김이 오르는 감자 애호박 수제비 한 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면 멸치 국물에 감자와 애호박을 넣고 수제비를 끓이는 집이 많아진다. 그런데 밀가루에 찬물을 부어 반죽한 수제비는 한참을 끓여도 겉만 퍼지고 가운데는 딱딱하게 남아, 씹을수록 턱이 뻐근하고 목으로 잘 넘어가지 않아 아쉬운 경우가 많다.
반죽을 더 오래 치대거나 끓이는 시간을 늘려 봐도 치댈수록 반죽은 더 질겨지고, 오래 끓이면 국물만 걸쭉해지기 쉽다. 손에 물을 묻혀 반죽을 뜯다 보면 두께도 들쭉날쭉해져 어떤 것은 덜 익고 어떤 것은 흐물흐물해진 채로 한 그릇에 함께 담긴다.
이럴 때는 반죽에 붓는 물부터 바꾸는 것이 좋다. 찬물 대신 따뜻한 물 반 컵으로 익반죽하고 밀대로 얇게 밀어 떼어 넣으면, 숟가락으로 떠먹을 때 부드럽게 넘어가는 수제비를 집에서도 어렵지 않게 만들 수 있다.
찬물로 반죽한 수제비가 질기게 씹히는 이유
맑은 국물에 두께가 다른 수제비 조각이 떠 있는 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밀가루에 물을 붓고 주무르면 밀가루 속 단백질이 서로 엉겨 쫄깃한 그물 같은 조직이 생긴다. 찬물로 반죽해 오래 치댈수록 이 조직이 촘촘하고 단단해지는데, 수제비처럼 두툼하게 떼어 넣는 반죽은 그 탄력이 그대로 남아 질기게 씹히게 된다.
탄력이 강한 반죽은 국물에 넣고 오래 끓여도 잘 부드러워지지 않는다. 겉은 국물을 먹어 먼저 퍼지지만 안쪽은 탄력이 그대로 남아 있어서, 끓이는 시간을 늘리면 겉만 더 흐물흐물해지고 가운데는 여전히 딱딱한 상태가 된다.
따뜻한 물로 반죽하면 밀가루 일부가 반죽하는 동안 살짝 익으면서 끈기가 덜 생기기 때문에, 반죽이 손에서 말랑하게 뭉쳐지고 국물 속에서도 속까지 고르게 익는다. 질긴 수제비를 바로잡으려면 반죽을 오래 치대기보다 처음 붓는 물의 온도를 바꾸는 쪽이 훨씬 쉽다.
따뜻한 물로 말랑하게 뭉친 수제비 반죽 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
수제비 반죽 질기지 않게 익반죽하는 방법
중력분과 소금을 섞은 볼에 따뜻한 물을 나눠 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 중력분 2컵, 맛소금 반 스푼, 식용유 1스푼, 따뜻한 물 반 컵이다. 볼에 중력분과 맛소금을 먼저 넣고 숟가락으로 고루 섞어 소금이 한쪽에 몰리지 않게 한 다음, 식용유 1스푼을 둘러 둔다. 물은 손등에 대 보았을 때 따뜻하다고 느껴질 정도면 충분하다.
따뜻한 물 반 컵은 두세 번에 나눠 부으면서 숟가락이나 주걱으로 섞는 것이 좋다. 반죽이 생각보다 뜨거울 수 있으니 처음에는 도구로 섞다가 손으로 만질 만큼 식었을 때 주무르는 것이 안전하다. 날가루가 보이지 않고 한 덩어리로 뭉쳐 볼 벽에 묻어나지 않으면 반죽이 다 된 것이다.
도마에 밀가루를 조금 뿌리고 반죽을 밀대로 납작하게 밀어 준다. 두께가 고르게 얇아야 국물 속에서 한꺼번에 익는데, 이렇게 밀어 둔 반죽은 손에 물을 묻히지 않아도 가장자리부터 쉽게 떼어 낼 수 있어 편하다.
밀대로 고르게 얇게 민 수제비 반죽 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물이 팔팔 끓을 때 반죽을 한입 크기로 얇게 떼어 하나씩 넣는다. 감자처럼 오래 익는 재료를 먼저 넣고 수제비는 나중에 넣는 것이 좋으며, 반죽이 국물 위로 떠오르고 가장자리에 투명한 기가 돌면 익은 것이다.
수제비가 질겨서 남기는 식구가 있다면 다음에는 찬물 대신 따뜻한 물 반 컵으로 익반죽해 보길 권한다. 반죽에 붓는 물 하나만 바꿔도 아이부터 어르신까지 편하게 넘기는 한 그릇이 된다.