- 양식이 불가능해 100% 자연산으로만 채취되는 붕장어는 신선도 유지를 위해 당일 가공을 원칙으로 삼습니다.
- 10년 이상 경력의 베테랑들이 얼음물 기절 기법과 2초 손질법을 통해 하루 평균 4톤의 물량을 정밀하게 처리합니다.
- 잔가시 제거부터 비법 소스 훈연까지 수작업으로 완성된 명품 붕장어는 일본, 미국 등 세계 각지로 수출되어 최고의 보양식이 됩니다.
일본이 그토록 간절히 원하는 한국산 붕장어는 양식이 불가능한 100% 자연산으로, 매일 새벽 수톤의 장어를 신선하게 가공해내는 작업자들의 고단한 구슬땀과 정성 어린 손길을 통해 세계로 수출되며 최고의 보양식으로 거듭나고 있습니다. 기계로는 도저히 흉내 낼 수 없는 섬세한 수작업과 속도 전쟁이 펼쳐지는 그 뜨거운 현장 속으로 들어가 봅니다.
1. 일본이 간절히 원하는 한국산 붕장어, 지금 가공 공장에서는 무슨 일이?
무더위가 기승을 부리는 여름철이 되면 전국의 보양식 수요가 그야말로 최고조에 달합니다. 그중에서도 유독 바빠지는 곳이 있으니, 바로 남해안의 한 붕장어 가공 공장입니다. 이른 새벽부터 조업선이 실어 나른 붕장어들이 쉴 새 없이 쏟아져 들어오기 때문이죠.
새벽부터 조업선이 실어 나른 붕장어들이 쉴 새 없이 공장으로 들어오며 본격적인 하루가 시작됩니다.
이날 공장에 입고된 붕장어의 양은 무려 4톤에 이릅니다. 조업 상황이 좋은 날에는 하루에 많게는 15톤까지 들어온다니 어마어마한 양이죠. 펄떡이는 장어들을 수조로 옮기는 일부터가 대단한 중노동입니다. 뜰채 하나의 무게만 해도 150kg에 육박하는데, 힘이 넘치는 장어들이 요동을 치니 체감 무게는 그 두 배가 넘는답니다. 장정 둘이 온 힘을 짜내어 좁은 수조 사이를 수십 번 오가고 나면 온몸은 금세 땀으로 흠뻑 젖어버립니다.
2. 왜 붕장어인가? 양식이 불가능한 100% 자연산의 비밀
장어 중에서도 붕장어는 유독 다루기가 까다롭기로 유명합니다. 그 비결이 무엇일까요? 바로 붕장어는 상처를 입으면 먹이를 먹지 않는 독특한 습성이 있어서 양식이 결코 불가능한 순수 자연산 어종이기 때문입니다. 자연의 순리대로 바다에서 자란 녀석들이라 그 생명력과 힘이 남다를 수밖에 없습니다.
신선도를 유지하기 위해 붕장어를 얼음물에 담가 기절시키는 작업이 한창입니다.
하지만 자연산이라는 귀한 타이틀 뒤에는 치명적인 약점이 있습니다. 붕장어는 물 밖으로 나오거나 죽는 순간부터 부패가 매우 빠르게 진행됩니다. 신선도가 생명인 만큼, 수조에 들어온 장어를 좁은 작업장으로 옮겨 신속하게 손질하는 일은 그야말로 시간과의 전쟁이 될 수밖에 없습니다.
3. 찰나의 2초와 눈보다 빠른 손길, 무엇이 이 엄청난 물량을 움직이는가
본격적인 가공에 앞서 가장 먼저 치러야 할 관문은 바로 '기절'과 '선별'입니다. 힘이 너무 좋은 장어들을 그대로 손질하기란 불가능에 가깝기에, 작업자들은 장어를 얼음물에 담가 잠시 기절시킵니다. 차가운 기운에 장어의 움직임이 둔해지면, 그때부터 베테랑들의 눈부신 손놀림이 시작됩니다.
수많은 장어를 빠르게 분류해내는 베테랑 작업자들의 손길에는 오랜 시간 쌓아온 연륜과 노하우가 담겨 있습니다.
경력 10년이 넘는 숙련공들은 눈으로 일일이 대지 않아도 손끝의 감각만으로 장어의 크기를 단숨에 알아차립니다. 35cm부터 75cm까지 무려 아홉 가지 크기로 정확하게 분류해 수조로 던져 넣는데, 그 모습은 마치 신기한 묘기를 보는 듯합니다. 하루 종일 서서 미끄러운 장어들과 사투를 벌이다 보면 손목과 손가락 마디마디가 시큰하게 저려오지만, 신선도를 위해 베테랑들은 결코 손길을 멈추지 않습니다.
