김치통에 담아낸 붉은 배추김치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지고 시장에 속이 꽉 찬 가을배추가 쌓이기 시작하면 김장 날짜부터 손꼽게 된다. 한 해 동안 꺼내 먹을 김치라 고춧가루도 좋은 것으로 고르고 젓갈도 충분히 준비하지만, 막상 버무려 놓고 맛을 보면 맵기만 하고 뒷맛이 밋밋해 무엇이 빠졌나 싶어진다.
그럴 때 흔히 젓갈을 더 붓거나 설탕과 매실청으로 단맛을 보태 보는데, 짠맛과 단맛만 올라갈 뿐 칼칼하면서 구수한 맛은 쉽게 생기지 않는다. 오히려 양념이 짜고 달아져 익으면서 맛이 무거워지는 경우도 있어 손대기가 조심스럽다.
이때 눈여겨볼 재료가 고추씨다. 고춧가루를 빻을 때 따로 털어 내 버리던 고추씨를 배추김치 양념에 함께 섞으면, 고춧가루만 쓴 김치보다 칼칼한 맛과 구수한 맛이 함께 살아난다.
고춧가루만으로는 채우기 어려운 구수한 맛
흰 종지에 담은 바짝 마른 고추씨 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김장용 고춧가루는 대개 말린 고추에서 씨를 골라내고 껍질만 빻아 만드는데, 그래서 색이 곱고 매운맛도 충분하지만 씹었을 때 올라오는 고소한 맛은 거의 없다. 김치 맛이 맵기만 하고 단조롭게 느껴지는 이유가 여기에 있다.
고춧가루를 한 컵 더 넣으면 색과 매운맛만 진해지고, 마늘과 생강을 늘리면 알싸한 향이 강해질 뿐 구수한 맛은 따라오지 않는다. 양념의 양을 늘리는 것으로는 빠진 맛을 채우기 어렵다는 뜻이다.
고추씨는 작고 납작한 씨 안에 기름기가 들어 있어 씹을수록 고소하고, 고추 속에 붙어 있던 매운맛도 함께 지니고 있어 김치에 칼칼함을 보탠다. 그래서 고춧가루와 같은 단계에 섞어 양념 전체에 고루 퍼지게 하는 것이 좋다.
배추김치 양념에 고추씨 섞어 버무리는 방법
김장 재료와 고추씨를 나누어 담은 준비 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
배추 3포기를 기준으로 절인 배추는 미리 헹궈 물기를 충분히 빼 두고, 무 1/2개는 곱게 채 썬다. 쪽파 1단과 청갓 1/2단은 4~5cm 길이로 썰고, 다진 마늘 1/2컵과 다진 생강 한 쪽, 고춧가루 한 근을 준비한 뒤 고추씨를 옆에 따로 담아 둔다. 고추씨는 방앗간에서 고춧가루를 빻을 때 따로 받아 오거나 마른 고추를 손질하며 모아 둔 것을 쓰면 되는데, 눅눅하거나 묵은 냄새가 나는 것은 빼고 바짝 마른 것만 고르는 것이 좋다.
넓은 대야에 무채를 담고 고춧가루와 다진 마늘, 다진 생강을 넣을 때 고추씨도 함께 넣는다. 고추씨 양은 기호에 맞추면 되는데, 처음에는 적게 넣어 맛을 본 다음 조금씩 더하는 편이 실패가 적다. 고추씨의 매운 기운이 손에 남으면 따가울 수 있으니 고무장갑을 끼고 바닥까지 뒤집어 가며 섞는다.
고무장갑을 끼고 김칫소를 섞는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념이 고루 버무려지면 썰어 둔 갓과 쪽파를 넣고 살살 섞는다. 갓과 쪽파는 세게 치대면 풋내가 날 수 있어 마지막에 가볍게 섞는 것이 좋다. 완성된 김칫소는 절인 배춧잎을 한 장씩 들추며 밑동 쪽부터 채우는데, 두꺼운 줄기 쪽은 간이 늦게 배므로 양념을 조금 더 바르고 겉잎으로 한 번 감싸 김치통에 차곡차곡 담는다.
절인 배춧잎 사이에 김칫소를 채우는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념을 버무린 뒤 조금 집어 맛을 보았을 때 매운맛이 먼저 오고 끝에 고소한 맛이 남으면 고추씨가 알맞게 들어간 것이다. 씹을 때 고추씨가 거슬릴 만큼 많이 느껴지면 그만큼 덜 넣은 양이 다음 김장 때의 기준이 된다.