닫은 지퍼백째 찬물에 담가 녹이는 두부 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불면서 찌개를 자주 끓이는 때라 두부를 한 모 더 사 두는 집이 많은데, 막상 끓일 일이 미뤄지면 냉장고 문을 열 때마다 두부 한 모가 눈에 걸린다. 소비기한은 이틀밖에 남지 않았고 당장 쓸 반찬 계획은 없으니, 볼 때마다 버려야 하나 싶어 신경이 쓰인다.
급한 대로 통에 옮겨 담고 물을 갈아 주기도 하지만 며칠을 더 버티기는 어렵다. 그렇다고 남은 두부를 한꺼번에 부쳐 두면 식구들이 다 먹기도 전에 물리고, 이번에는 남은 반찬이 걱정거리가 된다.
이럴 때는 두부를 썰지 않고 한 모 통째로 냉동실에 넣어 두면 된다. 얼렸다가 녹인 두부는 생두부의 부드러운 맛 대신 쫄깃하게 씹히는 맛이 생겨 조림이나 찌개에서 전혀 다른 재료처럼 쓸 수 있는데, 식감은 녹인 뒤 물기를 얼마나 잘 빼느냐에 따라 크게 달라진다.
얼었다 녹으며 두부에 구멍이 생기는 이유
얼렸다 녹인 두부의 작은 구멍이 보이는 단면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
얼린 두부의 식감이 달라지는 것은 두부 속에 든 물 때문이다. 냉동실에 들어간 두부는 속의 물이 얼음 알갱이로 자라는데, 이 얼음 알갱이가 콩 단백질이 그물처럼 엮인 조직을 밀어내면서 그 자리에 빈틈이 생긴다.
이 빈틈은 두부를 녹여도 없어지지 않는다. 얼음이 녹아 물로 빠져나가면 얼음 알갱이가 있던 자리가 그대로 구멍으로 남기 때문인데, 녹인 두부를 잘라 보면 단면이 벌집이나 스펀지처럼 보이는 이유가 여기에 있다. 물이 빠진 만큼 단백질끼리 가까워져 조직도 더 단단하고 질깃해진다.
구멍이 많아진 두부는 양념이나 국물을 생두부보다 잘 빨아들여 조림에서 겉만 간이 배는 일이 줄어들고, 찌개에 넣어도 끝까지 잘 뭉개지지 않는다. 다만 부드러운 맛을 살려야 하는 생두부 요리에는 맞지 않고, 연두부나 순두부는 녹이는 동안 모양이 무너지기 쉬워 부침용이나 찌개용처럼 단단한 두부를 얼리는 것이 좋다. 쫄깃한 식감을 제대로 얻으려면 얼리는 단계부터 순서를 챙겨야 한다.
남은 두부 통째로 얼렸다가 녹여 쓰는 방법
지퍼백에 넣은 포장 두부를 냉동실 안쪽에 두는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냉동이 신선도를 되돌려 주지는 않으므로 두부는 소비기한이 남아 있을 때 냉동실로 옮겨야 하고, 미끈거리거나 신 냄새가 나는 두부는 얼려도 쓸 수 없다. 포장을 뜯지 않은 두부는 팩 그대로 지퍼백에 한 번 더 넣는 것이 가장 간단한데, 한 겹 더 감싸 두면 냉동실 냄새가 두부에 배는 것을 막을 수 있다.
포장을 이미 뜯었다면 밀폐용기에 두부를 통째로 담고 물을 반쯤 부어 뚜껑을 닫는다. 물이 두부를 감싸고 있어 모서리가 마르고 바스러지는 일이 줄어든다. 지퍼백이나 용기는 문 쪽보다 냉동실 안쪽에 두는 것이 좋은데, 천천히 얼수록 얼음 알갱이가 크게 자라기 때문이다. 넣은 날짜를 적어 두면 꺼낼 때 헷갈리지 않는다.
밀폐용기 안에서 물에 반쯤 잠긴 두부 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
얼린 두부는 완전히 녹인 뒤 조리한다. 전날 저녁 냉장실로 옮겨 6~8시간 두는 방법이 가장 무난하고, 급할 때는 포장이나 지퍼백을 닫은 채 찬물에 담가 녹인다. 전자레인지나 뜨거운 물로 급하게 녹이면 겉은 질기고 속은 덜 녹은 상태가 되기 쉽다. 한 번 녹인 두부는 다시 얼리지 말고 바로 쓰는 것이 좋다.
양념이 밴 냉동 두부조림이 담긴 작은 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 녹은 두부에는 물기가 많이 남아 있어 키친타월로 감싼 뒤 손바닥으로 지그시 눌러 물을 빼 준다. 세게 짜면 부서질 수 있고, 이 과정을 건너뛰면 조림 양념이 묽어지거나 부칠 때 기름이 튄다. 물기를 뺀 두부는 먹기 좋은 크기로 썰어 간장 양념에 조리거나 찌개에 넣는데, 1cm 이상 두툼하게 썰면 씹는 맛이 더 분명해진다.
녹인 두부를 손바닥으로 눌렀을 때 물이 거의 배어 나오지 않고 단면에 작은 구멍이 보이면 조리할 준비가 된 것이다. 가운데를 눌러 차갑고 딱딱한 부분이 느껴지면 아직 덜 녹은 것이므로 냉장실에 조금 더 둔다.