양념이 자작한 고등어조림과 얇게 익은 무를 그릇에 담아 낸 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 10월 중순이면 무에 단맛이 들고 고등어에도 기름이 올라 고등어조림 생각이 나는 때다. 그런데 양념을 충분히 넣고 정성껏 조려도 한 점 집어 먹는 순간 비린맛이 먼저 올라오면, 다 된 냄비를 앞에 두고도 손이 잘 가지 않는다.
그래서 생강이나 맛술을 더 넣어 보기도 하고 고춧가루를 듬뿍 풀어 보기도 하지만, 양념 맛만 세지고 생선 냄새는 그대로 남는 경우가 많다. 냄비 뚜껑을 꼭 닫고 조리는 습관을 그대로 두면 양념을 무엇으로 바꿔도 맛이 크게 달라지지 않는다.
고등어조림의 비린맛은 냄비 뚜껑 대신 얇게 썬 무를 고등어 위에 덮어 조리면 한결 덜하다. 조림에 넣으려고 사 둔 무를 조금 덜어 위에 올리기만 하면 되는 방법이라 따로 장을 볼 필요도 없다.
뚜껑 닫은 냄비 안에 갇히는 고등어 비린내
냄비 뚜껑 안쪽에 맺힌 물방울이 보이도록 살짝 들어 올린 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어를 조릴 때 올라오는 김에는 생선 비린내가 섞여 있는데, 뚜껑을 덮어 두면 이 김이 빠져나가지 못하고 뚜껑 안쪽에 맺혔다가 물방울이 되어 다시 냄비 안으로 떨어진다. 날아가야 할 냄새가 국물로 되돌아가 양념에 그대로 섞이는 셈이다.
그렇다고 뚜껑을 아예 열어 두면 냄새는 잘 빠지지만 국물 위로 드러난 고등어 윗면이 마르고 양념도 위쪽까지 잘 배지 않는다. 살이 부서질까 봐 뒤집기도 어려워서, 뚜껑을 덮자니 냄새가 남고 열자니 생선이 마르는 난처한 상황이 된다.
얇게 썬 무를 뚜껑처럼 덮으면 이 두 가지 고민을 한 번에 덜 수 있다. 무 조각이 고등어 위를 가리고 있어 윗면이 마르지 않고 촉촉하게 익는데, 무와 무 사이에 난 틈으로는 비린내가 섞인 김이 계속 빠져나가기 때문이다.
고등어 위에 얇은 무를 겹치지 않게 올려 김이 빠져나갈 틈을 남긴 냄비. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어조림에 남는 비린맛 줄이는 방법
양념을 얹은 고등어가 물에 살짝 잠기도록 냄비에 담긴 조리 전 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냄비에 손질한 고등어를 담고 양념을 고루 얹은 뒤 물을 붓는데, 물은 고등어가 살짝 잠길 정도면 충분하다. 물을 너무 많이 잡으면 국물을 졸이는 데 시간이 오래 걸리고 양념 맛도 묽어지기 때문에 처음부터 이 정도로 맞춰 두는 것이 좋다.
덮을 무는 고등어 위를 가릴 수 있도록 넓고 얇게 썬다. 썬 무를 고등어 위에 한 겹으로 펼쳐 얹는데, 무끼리 겹치지 않게 사이사이 틈이 보이도록 놓아야 한다. 틈 없이 빽빽하게 덮으면 냄비 뚜껑을 닫은 것과 다를 바가 없어 김이 빠져나가지 못한다.
넓고 얇게 썬 무를 고등어 위에 한 겹으로 놓으며 사이를 띄운 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냄비 뚜껑은 덮지 않은 채 불을 켜고, 국물이 끓어오르면 불을 조금 줄여 약 20분 조린다. 중간에 국물을 숟가락으로 떠서 무 위에 한두 번 끼얹어 주면 무에도 간이 고루 밴다. 무가 반투명하게 익고 국물이 자작하게 줄어들면 다 된 것이다.
국물이 20분이 되기 전에 너무 빨리 줄어들면 물을 조금씩 보태 가며 조리면 된다. 무 사이로 뜨거운 김이 계속 올라오니 국물을 끼얹을 때는 얼굴을 냄비 바로 위에 대지 않는 것이 안전하다. 위에 덮었던 무는 양념이 배어 부드러워지므로 고등어와 함께 그릇에 담아 낸다.
이번에 고등어조림을 할 때는 냄비 뚜껑 대신 얇게 썬 무를 한 겹 덮어 보길 권한다. 냄비 위를 무엇으로 덮느냐만 바꿔도 비린내 때문에 생선을 멀리하던 식구들까지 편하게 먹는 반찬이 된다.