콩나물무침 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
콩나물무침을 저녁에 무쳐 반찬통에 담아 두었다가 다음 날 뚜껑을 열어 보면 바닥에 물이 흥건하게 고여 있을 때가 있다. 시금치나물도 마찬가지라, 무칠 때는 간이 맞았는데 하루가 지나면 싱거워지고 통통하던 줄기가 흐물흐물해진다. 물에 잠긴 나물은 젓가락으로 건져 먹기도 번거로워서 남은 것을 그대로 버리게 되기도 한다.
이럴 때는 재료를 더할 것 없이 양념 넣는 순서만 바꿔 보면 된다. 데쳐서 완전히 식힌 나물에 참기름을 한 작은술 먼저 넣고 조물조물 버무린 다음 소금이나 국간장으로 간을 하고, 마지막에 다진 마늘과 깨를 넣는 순서다.
소금이 먼저 닿으면 물부터 빠져나오는 나물
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소금은 물을 끌어당기는 성질이 있어서 나물 겉면에 닿는 순간부터 나물 속에 있던 물을 밖으로 끌어낸다.
오이를 소금에 절이면 몇 분 만에 그릇 바닥에 물이 고이는 것과 같은데, 데친 나물에서도 똑같은 일이 일어난다. 소금이 이렇게 물을 끌어내는 것을 삼투압이라고 부른다.
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간을 먼저 하면 무치는 동안 벌써 물이 배어 나오기 시작한다. 빠져나온 물에 소금과 간장이 풀리면 처음 맞춰 둔 간이 묽어져 싱겁게 느껴지고, 물이 빠진 줄기는 쪼그라들어 질기게 씹힌다.
참기름을 먼저 넣으면 나물 겉면에 얇은 기름 막이 생긴다. 기름과 물은 서로 섞이지 않기 때문에, 소금이 나물 속으로 들어가고 물이 밖으로 나오는 길이 그만큼 좁아진다. 물이 아예 안 나오게 막아 주는 것은 아니고 빠져나오는 속도를 늦추는 쪽이라, 무쳐서 바로 먹을 때보다 하루 이틀 두고 먹을 때 차이가 크게 느껴진다.
반찬통 바닥에 고이는 나물 물기 줄이는 방법
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데친 나물은 찬물에 한 번 헹군 다음 채반에 펼쳐 놓고 완전히 식은 뒤에 무치는 것이 좋다. 온기가 남아 있는 채로 무치면 나물에서 김이 계속 올라오는데, 그 김이 그릇 안에서 식으면서 다시 물이 되어 바닥에 고인다.
시금치처럼 잎이 넓은 나물은 채반에 펼쳐 두는 것만으로도 남은 물이 아래로 떨어지니, 10분쯤 두었다가 손으로 만져 보아 따뜻하지 않으면 무치면 된다.
식힌 나물은 큰 그릇에 담고 서로 붙어 있는 가닥을 손으로 가볍게 헤쳐 놓는다. 여기에 참기름만 먼저 넣는데, 데친 나물 한 줌에 한 작은술이면 충분하다. 데친 콩나물이나 시금치 150g 정도가 한 줌이니, 두 줌을 무칠 때는 두 작은술로 늘리면 된다.
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참기름을 넣었으면 손끝으로 30초쯤 조물조물 버무린다. 숟가락으로 뒤적이는 것보다 손으로 무치는 편이 줄기 하나하나에 기름이 고루 묻는다. 잎과 줄기에 윤기가 돌고 손에 기름기가 느껴지면 다 된 것이다.
기름이 고루 돈 다음에 소금이나 국간장으로 간을 한다. 콩나물은 소금만으로 간해도 맑은 맛이 나고, 시금치는 국간장을 조금 섞으면 색이 진해지면서 감칠맛이 산다. 간은 한 번에 다 넣지 말고 절반만 넣어 맛을 본 뒤 모자란 만큼 더 넣는 것이 좋다.
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다진 마늘과 깨는 간을 마친 뒤 가장 마지막에 넣는다. 마늘을 참기름과 같이 넣으면 기름에 뭉쳐 한쪽에만 붙기 때문에, 무쳐 놓고 보면 마늘 맛이 나는 자리와 안 나는 자리가 갈린다. 마지막에 넣고 두세 번만 가볍게 뒤적이면 고루 섞인다.
무친 나물은 한 김 식힌 뒤에 반찬통에 담으면 되는데, 꾹꾹 눌러 담으면 눌린 자리에서 물이 배어 나오니 느슨하게 담는 것이 좋다. 이렇게 담아 두면 냉장고에서 이삼일이 지나도 바닥에 물이 한결 늦게 생겨서, 꺼낼 때마다 처음 무쳤을 때와 비슷한 간으로 먹을 수 있다.
따로 사야 할 재료도 없고 손이 더 가는 것도 아니라, 오늘 저녁 반찬부터 순서만 바꿔 보면 된다.