4. 뼈와 가시를 발라내는 고단한 사투, 수출길에 오르는 명품 붕장어
선별이 끝나면 드디어 핵심 공정인 1차 손질에 들어갑니다. 칼끝이 아가미 쪽으로 들어가 정확하게 뼈를 걷어내고 내장과 피를 제거하는 데 걸리는 시간은 단 2초 안팎입니다. 칼이 들어가는 깊이가 등에서 딱 1cm여야 살점을 상하지 않고 뼈만 쏙 발라낼 수 있는데, 이는 수년간의 구슬땀이 만들어낸 감각의 영역입니다.
신선한 붕장어를 가정에서 바로 요리해 먹을 수 있도록 손질하는 가공 과정이 이어집니다.
숙련된 기술로 뼈와 내장을 완벽하게 제거해 상품 가치를 높인 붕장어의 단면입니다.
칼날이 워낙 예리해 자칫하면 손가락을 크게 다칠 수 있어 고무장갑 위에 골무를 겹겹이 덧끼우며 긴장을 늦추지 않습니다. 1차 손질을 마친 장어들은 깨끗이 헹군 뒤, 용도에 따라 2차 가공실로 향합니다. 특히 장어 소비량이 매우 높은 일본에서는 한국산 붕장어 구이와 초밥용 장어의 인기가 정말 대단합니다.
신선도가 생명인 붕장어를 위해 쉴 틈 없이 이어지는 고된 손질 작업이 현장의 긴박함을 보여줍니다.
일본인들의 까다로운 입맛을 사로잡기 위해 가위로 등지느러미를 일일이 잘라내고, 미세한 점액질과 잔가시까지 하나하나 손으로 뽑아내는 고된 가공 과정을 거칩니다. 이후 매일 새벽 끓여내는 비법 간장 소스에 장어를 푹 삶아내고 오븐에서 노릇하게 구워내면, 비로소 세계 각지로 수출될 명품 붕장어구이가 완성됩니다.
5. 땀방울로 빚어낸 최고의 보양식, 우리가 눈여겨봐야 할 노동의 가치
새벽 5시부터 시작된 고단한 작업은 늦은 오후가 되어서야 끝이 납니다. 작업대를 핏물 하나 없이 말끔하게 대청소하고 나서야 무거운 앞치마를 벗는 작업자들. 손에는 늘 습진과 굳은살을 달고 살지만, 내 몸을 움직여 자식들을 공부시키고 가정을 일궈낼 수 있었기에 이 힘든 노동마저도 감사하고 행복하다고 고백합니다.
누군가의 기력을 북돋아 줄 따뜻한 보양식 한 접시가 우리 식탁에 오르기까지, 그 안에는 이처럼 수많은 이들의 정성과 눈물겨운 수고가 고스란히 녹아 있습니다. 이번 여름, 든든하고 맛있는 붕장어 요리로 지친 몸과 마음에 활력을 불어넣어 보는 것은 어떨까요?
FAQ
붕장어는 왜 양식을 하지 않고 자연산만 고집하나요?
붕장어는 잡히거나 상처를 입으면 먹이를 먹지 않는 독특한 습성을 가지고 있어 인위적인 양식이 불가능합니다. 따라서 우리가 시중에서 접하는 모든 붕장어는 100% 자연산입니다.
장어를 손질하기 전에 왜 얼음물에 담그나요?
자연산 붕장어는 힘이 매우 강해 살아있는 상태로 손질하기가 어렵고 위험합니다. 얼음물에 잠시 넣어두면 장어가 죽지 않고 일시적으로 기절하여 움직임이 둔해지기 때문에, 신선도를 완벽하게 유지하면서도 안전하고 신속하게 손질할 수 있습니다.
수출용 2차 가공 붕장어는 어떤 과정을 거쳐 완성되나요?
1차로 뼈와 내장을 제거한 붕장어의 등지느러미와 잔가시, 껍질의 점액질을 수작업으로 꼼꼼히 제거합니다. 이후 매일 새로 끓이는 비법 간장 소스에 삶아 육질을 부드럽게 만든 뒤, 소스를 덧발라 오븐에 굽는 과정을 거쳐 간편식 형태로 완성됩니다.
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