윤기 있게 완성한 잡채 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
추석을 앞두고 잡채를 한 솥 넉넉히 만들어 두는 집이 많다. 명절 상에 한 번 올리고 남은 것을 통에 담아 냉장고에 넣어 두었다가 다음 날 다시 꺼내게 되는데, 접시에 덜어 놓고 보면 처음 만들었을 때와 영 다른 음식이 되어 있다.
갓 무쳤을 때는 가늘고 쫄깃하던 면이 하루 만에 굵게 붇고 서로 엉겨 붙는다. 양념도 면에 남아 있지 않고 통 바닥에 물처럼 고여 있어서, 참기름을 조금 더 넣고 다시 무쳐 봐도 처음 먹던 맛은 돌아오지 않는다.
이 차이는 당면을 어떻게 익혔느냐에서 갈린다. 당면을 끓는 물에 삶지 않고 미온수에 불린 다음, 식용유를 넣은 양념에 졸이듯 볶으면 다음 날까지 면이 붇지 않는다.
삶은 당면이 하루 만에 붇는 이유
양념을 거의 흡수한 당면을 집게로 뒤집어 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
당면은 고구마 전분으로 뽑은 면이라 물을 아주 잘 빨아들인다. 끓는 물에 삶는 동안 면은 이미 머금을 수 있는 만큼 물을 빨아들이는데, 이 상태로 건져 양념에 무치면 면 속에 들어갈 자리가 남아 있지 않아 양념은 겉에만 묻어 있게 된다.
겉에만 묻은 양념은 시간이 지나면서 면 밖으로 흘러내린다. 그사이에도 면은 통 안에 고인 물기를 계속 빨아들이기 때문에, 맛은 밍밍해지는데 굵기만 두꺼워진 잡채가 된다. 삶은 면을 찬물에 헹궈 놓아도 이 과정은 그대로 일어난다.
미온수에 불린 당면은 물을 조금만 먹은 상태라 팬에서 양념 국물을 그대로 빨아들인다. 여기에 식용유를 넣으면 기름이 면 겉에 얇게 입혀져 면끼리 달라붙지 않고, 나중에 물기가 생겨도 면 속으로 잘 스미지 않는다. 그래서 잡채는 물에 삶는 음식이 아니라 양념에 졸이는 음식으로 다루는 편이 낫다.
당면 안 삶고 양념에 졸여 잡채 만드는 방법
미온수에 담가 부드러워지는 당면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 당면을 미지근한 물에 30분 정도 담가 둔다. 손으로 면을 집어 구부렸을 때 뚝 부러지지 않고 부드럽게 휘면 다 불은 것이다. 불린 당면은 채반에 받쳐 물기를 완전히 빼는데, 물기가 남아 있으면 양념이 묽어져 졸이는 시간이 길어진다.
양념은 팬에 먼저 만든다. 진간장 5큰술, 설탕 3큰술, 식용유 3큰술, 물 1컵을 팬에 함께 붓고 중불에서 끓인다. 당면을 미리 넣어 두면 양념이 끓기 전에 면이 바닥에 눌어붙으니, 가장자리가 보글보글 끓어오르는 것을 보고 나서 물기를 뺀 당면을 넣는다.
당면을 넣기 전 가장자리가 끓어오르는 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
당면을 넣은 다음부터는 집게로 계속 뒤집어 가며 볶는다. 면이 양념을 빨아들이면서 갈색으로 물들고 팬 바닥에 국물이 거의 남지 않을 때, 면에 윤기가 돌면 불을 끈다. 국물이 남은 채로 불을 끄면 식으면서 면이 그 국물을 마저 빨아들여 물러진다.
미리 볶아 둔 시금치와 당근, 양파, 고기 같은 고명은 불을 끈 뒤에 넣고 버무린다. 참기름과 통깨도 이때 넣어야 향이 날아가지 않는다. 남은 잡채를 다시 먹을 때는 전자레인지 대신 팬에 담고 물 2~3큰술을 뿌린 뒤 뚜껑을 덮어 약한 불로 데우면 면이 처음처럼 부드러워진다.
물 조금을 더해 뚜껑을 덮고 약불로 데우는 남은 잡채 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
명절에 잡채를 미리 만들어 두려 한다면 이 방법으로 한 번 볶아 보길 권한다. 손이 더 가는 것도 아닌데 다음 날 상에 다시 올렸을 때 면이 뭉치지 않아, 한 번에 넉넉히 만들어 두고 며칠을 나눠 먹을 수 있다.