접시에 담아낸 노릇한 김치전 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지고 비라도 오는 저녁이면 냉장고에 남은 신김치를 꺼내 김치전을 부치는 집이 많은데, 팬에서 막 꺼냈을 때는 가장자리가 바삭하다가도 접시에 옮겨 몇 분만 지나면 축 처져 버린다. 가운데는 떡처럼 쫀득하게 뭉쳐 젓가락으로 찢기도 어려워 아쉬운 마음이 든다.
기름을 더 두르거나 불을 세게 올려 봐도 겉만 타고 속은 여전히 질척한 경우가 많은데, 반죽을 차갑게 맞추는 것만으로 이 차이가 크게 줄어든다. 찬물로 반죽하면서 얼음 서너 조각을 함께 넣어 섞었다가, 얼음이 녹으면 건져 내고 부치면 된다.
차가운 반죽으로 부쳐야 바삭해지는 김치전
얼음 조각을 넣어 차갑게 맞춘 김치전 반죽 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밀가루에 물을 붓고 저으면 가루 속 단백질이 서로 엉기면서 끈기가 생기는데, 반죽 온도가 높을수록 이 끈기가 빨리 강해진다. 미지근한 물로 반죽해 오래 저은 김치전이 부친 뒤에도 가운데가 쫀득하고 무겁게 씹히는 이유가 바로 이 끈기 때문이다.
실온의 물로 만든 반죽은 섞는 동안에도 온도가 조금씩 올라가서 젓는 횟수를 줄여도 끈기를 막기가 어렵다. 여기에 김치에서 빠져나온 국물까지 섞이면 반죽이 금세 끈적해져 팬 위에서 얇게 펴지지 않고 두껍게 뭉치기 쉽다.
얼음을 넣어 반죽을 차갑게 유지하면 끈기가 덜 생겨 가볍게 섞인 상태 그대로 팬에 붓게 되고, 차가운 반죽이 달궈진 기름에 닿는 순간 물기가 빠르게 날아가면서 겉면이 얇고 바삭하게 익는다. 그래서 김치전은 부칠 때보다 반죽을 만들 때부터 온도를 낮추는 쪽으로 손을 대는 것이 좋다.
식으면 눅눅해지는 김치전 바삭하게 부치는 방법
찬물과 얼음을 넣은 김치전 반죽 재료 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치 2컵을 잘게 썰어 큰 볼에 담고 부침가루와 튀김가루를 1컵씩 넣는다. 물은 찬물 1.5컵만 붓고 얼음 3~4조각을 함께 넣는데, 얼음이 녹으면서 물이 늘어나기 때문에 처음에는 물을 가루보다 적게 잡아야 반죽이 묽어지지 않는다.
재료를 넣었으면 거품기 대신 숟가락으로 가루가 보이지 않을 정도까지만 가볍게 섞는다. 작은 가루 덩어리가 조금 남아 있어도 괜찮으니 오래 젓지 않는 것이 좋고, 섞은 반죽은 잠시 그대로 두어 얼음이 녹으며 반죽 전체가 차가워지게 한다.
숟가락으로 가볍게 섞는 김치전 반죽 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
숟가락으로 반죽을 떠 올렸을 때 주르륵 흘러내리면 알맞은 농도이므로, 이때 덜 녹은 얼음은 건져 낸다. 얼음 조각이 그대로 팬에 들어가면 뜨거운 기름이 튈 수 있어 하나도 남기지 않고 건지는 것이 안전하다.
남은 얼음 조각을 숟가락으로 건져 내는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬에 기름을 넉넉히 두르고 충분히 달군 다음 반죽을 국자로 떠서 얇게 펴 준다. 중불에서 부치다가 가장자리가 노릇해지고 윗면 반죽의 색이 진해지면 뒤집고, 반대쪽도 같은 불에서 노릇하게 익힌다.
얼음이 다 녹았는데도 반죽이 숟가락에 붙어 잘 떨어지지 않으면 찬물을 한 숟가락씩 더하고, 너무 묽어 팬에서 퍼지기만 하면 부침가루를 조금 더 넣어 맞춘다. 여러 판을 부치는 동안 반죽이 실온에 놓여 미지근해졌다면 얼음 한두 조각을 다시 넣어 잠시 섞었다가 건져 내고 부치는 것이 좋다.
다 부친 김치전을 접시에 옮기고 몇 분이 지난 뒤에 가장자리를 젓가락으로 들어 올려도 처지지 않고 바삭하게 부서진다.