뚝배기에 담아 봉긋하게 부푼 계란찜을 식탁에서 바로 낸 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고깃집이나 백반집에서 뚝배기 위로 봉긋하게 솟아오른 계란찜을 받으면 집에서도 저렇게 만들어 보고 싶어진다. 막상 집에서 같은 뚝배기에 끓여 보면 가장자리만 눌어붙고 가운데는 납작하게 가라앉아, 폭신하다기보다 단단하게 굳은 달걀에 가까운 모양이 되기 쉽다.
물을 더 넣거나 불을 줄여 보기도 하지만, 물이 많으면 묽게 퍼지고 불이 약하면 시간만 길어질 뿐 부푸는 정도는 크게 달라지지 않는다. 계란물을 오래 휘저어 거품을 내 보아도 익는 동안 거품이 꺼지면서 오히려 겉이 울퉁불퉁해지는 경우가 많다.
계란찜을 몽글몽글하고 폭신하게 부풀리고 싶다면 계란물에 넣는 물을 차가운 탄산수로 바꿔 보는 것이 좋다. 달걀 4개에 탄산수 120ml만 섞어도 뚝배기 위로 봉긋하게 올라오는 계란찜을 집에서 만들 수 있다.
열을 받으면 커지는 탄산수 속 작은 기포
차가운 탄산수를 섞은 계란물 표면에 작은 기포가 고르게 보인다 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란찜이 부푸는 것은 계란물 속에 든 공기와 수증기가 열을 받아 커지는 동안 달걀이 그 모양대로 굳기 때문인데, 맹물로 만든 계란물에는 부풀 만한 공기가 많지 않아 바닥부터 익어 올라오는 사이 위쪽이 눌려 납작하게 굳는다.
거품을 일부러 낸 계란물은 기포가 크고 고르지 않아 뚝배기에 붓는 사이에 상당수가 꺼지고, 남은 큰 거품은 익으면서 터져 겉에 구멍이 숭숭 난다. 그래서 휘저어 공기를 넣는 방법으로는 원하는 만큼 부풀리기 어렵고, 처음부터 작은 기포가 고르게 들어 있는 계란물이 필요하다.
탄산수에는 아주 작은 기포가 녹아 있어서 계란물에 섞으면 그 기포가 계란물 전체에 고르게 퍼진다. 뚝배기가 데워지면서 이 기포가 조금씩 커지고 달걀이 그 사이사이를 감싸며 익기 때문에 속이 몽글몽글하고 폭신한 계란찜이 되는데, 탄산수를 차갑게 써야 섞는 동안 기포가 덜 빠져나간다.
뚝배기 계란찜 폭신하게 부풀리는 방법
차가운 탄산수와 달걀을 작은 뚝배기 계란찜 재료로 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2인분이면 달걀 4개와 냉장고에 넣어 차갑게 둔 탄산수 120ml를 준비하는데, 향을 넣은 탄산수가 아니라 아무 맛도 없는 탄산수를 쓴다. 달걀은 그릇에 깨 넣고 젓가락으로 흰자를 끊어 주듯 좌우로 풀어 주는데, 거품이 일 만큼 세게 젓지 않고 흰자 덩어리가 보이지 않을 정도면 충분하다.
풀어 둔 달걀에 탄산수를 붓고 천천히 섞은 다음 소금이나 새우젓으로 간을 맞춘다. 탄산수는 미리 따 두지 말고 섞기 직전에 뚜껑을 열어야 기포가 많이 남아 있다. 계란물은 작은 뚝배기에 80% 이상 차도록 붓는 것이 좋은데, 높이 채워야 부풀어 오른 계란찜이 뚝배기 위로 봉긋하게 솟는다.
계란물을 작은 뚝배기에 윗부분을 남기고 높이 부은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚝배기를 약불에 올리고 뚜껑을 덮어 5분 동안 그대로 익힌다. 뚜껑을 열면 바닥과 가장자리부터 익어 있는데, 숟가락으로 바닥까지 크게 한두 번만 저어 익은 부분과 묽은 부분을 섞어 준다. 여러 번 휘저으면 기포가 빠지고 덩어리가 잘게 부서지니 한두 번에서 멈추는 것이 좋다.
뚜껑을 연 뚝배기에서 익기 시작한 계란찜을 숟가락으로 한두 번 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다시 뚜껑을 덮고 중불로 올려 3~4분 더 익히다가 계란찜이 뚝배기 위로 크게 부풀어 오르면 바로 불을 끈다. 부푼 계란찜은 식으면서 조금씩 가라앉으니 바로 식탁에 내는 것이 좋고, 뚝배기는 불을 끈 뒤에도 한참 뜨거우므로 두꺼운 장갑이나 마른 행주로 잡아 받침 위에 내려놓는다.
늘 넣던 물을 차가운 탄산수로 바꾸는 일은 어렵지 않으니 다음 계란찜은 탄산수로 끓여 보길 권한다. 자주 오르는 반찬일수록 식감 하나만 달라져도 밥상이 한결 새로워진다.