붉은 양념이 고르게 묻은 배추겉절이 한 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 10월 말이면 배추와 무에 단맛이 들어 김장 전까지 겉절이를 조금씩 무쳐 먹기 좋은 때다. 갓 무친 겉절이 한 접시만 있어도 밥상이 금방 채워지지만, 막상 만들려고 하면 양념보다 찹쌀풀 쑤는 일이 더 번거롭게 느껴진다.
찹쌀가루를 물에 풀어 냄비에 올리고 눌어붙지 않게 계속 저은 다음 다시 식히기까지 하면 배추 몇 장 무치는 데도 시간이 꽤 걸린다. 그렇다고 풀을 빼고 무치면 고춧가루가 배추에 잘 붙지 않고 양념이 그릇 바닥에 따로 고여 맛이 겉도는 경우가 많다.
이럴 때는 풀을 쑤는 대신 밥 두 숟가락을 양념 재료와 함께 갈아 넣으면 된다. 곱게 간 밥이 찹쌀풀처럼 걸쭉해서 냄비를 꺼낼 필요가 없고, 재료 손질부터 버무리기까지 20분이면 겉절이 한 접시를 상에 올릴 수 있다.
찹쌀풀 없이도 배추에 고루 붙는 밥 양념
배추 잎과 줄기 사이에 고르게 붙은 겉절이 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
겉절이에 풀을 넣는 이유는 양념에 끈기를 더하기 위해서다. 고춧가루와 액젓만 섞은 양념은 묽어서 배추 겉면을 타고 흘러내리기 쉬운데, 풀이 들어가면 양념이 걸쭉해져 배추 잎과 줄기 사이사이에 고루 묻는다.
밥은 이미 익힌 쌀이라 물과 함께 곱게 갈면 따로 불에 올리지 않아도 풀처럼 끈기 있는 양념이 된다. 홍고추와 멸치액젓까지 한꺼번에 갈아 주면 고추의 매콤한 맛과 액젓의 감칠맛이 밥에 고루 섞여 양념 전체가 하나로 어우러진다.
밥은 찬밥보다 갓 지은 따뜻한 밥을 쓰는 것이 좋다. 따뜻한 밥은 쌀알이 부드러워 금방 곱게 갈리고 다른 양념과도 잘 어우러져 맛이 좋아지기 때문에, 밥을 지은 날 겉절이를 함께 무치면 시간도 맞고 맛도 훨씬 낫다.
풀 쑤지 않고 배추겉절이 무치는 방법
홍고추와 밥을 곱게 간 걸쭉한 겉절이 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
배추 400g은 먹기 좋은 크기로 어슷하게 썰고 무와 실파는 각각 100g씩 준비한다. 무는 배추와 어울리게 얇게 썰고 실파는 배추 길이에 맞춰 자른 다음, 양념을 갈 재료로 홍고추 1개와 멸치액젓 2큰술 반, 밥 2큰술, 물 2큰술을 따로 덜어 둔다.
믹서에 홍고추를 대충 썰어 넣고 멸치액젓과 밥, 물을 함께 넣어 곱게 간다. 밥알이 보이지 않고 숟가락으로 떠서 흘렸을 때 주르륵 흐르지 않고 걸쭉하게 떨어지면 다 갈린 것이다.
간 양념을 큰 볼에 붓고 고춧가루와 다진 마늘 같은 나머지 무침 양념을 넣어 먼저 고루 섞는다. 양념끼리 미리 섞어 두어야 배추에 묻혔을 때 한쪽만 짜거나 고춧가루가 뭉치지 않고 어느 잎을 집어도 간이 비슷하게 맞는다.
큰 볼에서 고춧가루와 다진 마늘을 섞는 겉절이 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
배추와 무를 넣고 위생장갑을 낀 손으로 아래에서 위로 살살 뒤집으며 버무리고, 실파는 마지막에 넣어 가볍게 섞는 것이 좋다. 세게 주무르면 배추에서 물이 나와 양념이 묽어지므로, 양념이 고루 묻을 정도로만 버무려 바로 먹을 만큼씩 무치는 것이 알맞다.
위생장갑을 낀 손으로 배추겉절이를 가볍게 뒤집어 버무리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
접시에 담아 보면 붉은 양념이 배추 잎 끝과 줄기 사이까지 고루 묻어 있고, 다 먹고 난 그릇 바닥에도 양념 국물이 거의 고여 있지 않다.