노릇하게 구운 생선 토막이 담긴 저녁 식탁의 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면 따뜻한 밥에 생선구이 한 토막이 생각나지만, 막상 저녁상을 차리려고 냉동실 문을 열면 꽝꽝 언 생선 앞에서 손이 멈추기 쉽다. 지금 꺼내 해동하기에는 저녁 시간이 빠듯하고, 언 채로 팬에 올리자니 비린내가 올라올 것 같아 결국 다른 반찬을 꺼내게 된다.
냉동 생선은 해동하지 않고 바로 구워도 문제가 없는데, 불에 올리기 전 30초를 어떻게 쓰느냐에 따라 비린내가 크게 달라진다. 찬물에 헹구고 물기를 닦은 뒤 청주를 뿌리는 짧은 밑작업에 불 조절만 더하면 언 생선도 저녁 시간에 맞춰 바로 구울 수 있다.
찬물에 헹군 언 생선 토막의 얼음 막을 확인하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
언 생선 겉면의 점액에 몰려 있는 비린내
잘린 단면까지 얼음 막이 낀 냉동 생선 토막 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생선 비린내의 주된 원인은 트리메틸아민이라는 성분인데, 물에 잘 녹는 성질이 있고 생선 표면의 미끌미끌한 점액에 많이 몰려 있다. 냉동 생선은 그 위를 얼음 막이 덮고 있고 토막 생선은 잘린 단면에도 얼음이 두껍게 끼어 있어, 그대로 구우면 얼음이 녹은 물이 점액과 함께 팬 위에 고인다.
팬에 물이 고이면 기름이 튀고 생선이 구워지는 대신 쪄지기 때문에 냄새가 살에 갇힌다. 불을 세게 올려 물기를 날리려 해도 가운데가 얼어 있어 겉만 먼저 타기 쉽고, 뚜껑을 꽉 덮어 속을 익히면 수증기와 냄새가 함께 갇혀 비린내가 다시 살에 밴다.
흐르는 찬물에 겉면을 헹구면 얼음 막이 벗겨지면서 점액도 함께 떨어져 나가 구울 때 올라오는 냄새가 눈에 띄게 줄어든다. 청주를 뿌리는 이유는 술에 든 산성 성분이 염기성인 트리메틸아민을 중화하기 때문인데, 겉면의 냄새를 먼저 줄인 다음 팬에 물이 고이지 않게 구워야 한다.
냉동 생선 비린내 없이 바로 굽는 방법
키친타월로 냉동 생선 양면의 물기를 누르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 언 생선과 청주나 소주 한 큰술, 소금 약간, 밀가루나 부침가루 한 꼬집, 키친타월이다. 술이 없다면 레몬즙이나 식초 몇 방울을 써도 되는데, 신맛이 남지 않게 양을 줄이고 뿌린 뒤 1~2분만 두면 충분하다. 기름이 튀는 것이 부담스러우면 팬에 종이 호일을 깔아도 좋다.
먼저 언 생선을 흐르는 찬물에 10초 정도 돌려 가며 헹구는데, 토막 생선은 잘린 단면까지 물이 닿게 한다. 미지근한 물은 겉살만 풀어지게 하니 찬물을 쓰는 것이 좋다. 손으로 만져 미끌거리지 않으면 키친타월로 양면을 꾹 눌러 물기를 닦는데, 물기가 남으면 팬에서 기름이 튀니 충분히 닦아 둔다.
물기를 닦은 생선 양면에 청주를 한 큰술 정도 나눠 뿌리고, 소금을 아주 얇게 뿌린 다음 가루를 한 꼬집 묻힌다. 가루가 표면에 남은 물기를 빨아들여 껍질이 팬에 덜 붙고 기름도 덜 튄다. 양념구이라면 가루를 묻히지 않고 겉이 어느 정도 익은 뒤에 양념을 바르는 것이 좋은데, 처음부터 바르면 속이 익기 전에 양념이 먼저 타기 때문이다.
물기를 닦은 생선 위에 청주를 한 숟갈 뿌리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬을 충분히 달군 뒤 기름을 두르고 껍질 쪽을 아래로 해서 놓는다. 처음 1분은 센 불로 겉면을 빠르게 익혀야 살이 부서지지 않고 물도 덜 나온다. 겉면이 하얗게 익으면 중약불로 내리고 뚜껑을 살짝 비스듬히 얹어 틈을 두는데, 가운데가 아직 얼어 있어 겉을 태우지 않고 속까지 익히려면 이 과정이 필요하다.
한 번만 뒤집고 마지막 1~2분은 뚜껑을 열고 불을 올려 남은 물기를 날린다. 굽는 시간은 해동한 생선보다 50%쯤 더 걸려 평소 양면 8분이면 12분 안팎을 잡는다. 가장 두꺼운 살을 젓가락으로 갈라 가운데가 불투명하고 결이 쉽게 벌어지면 다 익은 것이다. 한 번 녹았다 다시 언 생선은 냄새가 속까지 배어 있어 밑작업으로 줄이기 어렵고, 헹군 물이 튄 싱크대와 도마는 바로 씻어 둔다.
다 구운 생선을 접시에 옮기면 껍질이 찢어지지 않고 노릇하게 붙어 있다. 젓가락을 넣으면 하얀 살이 결대로 갈라지고, 밥상 위로 고소한 냄새가 먼저 올라온다.