뚝배기에 끓인 된장찌개 위에 청국장 콩알이 고르게 섞여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
아침저녁으로 바람이 선선해지면 뜨끈한 국물 찌개가 먼저 생각나는데, 여름 내내 미뤄 두었던 뚝배기를 꺼내 된장찌개를 끓이는 집이 많다. 그런데 막상 한 술 떠 보면 어딘가 밍밍하고 물맛이 돌아서, 기억하던 그 구수한 국물이 아니라는 생각이 든다.
이럴 때 대부분 된장을 한 술 더 풀거나 멸치를 더 넣어 육수를 다시 잡는데, 그래도 짠맛만 올라오고 구수한 뒷맛은 좀처럼 생기지 않는다. 국물의 구수함은 간이 아니라 발효장에서 나오는 것이라서, 냉장고에 있는 청국장을 한 덩이 덜어 마지막에 으깨 넣는 쪽으로 방향을 잡는 편이 낫다.
된장을 더 풀어도 구수해지지 않는 된장찌개 국물
국자에 담긴 된장을 끓는 육수에 풀어 넣는 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
된장찌개 국물이 밍밍하게 느껴지는 이유는 된장이 짠맛 쪽으로 기울어 있어서다. 시판 된장은 간이 세게 잡혀 있어 2큰술만 풀어도 간은 맞는데, 구수한 냄새를 내는 몫은 생각만큼 크지 않아 국물이 심심하게 남는다. 그렇다고 3큰술, 4큰술로 늘리면 짠맛이 먼저 올라오고 오래 끓일수록 국물이 텁텁해진다.
육수를 진하게 뽑는 쪽도 답이 되지 못하는데, 멸치와 무에서 나오는 맛은 시원하고 담백한 쪽이라서 구수한 자리를 채워 주지 않기 때문이다. 국물이 구수해지는 것은 어느 재료를 더 넣느냐가 아니라 발효장에서 나오는 맛이고, 된장 하나로는 그 폭이 좁다.
청국장은 콩을 통째로 띄워 만들어서 콩 자체의 고소한 냄새와 발효된 구수한 냄새를 같이 가지고 있고, 으깨 넣으면 콩 알맹이가 국물에 섞여 들어가 씹히는 맛까지 남는다. 다만 이 구수한 냄새는 오래 끓이면 날아가고 텁텁한 맛만 남아서, 재료가 다 익은 마지막에 넣어야 한다.
흰 종지에 담긴 청국장 콩알과 발효된 콩 덩이가 가까이 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
된장찌개에 청국장 넣어 구수한 국물 내는 방법
얇은 반달 모양 무와 두부, 애호박을 넣은 된장찌개가 뚝배기에서 끓고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
네 사람이 먹을 양이면 물 1리터에 멸치와 다시마를 넣고 10분 끓여 건져 내 육수를 만들고, 된장 2큰술과 청국장 120g을 준비한다. 시판 청국장은 한 팩이 대개 이 정도여서 한 덩이를 다 쓰면 되고, 무는 반달 모양으로 얇게 썰어 한 줌 준비한다.
육수가 끓기 시작하면 된장 2큰술을 국자에 담아 으깨 풀어 넣고, 썰어 둔 무를 넣어 5분간 끓인다. 무가 투명해지면서 가장자리가 물러지면 익은 것이고, 이때 두부나 애호박, 대파처럼 금방 익는 재료를 넣어 함께 한 번 끓인다.
재료가 다 익으면 다진 마늘 한 큰술과 후춧가루를 넣고, 이어서 청국장 120g을 뚝배기 위에서 숟가락으로 눌러 으깨 넣는다. 덩이째 떨어뜨리면 겉만 풀리고 속은 뭉쳐 있어서, 숟가락 등으로 두세 번 눌러 국물에 고루 퍼지게 하는 것이 좋다. 그다음 불을 줄이지 않고 5분만 펄펄 끓인 뒤 바로 불을 끈다.
숟가락으로 청국장을 눌러 으깨며 끓는 찌개 국물에 풀고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물 위로 거품이 올라오고 구수한 냄새가 부엌에 퍼지면 다 된 것인데, 여기서 더 끓이면 구수한 냄새는 날아가고 텁텁한 맛만 진해진다. 뚝배기는 불을 끈 뒤에도 한참 끓어오르니, 국물을 가장자리까지 채우지 않고 조금 여유를 두는 것이 안전하다.
청국장 냄새를 부담스러워하는 식구가 있으면 120g을 절반으로 줄여도 구수한 맛은 살아나고, 반대로 청국장 맛을 더 내고 싶으면 된장을 1큰술로 줄이고 청국장을 늘리는 쪽이 낫다. 남은 청국장은 한 번 먹을 만큼씩 나눠 냉동해 두면 다음에 꺼내 쓰기 편하다.
육수를 잡는 시간까지 30분이면 끓여 낼 수 있으니, 다음에 된장찌개를 끓일 때 마지막에 청국장 한 덩이를 으깨 넣어 보길 권한다. 늘 먹던 찌개 하나가 밥을 말아 먹게 되는 국물로 바뀐다.