뚝배기에 담아 낸 완성 동태탕에 무와 대파가 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면 저녁상에 뜨끈한 동태탕을 올리고 싶어지는데, 막상 끓여 놓고 한 숟가락 떠 보면 국물 끝에 남는 비린 맛 때문에 식구들 숟가락이 금방 멈추는 경우가 있다. 손질을 꼼꼼히 했는데도 비린 맛이 남으면 어디서 잘못됐는지 몰라 답답해진다.
비린 맛을 줄이려고 흔히 생강이나 청주를 넣고, 그래도 남으면 고춧가루를 더 넣어 맵게 끓인다. 하지만 고춧가루만 늘리면 국물이 텁텁해지기 쉽고, 매운맛이 가라앉고 나면 비린 맛이 다시 올라와 처음과 크게 다르지 않은 경우가 많다.
이럴 때는 회를 먹을 때 곁들이던 고추냉이를 꺼내 보는 것이 좋다. 동태 한 마리 분량의 양념장에 고추냉이 1작은술만 섞어 두면 비린 맛이 줄고 국물이 한결 칼칼해지며, 무를 먼저 끓이는 순서까지 지키면 30분 안에 4인분 동태탕을 끓일 수 있다.
핏물과 오래 끓인 살에서 나오는 비린 맛
흐르는 물에 씻은 동태 토막의 뱃속 안쪽을 손으로 확인하는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동태는 잡은 명태를 그대로 얼린 생선이라 녹이는 동안 살에서 핏물과 물기가 함께 빠져나온다. 이 핏물과 뱃속에 붙어 있는 검은 막을 제대로 씻어 내지 않고 냄비에 넣으면, 끓을수록 비린 맛이 국물 전체로 퍼져 나중에 양념을 더해도 잘 가려지지 않는다.
동태를 무와 한꺼번에 넣고 오래 끓이는 것도 비린 맛을 키우는데, 무가 다 익을 때까지 기다리는 동안 동태살이 너무 오래 끓어 부서지기 때문이다. 부서진 살 조각이 국물에 풀리면 국물이 탁해지고, 숟가락으로 뜰 때마다 비린 맛이 함께 따라 올라온다.
고추냉이는 코끝이 찡할 만큼 알싸한 맛을 내서 회를 먹을 때 비린 맛을 덜 느끼게 하려고 곁들이는데, 같은 이유로 동태탕 양념장에 조금 섞으면 국물에 남는 비린 맛이 줄고 칼칼한 뒷맛이 생긴다. 그래서 양념장을 미리 만들어 두고, 무와 동태를 넣는 때를 나눠 끓이는 것이 좋다.
동태탕 국물에 밴 비린 맛 줄이는 방법
고춧가루 양념장에 고추냉이 한 작은술을 고루 섞는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동태 한 마리는 찬물에 담가 녹인 뒤 토막을 내고, 뱃속의 검은 막과 핏물을 흐르는 물에 씻어 낸다. 뜨거운 물로 급하게 녹이면 살이 퍼석해지고 비린 맛이 강해질 수 있어 찬물로 녹이는 것이 안전하다. 양념장은 고춧가루와 다진 마늘, 국간장으로 평소처럼 만들고 여기에 고추냉이 1작은술을 덩어리 없이 고루 섞는다. 고추냉이가 없으면 연겨자를 같은 양만큼 써도 된다.
냄비에 육수 1L를 붓고 나박하게 썬 무를 먼저 넣어 끓인다. 육수가 끓어오르면 양념장을 한 번에 다 붓지 말고 두세 번에 나눠 풀면서 국물 맛을 보는 것이 좋은데, 고추냉이가 든 양념장은 한꺼번에 넣으면 맵기를 가늠하기 어렵기 때문이다.
끓는 육수에 나박 썬 무를 먼저 넣고 양념장을 조금씩 푸는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무 가장자리가 반투명해지며 반쯤 익으면 그때 동태를 넣는다. 동태를 넣은 뒤에는 국자로 자주 휘젓지 않는 것이 좋은데, 휘저을수록 살이 부서져 국물이 탁해진다. 동태살이 뽀얗게 익고 무에 젓가락이 쑥 들어가면 대파를 넣고 한 번 더 끓여 불을 끈다.
무가 반쯤 익은 국물에 동태 토막과 대파를 넣어 끓이는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 끓인 뒤 맛을 봐서 비린 맛이 조금 남아 있다면 남겨 둔 양념장을 더 풀어 맞춘다. 고추냉이를 1작은술보다 훨씬 많이 넣으면 국물 맛이 고추냉이 쪽으로 쏠리기 쉬우니 처음에는 1작은술로 시작하고, 식구들 입맛에 맞춰 다음번에 조금씩 늘리는 것이 좋다.
동태탕이 비리다고 느껴졌다면 다음번에는 양념장에 고추냉이 한 작은술을 섞고 무부터 끓여 보길 권한다. 순서 하나와 양념 한 숟가락만 바꿔도 식구들이 국물까지 남김없이 비우는 동태탕이 된다.