노릇하게 구워 접시에 담은 연어구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
연어는 손질된 토막으로 쉽게 살 수 있어 저녁 반찬으로 구워 먹는 집이 많은데, 팬에 놓고 몇 분만 지나도 주방 가득 생선 냄새가 퍼진다. 회로 먹을 때는 몰랐던 비린 맛이 구운 살에서 올라오면 식구들 젓가락이 금방 멈추고, 남은 연어를 어떻게 먹어야 하나 싶어진다.
팬 위에서 한쪽 면을 굽는 연어 토막 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
비린내를 줄이려고 흔히 레몬즙을 뿌리거나 맛술을 붓는데, 레몬은 구운 뒤 신맛이 따로 놀고 맛술은 조금만 많아도 술 냄새가 연어 맛을 가린다. 후춧가루나 허브를 넉넉히 뿌려도 향이 겉을 덮을 뿐이라 살 속에서 올라오는 비린 맛은 그대로 남는 경우가 많다.
이럴 때는 닭고기를 재울 때 쓰던 우유 두 큰술이면 충분하다. 연어 260g에 우유 2큰술을 부어 5분 정도 재웠다가 물기를 닦고 구우면 비린내가 한결 덜한 담백한 연어구이가 되는데, 따로 살 재료도 없어 냉장고에 우유만 있으면 바로 할 수 있다.
구울수록 진해지는 연어 비린내의 이유
우유가 얇게 묻은 연어 토막과 계량 큰술 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
연어 비린내는 생선 살 속 성분이 시간이 지나며 분해되면서 생기는 냄새 성분 때문인데, 이 냄새 성분은 살 표면에 많이 남아 있다. 연어는 기름이 많은 생선이라 냄새 성분이 기름과 함께 표면에 머물러 있다가, 팬에서 열을 받으면 공기 중으로 퍼지고 구운 살에도 그대로 밴다.
냄새 성분이 표면 기름에 섞여 있다 보니 물로 씻어서는 잘 빠지지 않는다. 오히려 물에 오래 씻으면 살이 물을 머금어 구울 때 겉이 노릇하게 익지 않고 질척해지기 쉬워서, 씻기보다는 표면에 있는 냄새 성분을 덜어 내는 쪽으로 손을 대야 한다.
우유를 쓰는 이유가 여기에 있다. 우유 속 단백질에는 생선 비린내 성분이 달라붙는 성질이 있어, 연어를 우유에 잠깐 재웠다가 키친타월로 우유를 닦아 내면 표면에 있던 냄새 성분도 함께 덜어진다.
연어구이에 남는 비린내 줄이는 방법
넓은 접시에서 우유를 묻힌 연어를 뒤집는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
연어 260g 한 토막 기준으로 우유 2큰술을 준비한다. 연어를 넓은 접시에 놓고 우유 2큰술을 위에 골고루 부은 다음, 연어를 한 번 뒤집어 아랫면까지 우유가 묻게 한다. 껍질이 붙은 연어라면 껍질 쪽에도 우유가 닿도록 접시를 살짝 기울여 주는 것이 좋다.
그대로 5분 정도 두었다가 키친타월로 연어를 감싸 꾹꾹 눌러 우유와 물기를 닦아 낸다. 표면에 우유가 남아 있으면 팬에서 기름이 튀고 겉이 쉽게 타기 때문에, 손으로 만졌을 때 축축한 느낌이 없을 때까지 닦는 것이 좋다. 물기를 뺀 연어에는 소금과 후춧가루를 앞뒤로 가볍게 뿌려 밑간한다.
키친타월로 연어 표면의 물기를 눌러 닦는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬은 먼저 충분히 달군 뒤 현미유 1큰술을 두르고, 기름이 팬 전체에 고르게 퍼지면 연어를 놓는다. 껍질이 있으면 껍질 쪽부터 굽고, 아랫면이 노릇해지고 옆면 색이 절반쯤 하얗게 변하면 뒤집개로 한 번만 뒤집는다. 여러 번 뒤집으면 살이 부서지기 쉽다.
우유에 재우는 시간은 5분 안팎이면 충분해서 오래 둘 필요는 없다. 냉동 연어는 냉장실에서 완전히 녹인 뒤 해동하면서 나온 물을 먼저 닦아 내고 우유를 부어야 우유가 표면에 고르게 묻는다.
다 구운 연어는 가운데를 젓가락으로 갈라 보아 속살이 불투명한 주황빛으로 바뀌고 결대로 부드럽게 갈라지면 다 익은 것이다. 접시에 담아 코를 가까이 대 보았을 때 비린내보다 고소한 기름 냄새가 먼저 나면 우유에 재운 효과가 난 것이다.