흰 타원 접시에 담은 붉은 오징어볶음에 대파와 통깨가 고르게 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
오징어볶음은 한 번 만들어 두면 밥반찬으로도 술안주로도 쓸 수 있어서 자주 식탁에 올리는 음식이다. 손질한 오징어에 고춧가루와 고추장을 넣고 센 불에서 빠르게 볶아 내면 색도 붉게 돌고 매콤달콤한 맛이 난다. 그런데 한두 젓가락 먹고 나면 맛이 거기서 더 나아가지 않는다는 느낌이 드는 때가 있다.
그럴 때 대부분 고추장을 한 숟갈 더 풀거나 설탕을 조금 더 넣어 본다. 매운맛과 단맛은 분명히 세지지만 입에 남는 뒷맛은 처음과 똑같고, 양념 색만 짙어진다. 간장을 더 붓는 경우도 있는데 이번에는 짠맛이 먼저 올라와서 밥 없이는 먹기 어려워진다.
이때 양념에 더하면 좋은 재료가 참치액젓이다. 분량은 1/2작은술, 밥숟갈로 치면 반 숟갈이 되지 않는 적은 양이고, 넣는 시점이 정해져 있다.
매콤달콤한 맛만 세지고 뒷맛이 남지 않는 오징어볶음 양념
팬 안에서 붉은 양념이 묻은 오징어와 양파가 센 불에 짧게 볶이고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
오징어볶음 양념에 들어가는 재료를 하나씩 떼어 보면 각자 하는 몫이 뚜렷하게 갈린다. 고춧가루와 고추장은 매운맛과 붉은색, 설탕은 단맛, 다진 마늘과 맛술은 오징어의 비린 맛을 눌러 주는 쪽이다. 맵고 달고 짠 세 가지는 넉넉하게 들어가는데, 혀에 길게 남는 감칠맛을 내는 재료가 빠져 있는 것이다.
감칠맛이 모자란 이유는 조리 시간에도 있다. 오징어는 오래 볶으면 살이 질겨지고 크기도 줄어들어서 센 불에 짧게 볶아 바로 불을 끄는 것이 보통인데, 그 짧은 시간 동안에는 재료에서 국물이 우러나올 틈이 없다. 돼지고기볶음이나 조림처럼 재료에서 빠져나온 육수가 양념과 섞이면서 맛을 잡아 주는 과정이 없는 셈이다. 그래서 간장을 더 넣어도 짠맛만 올라온다.
참치액젓은 가다랑어 같은 생선을 소금에 절여 오래 삭힌 다음 맑게 걸러 낸 것이다. 삭는 동안 생선 살의 단백질이 잘게 풀려 감칠맛을 내는 성분으로 바뀌어 있어서, 국물을 따로 내지 않아도 양념에 깊은 맛을 더해 준다. 간장보다 적은 양으로 맛이 잡히기 때문에 짠맛을 크게 올리지 않고도 뒷맛을 길게 만들 수 있는데, 넣는 시점에 따라 결과가 갈린다.
오징어볶음 양념에 참치액젓 넣어 감칠맛 살리는 방법
깨끗한 계량스푼에 참치액젓을 반 작은술만 담아 양념 재료 옆에 놓았다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
오징어 두 마리를 기준으로 양념을 두 번에 나눠 쓴다. 먼저 쓸 것은 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술, 고춧가루 2큰술이고, 나중에 쓸 것은 고추장 1큰술, 간장 1.5큰술, 참치액젓 1/2작은술이다. 참치액젓은 짠맛이 진한 편이라 작은술로 반만 담고 그 이상은 담지 않는 것이 좋다.
손질한 오징어는 먹기 좋은 크기로 썰어 체에 올려 물기를 빼 둔다. 달군 팬에 기름을 조금 두르고 양파와 대파를 먼저 볶아 향을 낸 다음, 물기를 뺀 오징어를 넣고 먼저 쓸 양념인 마늘과 맛술, 설탕, 고춧가루를 넣어 센 불에서 볶는다. 오징어 겉이 하얗게 익고 붉은 양념이 고루 묻을 때까지만 볶으면 된다.
체에 밭쳐 물기를 뺀 손질 오징어가 양파와 대파를 볶은 팬에 들어갈 차례다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
여기에 고추장 1큰술과 간장 1.5큰술, 참치액젓 1/2작은술을 함께 넣고 2~3분 더 볶는다. 세 가지를 처음부터 다 넣으면 오징어에서 물이 나오기 전에 고추장이 팬 바닥에 눌어붙고 참치액젓 향도 먼저 날아가 버린다. 오징어에서 나온 물기에 양념이 풀리면서 전체가 윤기 있게 묻어나면 다 된 것이다.
붉은 양념이 묻은 오징어 팬에 참치액젓 반 작은술을 더하는 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불을 끄기 전에 양념 국물을 반 숟갈만 떠서 맛을 본다. 짠맛이 먼저 치고 나오지 않고 혀에 맛이 길게 남으면 제대로 된 것이다. 맛이 약하게 느껴져도 참치액젓을 더 넣지 않는 쪽이 안전하다. 1작은술을 넘기면 액젓 특유의 향이 올라와 오징어 맛을 덮기 때문인데, 간이 모자랄 때는 간장을 조금 더 넣어 맞춘다. 마지막에 참기름과 통깨를 넣고 한 번 섞어 그릇에 담는다.
늘 만들던 오징어볶음이 밋밋하게 느껴진다면 참치액젓 반 숟갈을 두 번째 양념에 함께 넣어 보길 권한다. 재료를 바꾸거나 육수를 따로 내지 않고도 집에서 만든 반찬의 맛을 한 단계 올릴 수 있는 방법이다.