무채와 통통한 굴이 올려진 완성 굴밥 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 11월 초면 시장에 생굴이 나오기 시작하고, 무를 채 썰어 함께 지은 굴밥 한 솥이 생각나는 때다. 그런데 막상 지어 놓고 뚜껑을 열면 고소한 밥 냄새보다 굴 특유의 비릿한 냄새가 먼저 올라와, 식구들이 그릇에서 굴만 골라내는 경우가 적지 않다.
비린내를 줄이려고 굴을 여러 번 흔들어 씻거나 양념장을 넉넉히 끼얹어 먹기도 하지만, 씻는 횟수를 늘려도 솥 안에서 열을 받으며 올라오는 냄새는 크게 달라지지 않는다. 양념장은 밥을 그릇에 담은 뒤에 얹는 것이라 뚜껑을 열 때 퍼지는 냄새까지 바꾸지는 못하기 때문이다.
굴을 밥에 올리기 전에 참기름 반 큰술에 먼저 버무려 두면 뚜껑을 열 때 비린내보다 고소한 냄새가 먼저 난다. 여기에 굴을 얹는 시점과 뜸 들이는 시간까지 맞추면 굴살이 탱글하게 남아 밥과 함께 먹기 좋다.
솥 안에서 열을 받으며 퍼지는 굴 비린내
쌀 위에 올린 무채와 굴이 익어 가는 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
굴밥의 비린내는 굴살과 굴에 남은 물기에서 나오는데, 뚜껑을 덮은 솥 안에서 열을 받으면 이 냄새가 김을 타고 밥알 사이로 고루 퍼진다. 굴을 처음부터 쌀과 함께 넣고 끓이면 오래 익는 동안 즙이 빠져나와 밥 전체에 비린내가 배고, 굴살은 작게 쪼그라들어 질겨지기 쉽다.
굴을 씻는 일은 겉에 붙은 껍데기 조각과 불순물을 덜어 내는 것이라, 열을 받을 때 굴에서 올라오는 냄새까지 줄이지는 못한다. 그래서 굴이 열을 받기 전에, 냄새가 퍼지기 시작하는 바로 그 단계에서 손을 대야 한다.
참기름은 볶은 깨를 짜낸 기름이라 따뜻해지면 고소한 향이 진하게 올라오는데, 굴을 참기름에 버무려 두면 굴 겉면에 기름이 얇게 입혀진 채로 뜸이 든다. 뜸이 드는 동안 참기름 향이 굴 냄새와 함께 퍼지기 때문에 뚜껑을 열었을 때 비린내가 한결 덜하게 느껴진다.
굴밥 지을 때 굴 비린내 줄이는 방법
참기름을 얇게 버무린 물기 뺀 생굴 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
굴 약 2컵은 찬물에 살살 흔들어 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 물기가 많이 남아 있으면 참기름이 굴에 묻지 않고 겉돌기 때문이다. 물기를 뺀 굴에 참기름 반 큰술을 넣고 숟가락으로 살살 버무리는데, 굴 겉면이 고루 반들반들해지면 된 것이다.
쌀은 씻어 30분쯤 불려 냄비에 담고, 무는 굵게 채 썰어 쌀 위에 얹는다. 무와 굴에서 물이 나오므로 밥물은 평소보다 조금 적게 잡는 것이 좋다. 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓이다가 밥물이 줄어 쌀 위로 자작하게 남으면 약불로 줄인다.
불린 쌀 위에 굵게 채 썬 무를 얹은 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이때 버무려 둔 굴을 무 위에 고루 펼쳐 얹고 뚜껑을 덮어 약불에서 10~15분 뜸을 들인다. 굴을 쌀 속에 섞지 않고 위에 얹어야 너무 익어 터지지 않는다. 굴은 덜 익으면 탈이 날 수 있으니 뜸이 끝나면 가운데 굴까지 통통하게 오그라들고 가장자리가 말렸는지 확인하고, 덜 익었으면 약불에서 몇 분 더 둔다.
무채 위에 고루 펼쳐 올린 굴과 냄비 뚜껑 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무가 없을 때는 콩나물 한 줌을 쌀 위에 깔고 같은 순서로 지어도 되는데, 굴은 이때도 참기름 반 큰술에 버무려 밥물이 자작해진 뒤에 얹는다.