향채를 넣은 물에서 삶는 구운 돼지고기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하면 주말 저녁에 수육을 삶는 집이 많은데, 정작 집에서 삶은 수육은 살코기는 부드러워도 껍질 쪽 비계가 흐물흐물하게 풀어져 씹는 맛이 아쉬운 경우가 많다. 젓가락으로 집으면 비계가 힘없이 처지고 입에 넣으면 기름진 맛만 먼저 느껴져서, 식구들이 비계를 떼어 내고 살코기만 먹기도 한다.
그래서 삶는 시간을 줄여 보거나 된장과 월계수잎을 더 넣어 보기도 하지만, 시간을 줄이면 속이 덜 익고 양념을 늘리면 냄새만 달라질 뿐 껍질의 식감은 크게 바뀌지 않는다. 수육 껍질의 식감을 바꾸는 것은 삶는 물보다 고기를 물에 넣기 전의 손질 쪽이다.
삶기 전에 프라이팬에서 비계 부분을 먼저 구워 두면 같은 시간을 삶아도 껍질 쪽에 쫄깃한 씹는 맛이 살아난다. 수육용 돼지고기 700g에 물 1,000ml를 기준으로 잡으면 되고, 프라이팬을 한 번 더 꺼내는 수고 말고는 평소 삶던 방법과 다를 것이 없다.
그냥 삶은 수육 비계가 흐물흐물해지는 이유
삶은 수육 단면의 껍질과 비계 층 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
돼지고기 껍질과 비계 사이에는 질긴 조직이 붙어 있는데, 물속에서 오래 끓으면 이 부분이 물을 머금은 채 천천히 풀어져 젤리처럼 물러진다. 비계 속 기름도 물에 다 빠져나가지 못하고 남아 있어서, 한입 씹었을 때 쫄깃함보다 느끼한 맛이 앞서게 된다.
비계가 물러지는 이유가 물속에서 오래 끓는 데 있다 보니 향채를 바꾸거나 불 세기를 조금 달리해도 껍질 식감은 거의 그대로다. 게다가 수육은 덩어리째 속까지 익히려면 50분 가까이 삶아야 해서, 껍질 때문에 삶는 시간을 크게 줄일 수도 없다.
비계를 팬에 먼저 구우면 뜨거운 팬에 닿은 겉면이 노릇하게 익으면서 단단해지고, 비계 속 기름 일부가 팬으로 빠져나온다. 겉이 한 번 익어 조여진 채로 물에 들어가기 때문에 오래 삶아도 껍질이 쉽게 풀어지지 않으니, 삶는 물을 고치기보다 고기를 넣기 전에 팬부터 달구는 편이 낫다.
흐물거리는 수육 비계 쫄깃하게 삶는 방법
키친타월로 물기를 닦은 수육용 돼지고기 덩어리 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고기는 삼겹살이나 앞다리살처럼 껍질과 비계가 붙은 덩어리로 700g쯤 준비하고, 냄비에는 물 1,000ml와 대파·양파·마늘 같은 향채, 된장이나 통후추 같은 양념을 넣어 둔다. 고기 겉의 물기는 키친타월로 꼼꼼히 닦아 두어야 팬에 올렸을 때 기름이 덜 튄다.
프라이팬을 중불로 달군 뒤 기름 없이 고기를 비계 쪽이 바닥에 닿게 올리고, 집게로 살짝 눌러 가며 비계 표면이 노릇한 갈색으로 단단해질 때까지 굽는다. 비계에서 나온 기름이 튈 수 있으니 고기는 몸 반대쪽으로 내려놓는 것이 안전하고, 팬에 고인 기름은 키친타월로 닦아 낸다.
비계 면이 팬 바닥에 닿도록 올린 돼지고기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
구운 고기를 향채 넣은 물에 넣고 센불에서 약 40분 삶은 뒤 중불로 줄여 10분을 더 삶는다. 끓어오르면서 뜨는 거품은 국자로 떠내야 국물이 탁해지지 않고, 고기 윗면이 물 밖으로 드러나면 중간에 한 번 뒤집어 주는 것이 좋다.
결 반대 방향으로 썰어 접시에 담은 수육 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
젓가락으로 가장 두꺼운 부분을 찔렀을 때 힘없이 쑥 들어가고 붉은 물이 나오지 않으면 다 익은 것이다. 젓가락이 걸리면 중불에서 조금 더 삶고, 충분히 익었으면 건져서 한 김 식힌 뒤 결 반대 방향으로 썰어야 껍질이 부서지지 않는다.
껍질 없는 목살로 수육을 삶을 때도 같은 순서로 겉면부터 구우면 썰 때 겉이 덜 부서진다. 프라이팬이 마땅치 않다면 삶을 냄비 바닥에서 비계 쪽을 먼저 지진 다음, 고기를 잠시 꺼내 물을 붓고 다시 넣어 삶아도 된다.