노릇하게 구워 접시에 담은 조기구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
조기는 크기가 작아도 살이 부드러워 밥상에 자주 오르는 생선인데, 팬에 올려 굽다 보면 뒤집는 순간 살이 갈라지고 껍질이 팬에 붙어 떨어지는 일이 잦다. 노릇하게 구워 놓고도 접시에 옮길 때 몸통이 두세 토막으로 부서지면 식구들 앞에 내놓기가 민망해진다.
그래서 기름을 넉넉히 두르거나 뒤집개 두 개로 조심스럽게 뒤집어 보지만, 살이 연한 조기는 손을 아무리 조심해도 가운데가 쉽게 갈라지는 편이다. 밀가루를 묻혀 굽는 방법도 있지만 그렇게 하면 구운 생선 특유의 바삭한 껍질 맛이 덜해 아쉬움이 남는다.
굽기 전에 물과 식초를 1대1로 섞은 식초물을 조기 앞뒤에 뿌리고 가는 소금으로 밑간만 해 두면 살이 덜 부서져 모양을 살려 구울 수 있다. 따로 반죽을 입히지 않아도 되고, 부엌에 늘 있는 식초 하나면 충분하다.
조기 살이 구울 때 쉽게 부서지는 이유
달군 프라이팬에 껍질 면을 아래로 올린 조기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
조기 살은 결이 가늘고 물기가 많아서 열을 받으면 살결 사이가 쉽게 벌어지는데, 겉면이 단단하게 익기 전에 팬에 닿은 껍질이 먼저 눌어붙으면 뒤집을 때 껍질은 팬에 남고 살만 들려 올라오면서 몸통이 찢어진다.
기름을 더 두르거나 뒤집는 손을 조심하는 것만으로 잘 안 되는 이유는 문제가 손이 아니라 생선 겉면에 있기 때문인데, 겉면이 무른 채로 팬에 닿으면 어떤 도구로 뒤집어도 살이 버티지 못한다. 그래서 굽기 전에 겉면을 미리 단단하게 만들어 두는 쪽으로 손을 대야 한다.
식초물을 뿌리면 식초의 산 성분이 닿은 생선 겉면의 살이 살짝 단단해지는데, 겉이 먼저 단단해진 조기는 팬 위에서 뒤집어도 살결이 덜 갈라진다. 식초를 물과 반씩 섞어 쓰기 때문에 구운 뒤에는 신맛이 거의 느껴지지 않는다.
조기 살 부서지지 않게 굽는 방법
손질한 조기의 비늘을 칼등으로 긁는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 칼등으로 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어 비늘을 벗기고, 가위로 지느러미를 자른 뒤 배를 갈라 내장을 빼낸다. 흐르는 찬물에 배 속까지 깨끗이 씻은 다음 키친타월로 겉과 배 속의 물기를 꼼꼼히 닦아 내야 식초물과 소금이 고르게 묻는다.
작은 그릇에 물과 식초를 같은 양으로 섞는데, 양은 조기 겉면이 고루 젖을 만큼이면 된다. 분무기에 담아 뿌리면 고르게 묻고, 분무기가 없으면 숟가락으로 끼얹어도 된다. 조기를 접시에 펼쳐 한쪽 면에 골고루 뿌린 다음 뒤집어 반대쪽에도 똑같이 뿌린다.
접시에 펼친 조기에 희석한 식초물을 뿌리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
식초물이 묻은 조기 앞뒤에 가는 소금을 고르게 뿌려 밑간을 하는데, 가는 소금을 쓰면 적은 양으로도 간이 고르게 밴다. 팬을 중불에서 충분히 달군 뒤 식용유를 얇게 두르고 조기를 올려, 껍질이 노릇해질 때까지 그대로 두었다가 한 번만 뒤집는 것이 좋다.
넓은 뒤집개로 조기 몸통 전체를 받쳐 뒤집는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뒤집개를 생선 밑으로 깊숙이 넣어 몸통 전체를 받친 채 뒤집으면 모양이 흐트러지지 않고, 접시에 옮길 때도 같은 방법으로 들어 올리면 된다. 젓가락으로 등 쪽 살을 살짝 벌려 보아 가운데 뼈 옆 살까지 하얗게 익었으면 다 구워진 것이다.
식초 원액을 그대로 뿌리면 구운 뒤에도 신맛이 남으니 물과 꼭 1대1로 섞어 쓴다. 굴비처럼 소금에 절여 말린 조기는 이미 간이 되어 있어 소금 밑간은 하지 않는다.