버섯 / 사진=뉴스클립 |
채소를 사 오면 흙을 씻어 보관하는 것이 깔끔하다고 여기기 쉽다. 그래서 버섯도 사 오자마자 물에 씻어 냉장고에 넣는데, 그러면 이틀도 안 돼 흐물흐물 물러진다.
버섯이 물에 약한 데는 이유가 있다. 버섯은 채소가 아니라 균류다. 조직이 스펀지처럼 성글어서, 물에 닿으면 그 수분을 그대로 빨아들인다. 씻어서 보관하면 버섯이 물을 잔뜩 머금은 채로 있게 되고, 그 습기 때문에 금세 무르고 곰팡이가 슨다.
게다가 물에 씻으면 버섯 특유의 향과 물에 녹는 영양 성분까지 함께 빠져나간다. 그래서 버섯은 보관하기 전에 씻지 않는 것이 기본이다. 겉에 묻은 흙이나 이물질은 마른 키친타월이나 부드러운 솔로 살살 털어 내는 정도로 충분하다.
씻지 말고 세워서 냉장
버섯 / 사진=뉴스클립 |
보관할 때는 버섯의 물기를 더하지 않는 것이 핵심이다. 흙만 턴 버섯을 키친타월로 가볍게 감싼 뒤, 비닐봉지 대신 종이봉투나 통풍이 되는 용기에 담는다.
비닐봉지에 그대로 넣으면 버섯이 내뿜는 습기가 갇혀 더 빨리 물러지기 때문이다.
버섯 / 사진=뉴스클립 |
이때 버섯을 기둥이 위로 가도록 세워 두면 한결 오래간다. 키친타월이 버섯에서 나오는 여분의 수분을 잡아 주어, 무르거나 곰팡이가 슬는 것을 늦춘다.
이렇게 두면 버섯을 며칠은 신선하게 둘 수 있다. 씻는 것은 어디까지나 요리하기 직전에, 그것도 흐르는 물에 짧게 하는 것이 좋다. 표고처럼 갓이 넓은 버섯은 갈색 물이 들기 쉬우니 물에 담가 두지 말고 가볍게 헹구는 정도로만 손질한다.
냉동하면 오히려 좋아진다
버섯 / 사진=뉴스클립 |
버섯을 오래 두고 먹으려면 냉동이 답이다. 흥미롭게도 버섯은 냉동하면 맛이 떨어지기는커녕 오히려 더 좋아지는 식재료다.
버섯을 얼리면 세포 안의 막이 깨지면서, 가열할 때 감칠맛 성분이 더 잘 우러난다. 한 연구에서는 버섯을 냉동했을 때 감칠맛 성분이 몇 배로 늘고, 팽이버섯은 면역에 관여하는 성분이 크게 증가했다는 결과도 나왔다. 국이나 찌개에 넣으면 냉동했던 버섯이 생것보다 깊은 맛을 내는 이유다.
냉동할 때도 씻지 않고, 먹기 좋은 크기로 썰거나 가닥을 나눠 한 번 쓸 분량씩 지퍼백에 납작하게 담아 얼린다. 납작하게 펴서 얼리면 필요한 만큼만 떼어 쓰기 편하다.
버섯 / 사진=뉴스클립 |
쓸 때는 해동하지 말고 얼린 채로 바로 요리에 넣으면, 물기가 덜 생겨 식감도 살고 감칠맛도 그대로 살릴 수 있다. 미리 녹이면 물러지면서 물이 빠져 오히려 맛이 떨어지니, 냉동 버섯은 얼린 채로 쓰는 것이 요령이다.