무와 청어알이 익어 김이 오르는 알탕 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면 얼큰한 알탕 한 냄비가 생각나는데, 집에서 끓여 보면 식당에서 먹던 맛과 달리 국물을 떠먹을 때마다 비릿한 맛이 먼저 올라와 숟가락이 멈칫해진다. 알은 끓이는 동안 그 맛이 국물 전체로 퍼지기 때문에 냄비 하나가 통째로 비린 맛을 띠기 쉽다.
그래서 대부분 고춧가루를 한 숟가락 더 넣거나 마늘과 생강을 많이 넣어 비린 맛을 누르려고 하는데, 매운맛만 세지고 국물 끝에 남는 비릿함은 크게 달라지지 않는 경우가 많다. 양념을 늘릴수록 알 본래의 고소한 맛까지 묻혀 버리는 것도 아쉬운 점이다.
이럴 때 손이 가는 재료가 냉장고에 늘 있는 튜브 연겨자다. 회나 냉채를 먹을 때 찍어 먹던 연겨자를 청어알 500g으로 끓이는 4인분 알탕의 양념장에 반 스푼만 섞어 끓이면, 비릿한 맛이 한결 덜하고 양념 맛이 또렷해진다.
끓일수록 국물에 번지는 알탕 비린 맛
체에 담아 찬물로 살살 씻는 청어알 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
알탕의 비린 맛은 알 자체와 알을 감싼 얇은 막, 그리고 남아 있는 핏기에서 나온다. 알은 작은 알갱이가 빽빽하게 모여 있어 국물과 닿는 면이 넓은 편이라, 냄비가 끓기 시작하면 그 맛이 짧은 시간에 국물 전체로 번진다.
고춧가루와 고추장은 국물에 매운맛과 단맛을 보태지만 비린 맛과는 결이 다른 맛이라서, 양념을 진하게 할수록 맵기만 해지고 비릿함은 그 아래에 그대로 남는다. 비린 맛을 줄이려면 매운맛을 더하는 것이 아니라 다른 향을 하나 보태야 한다.
연겨자는 코끝이 찡해지는 톡 쏘는 향이 있어서, 양념장에 조금 섞어 두면 국물을 떠먹을 때 그 향이 함께 느껴지면서 비릿한 맛이 덜 느껴진다. 반 스푼은 겨자 맛이 앞서지 않는 양이라 양념 맛이 또렷해지는 정도로 그치는데, 연겨자는 국물에 따로 풀기보다 양념장 단계에서 미리 섞어 두는 것이 좋다.
양념장에 연겨자를 짜 넣는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
알탕 국물에 남는 비린 맛 줄이는 방법
무가 든 냄비에 양념장을 푸는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
청어알 500g으로 4인분을 끓일 때 연겨자는 1/2스푼이면 된다. 알은 체에 담아 찬물에 살살 흔들어 핏기를 씻어 내고, 무는 나박하게 썰어 둔다. 고춧가루와 고추장 등 평소 넣는 양념장 재료를 그릇에 담은 다음 연겨자 1/2스푼을 짜 넣고 골고루 섞는다.
냄비에 물과 무를 넣어 먼저 끓이다가 무 가장자리가 반투명해지고 국물에 무 맛이 우러나면 섞어 둔 양념장을 푼다. 양념이 국물에 고루 퍼져 다시 끓어오르면 그때 알을 넣는데, 알을 무보다 먼저 넣으면 무가 익는 동안 알이 너무 오래 끓어 퍽퍽해진다.
알을 넣은 뒤에는 센 불에서 약 10분 끓인다. 알이 하얗게 익어 단단해지고 덩어리 겉면이 살짝 벌어지면 다 익은 것인데, 끓이는 동안 국자로 세게 저으면 알이 부서져 국물이 탁해지니 냄비를 가볍게 흔들거나 국물을 알 위에 살살 끼얹는 것이 좋다.
익은 청어알 위로 국물을 살살 끼얹는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
연겨자 양은 처음에는 1/2스푼을 지키는 것이 안전하다. 더 넣으면 톡 쏘는 맛이 앞서 국물 맛을 덮을 수 있고, 아이와 함께 먹는다면 한 번 끓여 맛을 본 뒤 다음번에 양을 조금씩 조절하면 된다.
튜브 연겨자가 없다면 겨자가루를 미지근한 물에 개어 같은 양만큼 섞어도 되고, 명란이나 대구알로 끓이는 알탕에도 양념장에 반 스푼을 미리 섞는 같은 순서를 그대로 따르면 된다.