김이 오르는 완성 소불고기가 담긴 흰 사기 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
주말 저녁이나 손님상에 소불고기를 올릴 때는 간장, 설탕, 마늘, 참기름을 한 그릇에 섞어 고기에 한꺼번에 부어 재우는 집이 많다. 그런데 막상 구워 보면 겉은 짭짤한데 고기는 뻣뻣하고, 씹을수록 단맛이 따로 노는 것 같아 아쉬운 경우가 생긴다.
그럴 때 대개 배나 양파를 더 갈아 넣거나 재우는 시간을 하룻밤으로 늘려 보지만, 즙을 많이 넣으면 양념이 묽어져 간이 흐려지고 오래 재우면 간장 맛만 짙어지기 쉽다. 양념 재료를 이것저것 바꾸기보다 넣는 순서를 바꾸는 편이 손도 덜 가고 결과도 확실하다.
불고기용 소고기에 설탕부터 버무려 10분 정도 두었다가 간장과 나머지 양념을 넣는 방법이다. 재료와 분량은 평소와 같고 설탕을 넣는 시점만 앞으로 당기면 되는데, 이렇게 하면 단맛이 고기에 먼저 배고 구웠을 때 식감이 한결 부드러워진다.
양념을 한꺼번에 부으면 고기가 뻣뻣해지는 이유
간장 양념이 고르게 묻은 얇은 소고기를 담은 유리 볼 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념을 한데 섞어 부으면 고기 겉에 가장 먼저, 가장 진하게 닿는 것은 간장의 짠맛이다. 짠 양념에 오래 잠긴 얇은 고기는 속의 물기가 빠져나오기 쉬운데, 물기를 잃은 고기는 불에 올렸을 때 오그라들면서 씹는 맛이 질겨진다.
재우는 시간을 늘려도 이 문제는 잘 풀리지 않는다. 간장 맛이 먼저 밴 고기에는 뒤섞인 단맛이 고루 들어가기 어려워서, 오래 재운 불고기일수록 짠맛은 진한데 단맛은 겉에만 묻어 있는 것처럼 느껴지기 쉽다.
설탕을 먼저 버무리면 고기 겉의 물기에 설탕이 녹아 얇게 퍼지면서 단맛이 먼저 배고, 그 뒤에 간장이 들어가도 고기가 덜 뻣뻣해진다. 그래서 단맛 양념과 짠맛 양념을 한 번에 붓지 않고 시간 차를 두어 나눠 넣는 쪽으로 순서를 바꿔야 한다.
소불고기 양념 순서대로 재우는 방법
넓은 볼에 펼친 불고기용 소고기와 따로 덜어 둔 설탕 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2~3인분이면 불고기용 소고기 500g을 준비하고, 전체 양념은 진간장 4큰술과 설탕 3큰술을 기준으로 잡는다. 이 가운데 설탕 1큰술만 따로 덜어 두고, 남은 설탕은 진간장과 다진 마늘, 참기름 같은 나머지 양념에 미리 섞어 둔다. 고기에 핏물이 많이 배어 있으면 키친타월로 가볍게 눌러 닦아 둔다.
넓은 볼에 고기를 한 장씩 떼어 펼쳐 담고 덜어 둔 설탕 1큰술을 고루 뿌린 다음, 손으로 고기를 들췄다 놓으며 골고루 버무린다. 고기가 겹쳐 뭉친 채로 있으면 안쪽까지 설탕이 닿지 않으니 덩어리를 풀어 가며 섞는 것이 좋고, 설탕 알갱이가 보이지 않고 고기 겉에 윤기가 돌면 다 버무린 것이다.
설탕을 먼저 넣어 얇은 소고기 조각을 펼쳐 버무리는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이 상태로 10분 정도 그대로 두는데, 실내가 따뜻할 때는 볼을 냉장고에 넣어 두는 것이 안전하다. 10분이 지나면 미리 섞어 둔 간장 양념을 부어 다시 한 번 버무리고, 양파나 대파를 넣을 거라면 이때 함께 넣어 양념이 채소에도 고루 묻게 한다.
간장 양념과 양파를 넣어 다시 버무린 소불고기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
설탕이 들어간 양념은 팬에 쉽게 눌어붙기 때문에 팬을 너무 뜨겁게 달구지 말고 중불에서 고기를 넓게 펼쳐 뒤적이며 익히는 것이 좋다. 고기 겉에 붉은 기가 사라지고 국물이 자작하게 졸아들면 다 익은 것이다.
같은 순서는 불고기 덮밥이나 불고기 전골에 넣을 고기를 재울 때도 그대로 쓸 수 있고, 한 번에 다 먹지 못할 양은 양념까지 버무린 뒤 지퍼백에 납작하게 담아 냉동해 두었다가 꺼내 볶으면 된다.