김이 오르는 버섯들깨탕이 담긴 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
아침저녁 공기가 서늘해지는 가을이면 걸쭉하고 따뜻한 국물이 먼저 생각나는데, 버섯들깨탕은 냄비 하나로 금방 끓일 수 있어 자주 상에 오르는 메뉴다. 그런데 들깨가루만 풀어 끓이면 국물이 생각보다 묽고, 고소한 맛도 첫술에만 느껴지다가 금세 밋밋해져 아쉬울 때가 많다.
묽은 국물을 걸쭉하게 만들려고 들깨가루를 더 넣으면 입안이 텁텁해지고, 찹쌀가루를 풀면 덩어리가 지기 쉬워 냄비 앞에서 한참 저어야 한다. 두부를 깍둑 썰어 넣는 집도 많은데, 두부 조각은 고소해도 국물 맛까지 달라지지는 않는다.
이럴 때는 두부 반 모를 물, 들깨가루와 함께 믹서에 곱게 갈아 국물로 쓰는 것이 좋다. 따로 걸쭉하게 만드는 가루를 넣지 않아도 국물이 뽀얗고 부드러워지는데, 두부의 고소한 맛이 건더기에만 머물지 않고 국물 전체에 퍼지기 때문이다.
썰어 넣은 두부로는 달라지지 않는 국물 맛
곱게 갈아 뽀얗게 섞인 두부와 들깨 국물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부를 썰어 넣은 버섯들깨탕의 국물이 밋밋한 이유는 두부의 고소한 맛이 단단한 조각 안에 그대로 남아 있기 때문인데, 두부를 씹을 때만 맛이 나고 국물을 떠먹을 때는 들깨 맛만 남는다. 국물과 건더기가 따로 노는 느낌이 드는 것도 이 때문이다.
들깨가루도 물에 풀기만 하면 비슷한 일이 생긴다. 가루 알갱이가 국물에 고루 섞이지 않고 떠다니다가 냄비 바닥에 가라앉기 쉬워서 위쪽 국물은 묽고 아래쪽은 뻑뻑해지고, 끓이는 내내 저어도 알갱이가 혀에 까끌하게 걸리는 경우가 많다.
두부를 물, 들깨가루와 함께 곱게 갈면 두부가 아주 작은 알갱이로 부서져 물과 하나로 섞이는데, 이렇게 만든 국물은 우유처럼 뽀얗고 끓일수록 부드럽게 걸쭉해진다. 들깨가루도 함께 갈리면서 더 고와져 국물에 겉돌지 않으니, 두부를 썰지 말고 갈아서 국물 자체로 쓰는 쪽이 고소한 맛을 살리기에 좋다.
버섯들깨탕 국물을 고소하고 걸쭉하게 끓이는 방법
믹서에 담은 두부와 들깨가루 재료 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재료는 두부 반 모(145g), 물 210ml, 들깨가루 4숟가락, 팽이버섯 150g, 양파 반 개를 준비하고 양념으로 국간장과 다진 마늘을 곁에 둔다. 두부는 포장 물을 따라 낸 뒤 손으로 큼직하게 부숴 믹서에 넣고, 물과 들깨가루를 함께 넣어 알갱이가 보이지 않고 국물이 뽀얗게 될 때까지 곱게 간다.
팽이버섯은 밑동을 잘라 낸 뒤 손으로 가닥가닥 나누고, 양파는 얇게 채 썬다. 냄비에 식용유를 조금 두르고 중약불에서 양파를 먼저 볶다가 가장자리가 투명해지면 팽이버섯을 넣는데, 팽이버섯은 숨이 죽어 부피가 절반쯤 줄어들 때까지 볶으면 되고 불이 세면 양파가 금방 타니 중약불을 지키는 것이 좋다.
양파와 팽이버섯을 중약불에 볶는 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
버섯과 양파가 다 볶아지면 갈아 둔 두부 국물을 붓고 국간장과 다진 마늘을 넣은 뒤 불을 중불로 올린다. 두부와 들깨가 들어간 국물은 바닥에 쉽게 눌어붙으니 주걱으로 냄비 바닥을 긁듯이 계속 저어 가며 끓이고, 걸쭉해진 국물은 끓으면서 뜨거운 방울이 튈 수 있어 얼굴을 냄비 가까이 대지 않는 것이 안전하다.
두부 들깨 국물을 저으며 끓이는 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
농도는 숟가락으로 떠서 확인하는데, 숟가락을 기울였을 때 물처럼 흘러내리지 않고 천천히 떨어지면 알맞게 된 것이다. 더 걸쭉하게 먹고 싶으면 조금 더 끓이고 너무 되면 물을 조금씩 부어 맞추며, 간은 끓이는 동안 국물이 줄어 짠맛이 진해지므로 다 끓인 뒤 맛을 보고 국간장으로 조금씩 더하는 것이 좋다.
다음에 버섯들깨탕을 끓일 때는 두부를 썰어 넣는 대신 들깨가루와 함께 곱게 갈아 국물로 써 보길 권한다. 두부 반 모를 가는 수고 하나로 한 그릇 국물 전체가 고소하고 부드러워진다.