접시에 담아 낸 붉은 무생채가 윤기 있게 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 중순에 들어서면 무가 굵고 단단해져 밥상에 무생채가 자주 오른다. 새콤달콤하게 무쳐 두면 고기 반찬 옆에도, 비빔밥 위에도 잘 어울리는데, 막상 만들어 보면 처음 씹을 때의 아삭함이 금방 사라지고 반찬통 바닥에 물이 고여 아쉬운 경우가 많다.
그럴 때 대개 소금에 더 오래 절이거나 물기를 더 세게 짜는 쪽으로 손을 대는데, 이렇게 하면 물은 덜 생겨도 무가 질겨지고 씹는 맛이 푸석해져 다시 만들어도 만족스럽지 않다.
무생채의 아삭함은 재료를 더하는 것보다 칼을 넣는 방향에서 먼저 갈린다. 무를 결이 이어지는 세로 방향으로 채 썰기만 해도 같은 무, 같은 양념으로 훨씬 아삭한 무생채를 만들 수 있다.
써는 방향에 따라 달라지는 무생채 식감
세로로 반 가른 무 단면에 길게 이어진 결이 가까이 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무를 세로로 반 갈라 보면 위에서 아래로 길게 뻗은 가는 줄이 보이는데, 이 줄이 무의 결이다. 무는 이 결을 따라 섬유가 세로로 길게 이어져 있어서, 둥글게 썬 단면을 다시 채 썰면 섬유가 짧게 토막 나고 그 사이에 있던 물이 빠져나오기 쉽다.
결을 끊어 썬 채는 소금에 절이고 양념에 버무리는 동안 물이 더 많이 빠지기 때문에, 처음에는 아삭하다가도 조금 지나면 힘없이 휘어진다. 결 반대 방향으로 썬 무는 식감이 부드러워서 무나물처럼 익혀 먹는 반찬에 더 잘 어울린다.
결 방향 그대로 세로로 채 썰면 긴 섬유가 채 한 가닥 안에 그대로 남아 수분이 덜 빠지고, 그래서 씹을 때 무의 아삭함이 오래 살아 있다. 무생채처럼 날로 먹는 반찬이라면 칼 방향부터 결에 맞추는 것이 좋다.
물 생기지 않게 무생채 무치는 방법
도마 위 무 토막에서 세로 결 방향을 확인하는 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무는 윗부분으로 150g쯤 준비한다. 껍질을 벗긴 무를 길이 6cm로 토막 낸 다음, 도마 위에 눕혀 결 줄이 위아래로 길게 보이는 방향을 먼저 확인해 두면 썰 때 헷갈리지 않는다.
토막을 결 방향으로 0.2cm 두께로 얇게 썰어 납작한 판을 만들고, 이 판을 서너 장씩 겹쳐 같은 방향으로 다시 0.2cm 폭으로 채 썬다. 다 썬 채를 집어 들었을 때 가닥마다 길이가 6cm로 고르고 결 줄이 세로로 이어져 보이면 제대로 썬 것이다.
결 방향으로 곧고 고르게 썬 긴 무채가 도마 위에 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
채 썬 무에 소금을 조금 고루 뿌려 10~15분쯤 절이면 무에서 물이 배어 나온다. 오래 둘수록 무가 무르고 질겨지니 시간을 넘기지 않는 것이 좋고, 절인 무는 두 손으로 감싸 꾹 눌러 물기를 짜 낸다. 세게 비틀어 짜면 채가 부러지기 쉽다.
절인 무채를 두 손으로 감싸 가볍게 눌러 물기를 빼고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 뺀 무에 고춧가루를 먼저 넣어 붉은 색을 들인 다음, 식초와 설탕, 다진 마늘 같은 생채 양념을 넣고 젓가락으로 가볍게 버무린다. 손으로 세게 주무르면 결을 살려 썬 채가 꺾이니 양념이 고루 묻을 정도로만 섞는 것이 좋다.
무가 단단하고 맛이 드는 요즘에는 무생채를 만들 때 칼 방향부터 결에 맞춰 세로로 바꿔 보길 권한다. 재료를 하나도 더하지 않고 써는 방향만 맞춰도 식구들이 먹는 무생채의 씹는 맛이 한결 아삭해진다.