구운 계란과 꽈리고추를 자작한 간장 국물에 담아 낸 계란장조림 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
반찬 고민이 깊어지는 날 계란장조림 한 통을 만들어 두면 아침 밥상이나 도시락 반찬 걱정이 한결 줄어든다. 다만 늘 삶은 계란으로만 만들다 보면 흰자가 매끈하고 부드럽기만 해서, 며칠 꺼내 먹다 보면 씹는 맛이 금방 심심하게 느껴지기 쉽다.
씹는 맛을 살려 보려고 간장을 더 붓거나 불을 오래 켜 두기도 하지만, 그러면 국물만 짜게 졸아들고 흰자는 질겨질 뿐 식감이 크게 달라지지는 않는다. 계란을 삶고 찬물에 식혀 껍질을 까는 과정까지 거치고 나면 장조림 하나 만드는 데 손이 꽤 많이 간다.
이럴 때는 간식으로 사 먹던 구운 계란을 장조림에 그대로 쓰면 된다. 삶는 과정 없이 껍질만 까서 간장 양념에 넣으면 되고, 준비된 구운 계란이라면 15분 안에 조림이 끝나며 흰자도 평소 장조림보다 훨씬 쫀득하게 씹힌다.
구운 계란 흰자가 장조림에서 더 쫀득한 이유
갈색을 띤 구운 계란의 단단한 흰자 단면을 눌러 보는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
삶은 계란은 끓는 물속에서 익기 때문에 흰자가 물기를 머금은 채로 굳어, 젓가락으로 눌러 보면 말랑하고 표면도 매끈하다. 이런 흰자는 간장 양념에 넣고 조려도 겉에만 간이 배어들 뿐 속은 처음의 부드러운 식감이 그대로 남는다.
오래 조리면 식감이 달라질 것 같지만 삶은 계란 흰자는 불 위에 오래 둘수록 쫀득해지기보다 질기고 퍽퍽해지는 편이라서, 간장을 더 붓고 오래 졸여도 원하는 씹는 맛이 쉽게 나오지 않는다. 결국 식감은 조림 전에 계란이 어떻게 익었는지에서 갈린다.
구운 계란은 오랜 시간 열을 받으며 익는 동안 흰자 속 수분이 빠져, 껍질을 까 보면 흰자가 갈색을 띠고 손으로 눌렀을 때 탄력이 느껴진다. 이렇게 단단하게 익은 흰자는 간장 양념 속에서도 쫀득한 식감이 유지되기 때문에, 양념을 끓여 짧게 조리기만 해도 충분하다.
구운 계란 넣고 장조림 자작하게 조리는 방법
껍질을 깐 구운 계란과 손질한 꽈리고추를 나란히 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
구운 계란 10개는 껍질을 까 두고, 꽈리고추 100g은 꼭지를 떼어 포크로 두세 군데 구멍을 내 두면 양념이 고루 밴다. 마늘은 몇 쪽 편으로 썰고, 양념은 물 500ml에 진간장 5큰술과 설탕 2큰술 정도로 시작해 맛을 보며 맞추는 것이 좋다.
냄비에 물 500ml와 간장, 설탕을 넣고 센 불에 올려 끓이다가 양념이 보글보글 끓어오르면 꽈리고추와 편마늘을 넣고 한소끔 더 끓인다. 꽈리고추 색이 짙은 초록으로 바뀌면 껍질 깐 구운 계란을 국자에 담아 하나씩 살살 넣는데, 끓는 간장이 튀면 손을 데기 쉬우니 높은 곳에서 떨어뜨리지 않는 것이 안전하다.
국자에 담은 구운 계란을 끓는 간장 양념 가까이에서 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란을 넣은 뒤에는 중불로 줄이고 숟가락으로 국물을 끼얹거나 계란을 한 번씩 굴려 가며 골고루 간이 배게 조린다. 국물이 계란 아래쪽만 잠길 만큼 자작하게 줄어들고 흰자 겉면에 윤기가 돌면 불을 끄면 되는데, 여기까지 15분이면 충분하다.
자작한 간장 국물을 구운 계란 위로 끼얹으며 조리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불을 끈 장조림은 한 김 식힌 뒤 국물째 밀폐용기에 옮겨 냉장고에 넣어 두는 것이 좋다. 국물이 너무 빨리 졸아 짜게 느껴지면 물을 반 컵쯤 더 붓고 한 번만 끓여 간을 맞추면 되고, 구운 계란은 이미 갈색이라 색이 진하게 물들지 않아도 맛은 충분히 배어 있다.
이번에 계란장조림을 만든다면 삶은 계란 대신 구운 계란으로 한 번 조려 보길 권한다. 같은 간장 반찬이라도 흰자의 씹는 맛이 달라지면 매일 꺼내 먹는 밑반찬이 덜 질리게 된다.