노릇하게 구운 삼겹살이 담긴 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
집에서 삼겹살을 구우면 고깃집에서 먹던 맛과 어딘가 다르다는 생각이 들 때가 있다. 같은 부위를 사 와도 팬에서 구우면 기름 냄새가 먼저 올라오고, 몇 점 먹다 보면 돼지고기 특유의 냄새가 입에 남아 쌈장이나 김치에 자꾸 손이 간다.
그래서 후추를 넉넉히 뿌리거나 마늘을 함께 굽기도 하지만, 후추는 팬에서 금방 타 쓴맛이 나고 마늘은 고기 냄새를 덜어 주기보다 마늘 맛이 앞서는 경우가 많다. 고기 겉면에서 구수한 향이 나게 하려면 다른 재료가 필요하다.
수육을 삶을 때 물에 커피를 풀어 잡내를 덜던 방법을 구이에도 쓸 수 있다. 블랙커피 가루를 삼겹살 겉면에 한 꼬집 문질러 두었다가 구우면 돼지고기 냄새가 덜하고, 볶은 원두에서 나는 은은한 향이 고기에 더해진다.
기름에 잠겨 익으며 짙어지는 삼겹살 냄새
중불로 달군 팬에서 한쪽 면을 굽는 삼겹살 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
삼겹살은 살코기 사이에 지방층이 두껍게 끼어 있는 부위라서, 팬에서 지방이 녹아 나올 때 돼지고기 특유의 냄새도 함께 올라온다. 집에서는 팬을 충분히 달구지 않고 고기를 올리는 경우가 많아 겉면이 익기 전에 기름이 먼저 흘러나오고, 고기가 그 기름에 잠겨 삶아지듯 익으면서 냄새가 더 짙어진다.
고깃집 삼겹살에서 냄새가 덜한 이유는 뜨거운 불판에서 겉면이 빠르게 익으며 구운 향이 먼저 나기 때문인데, 그 향 덕분에 고기 냄새가 덜 느껴진다. 집에서 비슷한 맛을 내려면 겉면에서 구수한 향이 나도록 재료를 하나 더해야 한다.
블랙커피 가루는 원두를 볶을 때 생긴 구수한 향을 담고 있어, 고기 겉면이 노릇하게 익을 때 나는 구운 향과 잘 어울린다. 아주 적은 양을 겉면에 얇게 바르기만 해도 굽는 동안 커피 향이 은은하게 배어 돼지고기 냄새가 덜하게 느껴지는데, 그래서 양보다 바르는 방법과 불 세기가 맛을 좌우한다.
삼겹살 구이에 남는 돼지고기 잡내 줄이는 방법
삼겹살 한 면에 블랙커피 가루를 얇게 펴 바르는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
커피는 원두를 곱게 간 분말이나 인스턴트 블랙커피를 쓰고, 설탕과 크리머가 든 커피믹스는 팬에서 금방 타 쓴맛이 나니 쓰지 않는 것이 좋다. 양은 고기 한 면에 엄지와 검지로 집은 한 꼬집이면 충분하고, 많아도 1g을 넘기지 않는다.
삼겹살은 키친타월로 겉면 물기를 가볍게 닦은 다음, 커피 가루를 한 꼬집 뿌리고 손끝으로 겉면 전체에 얇게 펴 바른다. 가루가 뭉친 곳 없이 고기 색이 살짝 갈색으로 보이면 되고, 반대쪽도 같은 방법으로 바른 뒤 접시에 펼쳐 2~3분 그대로 둔다.
커피 가루를 얇게 바른 삼겹살을 접시에 펼쳐 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그동안 팬을 중불 이상으로 충분히 달군다. 손바닥을 팬 위에 가까이 댔을 때 열기가 확 느껴지면 고기를 올리고, 겉면이 노릇해질 때까지 자주 뒤집지 않는다. 기름이 많이 고이면 키친타월로 덜어 내야 고기가 기름에 잠겨 삶아지지 않는다.
팬 가장자리에 고인 기름을 키친타월로 덜어 내는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
커피 가루를 바른 겉면은 커피 색이 더해져 맨 고기보다 짙어 보이므로 색만 보고 다 익었다고 판단하지 않는 것이 좋다. 가위로 한 점 잘라 속에 분홍빛이 없고 맑은 육즙이 나오면 다 익은 것이다.
센 불에 너무 오래 두면 커피 가루가 타서 쓴맛이 나니 겉면이 검게 변하기 전에 뒤집는다. 한 면에 1g을 넘기면 고기 맛보다 커피 맛이 앞서므로 매번 한 꼬집에서 멈추는 것이 알맞다.