길고 단단한 줄기와 연한 잎이 함께 보이는 참나물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가을 들어 시장 나물 자리에 참나물이 자주 보이고, 향이 진하고 아삭해서 겉절이나 무침으로 많이 만든다. 그런데 집에서 데쳐 무치면 잎은 흐물흐물해지고 줄기는 덜 익어 질긴 채로 남는 일이 많아, 식감이 기대와 달라 아쉬울 때가 있다.
평소에는 한 줌을 끓는 물에 한꺼번에 넣었다가 건지는데, 줄기에 맞추면 잎이 물러지고 잎에 맞추면 줄기가 뻣뻣하다. 남은 참나물을 봉지째 냉장고에 넣어 두면 며칠 만에 잎 끝이 누렇게 짓무르기도 한다. 참나물은 데칠 때 줄기와 잎을 넣는 때를 나누고, 보관할 때 물기를 먼저 빼 두면 사 온 한 단을 끝까지 아삭하게 먹을 수 있다.
줄기와 잎이 익는 속도가 다른 참나물
깨끗한 쟁반 위에 가지런히 놓인 싱싱한 참나물 한 단 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
요즘 시장과 마트에 나오는 참나물은 대부분 개량종을 시설에서 키운 것이라 철과 상관없이 일 년 내내 살 수 있다. 재배 참나물 생것 100g에는 수분이 92.8g 들어 있고 단백질 1.58g, 탄수화물 4.09g, 식이섬유 2.6g이 들어 있어 물기가 많은 연한 잎채소에 속한다.
무기질은 칼슘 57㎎, 마그네슘 27㎎, 인 48㎎, 철 1.38㎎으로 잎채소치고는 고르게 들어 있는 편이다. 산에서 자란 야생 참나물은 같은 100g의 열량이 39㎉로 재배한 것보다 높게 나오는데, 자라는 환경과 조건이 달라 생기는 차이다. 자주 비교되는 취나물은 100g에 41㎉, 식이섬유 4.8g으로 참나물보다 섬유질이 많은 편이다.
연한 잎채소라도 참나물은 줄기가 길고 단단해서 잎과 줄기가 열을 받아 익는 속도가 다르다. 끓는 물에 한꺼번에 넣으면 얇은 잎은 몇 초 만에 숨이 죽는데 줄기 속은 아직 덜 익은 채로 남기 때문에, 줄기에 먼저 열을 주고 잎은 나중에 넣는 쪽으로 순서를 나눠야 한다.
참나물 질기거나 무르지 않게 데치는 방법
집게로 잎을 잡고 줄기만 끓는 물에 먼저 담근 참나물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
데치기 전에는 흙과 이물질이 남지 않도록 받아 둔 물에 참나물을 흔들어 두세 번 씻고, 뿌리 쪽의 누렇게 시든 잎을 떼어 낸다. 냄비에는 참나물이 충분히 잠길 만큼 물을 붓고 소금을 약간 넣어 끓인다.
물이 펄펄 끓으면 손을 데지 않도록 집게로 참나물 한 줌의 잎 쪽을 잡고 줄기만 먼저 물에 담근다. 줄기를 넣고 10~15초가 지나면 집게를 놓아 잎까지 모두 물에 넣는데, 잎이 짙은 초록빛으로 바뀌고 숨이 죽으면 곧바로 건진다.
건진 참나물은 바로 찬물에 담가 헹궈야 남은 열에 더 익지 않고 초록빛이 덜 빠진다. 물이 미지근해지면 한 번 갈아 주고, 줄기를 만져 봤을 때 속까지 차가우면 두 손으로 가볍게 쥐어 물기를 짠다.
찬물에 담긴 데친 참나물을 두 손으로 가볍게 쥐는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
데친 참나물은 오래 두지 말고 빨리 식혀 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣는 것이 좋다. 생으로 둘 참나물은 씻은 뒤 물기를 충분히 털어 내고 키친타월이나 신문지로 감싸 비닐봉지나 밀폐용기에 넣어 두면 잎이 쉽게 짓무르지 않는다.
키친타월로 감싼 참나물을 투명 밀폐용기에 담는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
겉절이로 먹을 참나물은 데치지 않고 씻어 물기만 뺀 뒤 바로 무치면 되고, 데친 참나물은 무침 말고도 비빔밥 나물로 쓰거나 된장국을 끓일 때 불 끄기 직전에 넣어도 된다.