도톰한 가리비살과 애호박을 올린 완성 칼국수 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 부는 11월이면 살이 오른 가리비를 찜솥 가득 쪄서 식구들과 둘러앉아 먹는 집이 많다. 껍데기를 치우고 나면 찜솥 바닥에 뿌옇고 짭짤한 국물이 제법 고여 있는데, 껍데기 부스러기까지 섞여 있어 별생각 없이 싱크대에 쏟아 버리는 경우가 대부분이다.
찜을 먹고 나서 칼국수까지 끓이려고 하면 멸치와 다시마부터 꺼내 육수를 따로 내야 해서 번거롭게 느껴진다. 그렇다고 맹물에 면을 끓이면 국물 맛이 밍밍해서, 조개를 그렇게 많이 먹고도 칼국수는 다음으로 미루게 되기 쉽다.
찜솥에 남은 가리비 국물은 그대로 칼국수 육수로 쓸 수 있는데, 체나 면포로 한 번 거른 국물 1L에 칼국수 면 2인분을 끓이면 멸치나 다시마 없이도 달큰하고 시원한 한 끼가 된다. 면과 채소를 넣는 때와 가리비살을 더하는 때만 지키면 어렵지 않다.
찜솥에 모인 국물만으로 칼국수 맛이 나는 이유
찜솥 아래에 모인 옅은 빛깔의 가리비 국물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가리비를 찜기에 올려 찌면 입이 벌어지면서 살과 껍데기 안에 고여 있던 즙이 흘러나오고, 이 즙이 김에서 맺힌 물과 함께 찜기 아래로 떨어진다. 찜이 끝날 무렵 찜솥 바닥에 모인 국물에는 가리비 수십 개에서 나온 즙이 한데 섞여 있어서 맛이 진하다.
이 국물이 달큰하고 시원하게 느껴지는 이유는 조개 즙에 단맛과 감칠맛을 내는 성분이 들어 있기 때문인데, 멸치와 다시마를 끓여 뽑아내던 맛을 가리비를 찌는 동안 이미 얻은 셈이다. 가리비에 밴 바닷물 간까지 함께 내려와 있어 국물에 소금을 따로 넣을 일도 거의 없다.
다만 찜솥 국물에는 껍데기 부스러기와 가리비에서 빠져나온 모래가 섞여 있고, 찌는 양과 물의 양에 따라 짠 정도도 집집마다 다르다. 그래서 바로 면부터 넣지 말고 국물을 먼저 걸러 맛과 양을 확인한 다음에 끓이기 시작해야 입안에서 모래가 씹히지 않는다.
고운 체로 가리비 찜 국물을 거르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가리비 찐 국물로 칼국수 끓이는 방법
칼국수 면과 채 썬 채소, 찐 가리비살을 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2인분을 끓이려면 걸러 둔 가리비 국물 1L와 칼국수 면 2인분, 채 썬 애호박 1/4개와 양파 1/4개, 당근 조금, 어슷하게 썬 대파, 국간장이 필요하다. 가리비는 찜을 먹을 때 몇 개를 덜어 살만 발라 두면 마지막에 그대로 넣을 수 있어 편하다.
찜솥의 국물은 손을 데지 않을 만큼 조금 식힌 다음 체나 면포에 천천히 따라 거르고, 바닥에 가라앉은 찌꺼기는 따르지 않고 버린다. 거른 국물을 한 숟가락 맛보아 짜거나 1L가 안 되면 물을 더해 양을 맞추는데, 그날 바로 끓이지 못하면 식혀서 냉장고에 넣어 두는 것이 좋다.
냄비에 국물을 부어 끓어오르면 면에 묻은 밀가루를 털어 내고 넣은 뒤, 2~3분이 지나 애호박과 양파, 당근을 넣는다. 간은 국간장을 조금씩 넣으며 맛을 보아 맞추는 것이 좋은데, 국물에 이미 간이 되어 있고 국간장을 많이 넣으면 국물 색이 검어지기 때문이다.
끓는 가리비 국물에 칼국수 면과 채소를 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
면을 한 가닥 건져 먹어 보아 가운데에 딱딱한 심이 없으면 대파를 넣고, 마지막으로 덜어 둔 찐 가리비살을 넣어 30초 정도만 더 끓인 뒤 불을 끈다. 가리비살은 이미 익어 있어 오래 끓이면 질겨지니 데우는 정도로 끝내는 것이 좋다.
그릇에 옮겨 담으면 애호박과 대파 사이로 도톰한 가리비살이 보이고, 국물을 한 숟가락 뜨면 멸치 육수 없이도 달큰한 맛이 먼저 올라온다. 찜으로 배를 채운 식구들도 면을 다 건져 먹은 뒤 국그릇을 들어 국물까지 비운다.