노릇하게 부쳐 접시에 담은 굴전 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
11월 초가 되면 시장에 봉지에 담긴 생굴이 나오기 시작하고, 찬 바람이 불면 따끈하게 부친 굴전 한 접시가 밥반찬으로 생각난다. 그런데 집에서 부쳐 보면 한 입 베어 물 때 굴의 비린 맛이 먼저 올라와 식구들 젓가락이 금방 멈추는 경우가 있다.
비린 맛을 줄이려고 다진 마늘을 달걀물에 듬뿍 넣어 보기도 하지만, 마늘 알갱이가 굴 겉에 붙은 채 부쳐지면서 거뭇하게 타 모양이 지저분해진다. 맛은 조금 나아져도 접시에 담았을 때 보기 좋은 굴전이 되지 않는다.
이럴 때는 달걀물에 마늘을 갈아 짜낸 즙을 한 큰술 섞어 주면 된다. 알갱이 없이 마늘 향만 달걀물에 고르게 퍼지기 때문에 굴전 겉은 노랗고 매끈하게 부쳐지고, 굴의 비린 맛은 한결 덜하게 느껴진다.
다진 마늘보다 마늘즙이 굴전에 잘 맞는 이유
면포로 간 마늘에서 맑은 즙을 짜는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
굴은 팬에서 익는 동안 속에 든 즙이 배어 나오면서 특유의 비린 향이 함께 올라온다. 잘 씻은 굴이라도 익히는 과정에서 나는 냄새라서, 부침가루와 달걀물만 입혀서는 이 냄새를 덮기 어렵다.
다진 마늘을 넣으면 향은 더해지지만 알갱이가 달걀물에 고르게 섞이지 않고 굴 겉 한두 군데에 뭉쳐 붙는다. 이 알갱이는 달걀보다 먼저 타서 굴전 겉에 검은 점처럼 남고, 마늘이 닿지 않은 쪽은 여전히 비린 맛이 나서 한 접시 안에서도 맛이 고르지 않다.
마늘을 갈아 면포로 짜낸 즙은 건더기 없이 물처럼 달걀물에 녹아들어, 굴을 감싸는 달걀옷 전체에 마늘 향이 고르게 밴다. 이 향이 굴의 비린 맛을 줄여 주고 달걀의 고소한 맛과 어울려 담백한 감칠맛을 더하는데, 겉에 남는 알갱이가 없으니 부친 뒤에도 색이 깨끗하다.
부친 굴전에 남는 비린맛 줄이는 방법
마늘즙을 섞은 달걀물을 젓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
굴 반 컵에 달걀 2개, 마늘즙 1큰술이 기본 분량이다. 마늘은 강판에 곱게 갈아 면포에 싸서 꼭 짜면 건더기 없는 즙만 받아 낼 수 있고, 굴은 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼 둔다.
체에 밭쳐 물기를 뺀 생굴 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그릇에 달걀 2개를 깨 넣고 흰자가 뭉치지 않을 때까지 젓가락으로 충분히 푼 다음 마늘즙 1큰술을 넣어 한 번 더 고루 섞는다. 물기를 뺀 굴은 부침가루를 담은 접시에 굴려 겉이 하얗게 덮이도록 얇게 묻히고, 남는 가루는 가볍게 털어 낸다.
팬에 식용유를 두르고 중불에서 충분히 달군 뒤, 부침가루를 입힌 굴을 마늘즙 달걀물에 적셔 하나씩 팬에 놓는다. 가장자리 달걀이 노랗게 익어 들뜨기 시작하면 뒤집고, 반대쪽도 노릇해지고 굴이 통통하게 부풀어 오르면 속까지 익은 것이다.
중불의 팬에서 노릇하게 익는 굴전 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
센불로 올리면 달걀옷만 먼저 타고 굴 속은 덜 익을 수 있으니 불은 중불을 지키고, 기름이 부족해지면 조금씩 보태 가며 부치는 것이 좋다. 굴 양을 늘릴 때는 굴 반 컵에 달걀 2개, 마늘즙 1큰술의 비율을 그대로 맞춰 늘리면 맛이 흔들리지 않는다.
면포로 짜고 남은 마늘 건더기는 굴전과 함께 낼 굴국이나 된장찌개에 넣으면 되고, 면포가 없다면 고운 체에 간 마늘을 올려 숟가락으로 꾹 눌러 즙을 받아 내도 된다.