ⓒ게티이미지뱅크(계란찜) |
식당에서 먹는 계란찜은 유독 더 맛있게 느껴지는 경우가 많다.
이는 단순히 조리 실력의 차이 때문만은 아니다. 실제로 많은 식당에서는 계란찜의 풍미를 끌어올리기 위해 몇 가지 특별한 비법을 활용하고 있다.
MSG 넣는 것 아닙니다
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가장 큰 차이는 바로 육수에 있다. 가정에서는 보통 물을 넣어 계란찜을 만들지만, 식당에서는 멸치육수나 다시마육수, 가쓰오부시 육수 등을 사용하는 경우가 많다. 육수에는 글루탐산과 이노신산 같은 감칠맛 성분이 풍부하게 들어 있어 계란 자체의 고소한 맛을 한층 끌어올린다.
계란과 육수의 비율도 중요하다. 일반적으로 식당에서는 계란 1개당 약 1.5~2배 정도의 육수를 넣는다. 이렇게 하면 계란이 지나치게 단단해지지 않고 푸딩처럼 부드러운 식감을 얻을 수 있다. 육수가 너무 적으면 퍽퍽해지고, 반대로 너무 많으면 계란이 제대로 응고되지 않아 물컹한 상태가 될 수 있다.
체에 거르는 과정 역시 맛을 좌우하는 중요한 비법이다. 계란을 풀어 육수와 섞은 뒤 체에 한 번 걸러주면 덩어리진 흰자와 기포가 제거된다. 이 과정을 거친 계란찜은 표면이 매끄럽고 조직이 훨씬 부드러워진다. 실제로 고급 일식집이나 한식당에서는 대부분 이 과정을 생략하지 않는다.
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숨은 감칠맛 재료도 있다. 일부 식당은 소량의 새우젓 국물이나 참치액, 액젓 등을 넣어 풍미를 더하고 있다. 양은 매우 적지만 감칠맛을 강화하는 효과가 크다. 다만 지나치게 넣으면 비린 맛이 날 수 있으므로 몇 방울 정도만 사용하는 것이 좋다.
불 세기는 어떻게?
조리 과정도 중요하다. 계란찜이 실패하는 가장 흔한 이유는 너무 강한 불 때문이다. 높은 온도에서 급하게 익히면 계란 조직이 수축하면서 구멍이 생기고 식감이 거칠어진다. 식당에서는 보통 약한 불에서 천천히 익히거나 중탕 방식으로 조리해 촉촉함을 유지한다.
참기름과 대파의 역할도 빼놓을 수 없다. 완성 직전에 참기름을 몇 방울 떨어뜨리고 송송 썬 대파를 올리면 고소한 향과 신선한 풍미가 더해져 맛의 완성도가 높아진다.
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이처럼 식당 계란찜의 비밀은 적절한 육수 사용, 체에 거르기, 약불 조리 같은 기본 원칙에 있다. 집에서도 이 몇 가지 비법만 실천한다면 한 입만 먹어도 감칠맛이 폭발하는 식당 수준의 계란찜을 충분히 만들 수 있다.