노릇하게 부친 돼지고기 육전이 담긴 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
명절이나 주말에 전을 부칠 때 소고기 대신 돼지고기로 육전을 하면 장보는 부담이 한결 줄어든다. 그런데 막상 부쳐 놓고 한 점 집어 먹어 보면 고소한 맛보다 특유의 누린내가 먼저 올라와, 식구들이 몇 점 먹다가 젓가락을 내려놓는 일이 생기곤 한다.
누린내를 줄이려고 다진 마늘을 고기 위에 얹거나 후추를 많이 뿌려 보기도 하지만 결과는 크게 다르지 않다. 다진 마늘은 고기 몇 군데에만 뭉쳐 붙어 있다가 팬에서 먼저 타 버리고, 후추를 많이 넣으면 매운맛만 강해져 육전 맛이 거칠어지기 쉽다.
이럴 때는 다진 마늘을 물에 풀어 고기에 바르는 방법을 써 보는 것이 좋다. 마늘을 덩어리째 얹는 대신 마늘물을 고기 전체에 고르게 펴 바르면, 얇게 썬 돼지고기 육전의 누린내를 눈에 띄게 줄일 수 있다.
얇은 돼지고기일수록 누린내가 도드라지는 이유
얇게 썬 돼지 등심의 넓은 겉면을 보여 주는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
육전용 돼지고기는 2mm 두께로 얇게 썰기 때문에 같은 무게라도 겉면이 훨씬 넓다. 기름과 핏물이 밴 겉면이 넓은 만큼 누린내가 나는 자리도 넓어지는데, 그 위에 밀가루와 달걀옷을 입혀 부치면 냄새가 옷 안에 갇혀 한 입 베어 물 때 바로 느껴진다.
다진 마늘을 고기 위에 얹으면 마늘이 닿은 자리만 냄새가 줄고 나머지 넓은 면은 그대로 남는다. 마늘물은 다진 마늘을 물에 풀어 묽게 만든 것이라 얇은 고기 구석구석까지 고르게 묻기 때문에, 누린내를 줄이려면 옷을 입히기 전 맨 고기에 마늘물부터 바르는 쪽으로 순서를 잡아야 한다.
물에 고르게 풀어 둔 다진 마늘물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
돼지고기 육전에 나는 누린내 줄이는 방법
돼지 등심과 마늘물 재료를 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 2mm 두께로 썬 돼지 등심 200g과 다진 마늘 1큰술, 물 반 컵, 밀가루와 달걀이다. 마늘물은 다진 마늘 1큰술을 물 반 컵에 넣고 숟가락으로 저어 마늘이 한곳에 뭉치지 않게 풀어 두면 되는데, 등심 200g에 고르게 바르기에 충분한 양이다.
먼저 등심을 쟁반에 겹치지 않게 한 장씩 펼치고 소금과 후추를 살짝 뿌려 밑간한다. 그다음 마늘물을 숟가락으로 떠서 고기 위에 끼얹고, 숟가락 등으로 고기 전체에 고르게 펴 바른다. 뒤집어서 반대쪽도 같은 방법으로 발라 고기 양면이 마늘물에 촉촉하게 젖어 있으면 된다.
마늘물을 얇은 돼지 등심 위에 고르게 펴 바르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마늘물을 바른 고기에 밀가루를 얇게 묻혀 남은 가루를 가볍게 털어 낸 다음, 풀어 둔 달걀물에 담갔다가 꺼낸다. 쟁반에 마늘물이 흥건하게 고여 있으면 밀가루가 뭉치고 팬에서 기름이 튈 수 있으니, 고인 물은 따라 버리고 밀가루를 묻히는 것이 안전하다.
달군 팬에 기름을 두르고 중약불에서 앞뒤로 노릇하게 부치는데, 고기가 얇아 금방 익으므로 아랫면 달걀옷이 노랗게 익으면 뒤집는다. 다 부친 뒤에는 한 점을 갈라 속에 분홍빛이 남아 있지 않은지 확인하는 것이 좋고, 마늘 건더기가 몰려 탄 자리가 보이면 다음 장부터는 마늘물을 더 고르게 펴 바른다.
돼지고기로 육전을 부칠 날이면 밀가루를 묻히기 전에 마늘물부터 한 번 발라 보길 권한다. 물 반 컵에 마늘 한 숟가락을 푸는 짧은 과정이 식구들이 육전 한 접시를 끝까지 비우게 만드는 차이가 된다.