국간장 푼 물에 미역을 짧게 볶아 맑게 끓인 미역국 한 냄비. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생일상이나 몸조리할 때 가장 먼저 떠오르는 국이 미역국인데, 큰 냄비에 넉넉히 끓여 두고 며칠 먹다 보면 국물 위에 기름이 동그랗게 뜨고 국물 색도 탁해지는 일이 잦다. 한 그릇 떠 놓고 보면 미역만 시커멓게 가라앉아 보기에도 개운하지 않다.
미역국은 불린 미역을 참기름에 먼저 볶아야 맛이 깊어진다고 알고 끓이는 사람이 많다. 그런데 기름에 볶아 놓으면 국물에 기름막이 생기고, 정작 미역에서 나는 특유의 비린내는 그대로 남아 끓이는 시간만 길어지는 경우가 있다.
볶는 순서를 조금만 바꾸면 국물이 달라진다. 참기름 대신 국간장을 푼 물 한 국자로 미역을 볶는 방법이다.
참기름에 볶은 미역국 국물이 탁해지는 이유
맑은 미역국 표면에 미역과 국물이 고르게 보이는 냄비 안쪽. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
미역을 기름에 볶으면 미역 표면에 기름이 얇게 입혀지는데, 여기에 물을 붓고 오래 끓이면 그 기름이 잘게 흩어져 물에 섞인다. 이렇게 흩어진 기름 때문에 국물이 뿌옇게 흐려지고, 식은 뒤에는 표면에서 다시 뭉쳐 동그란 기름방울로 뜬다.
국물이 탁해지는 동안 참기름 향은 오히려 줄어든다. 참기름은 향이 날아가기 쉬운 기름이라서, 볶는 내내 열을 받고 다시 20분 넘게 끓이면 처음의 고소한 향이 거의 남지 않는다. 향은 빠지고 기름만 남으니 미역 비린내를 덮어 줄 것이 없어진다.
국간장을 푼 물로 볶으면 미역 표면에 기름막이 생기지 않아 국물이 맑게 유지되고, 짠맛이 물에 실려 미역 속까지 들어간다. 콩을 발효해 만든 국간장은 짠맛만 내는 것이 아니라 밑국물 역할까지 하기 때문에, 볶는 기름을 빼도 국물 맛이 얕아지지 않는다.
미역국 국물 맑게 끓이는 방법
국간장 푼 물을 부은 불린 미역을 냄비 바닥에서 짧게 볶는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마른 미역은 찬물에 20~30분 불려 두 번 헹구고, 손으로 꽉 쥐어 물기를 뺀 다음 먹기 좋은 크기로 자른다. 볶을 물은 국자에 물을 한 번 받아 국간장을 한 큰술쯤 풀어 두면 되고, 네 사람이 먹을 양이면 불린 미역 두 줌이면 충분하다.
냄비를 중불에 올려 달군 뒤 물기를 뺀 미역을 넣고, 준비한 국간장 물을 한 번에 부어 볶는다. 바닥에서 지글거리던 물기가 거의 없어질 때까지만, 수분만 살짝 날아갈 정도로 짧게 볶는다. 미역은 오래 볶으면 쓴맛이 도니 바닥이 마르기 시작하면 바로 멈춘다.
이제 물을 붓는데, 한 번에 가득 붓지 말고 두세 번에 나눠 붓는다. 먼저 미역이 잠길 만큼만 붓고 끓어오르면 한 국자씩 보태는 식으로, 그때마다 한소끔 끓여 준다. 센 불에서 끓어오르면 중약불로 낮추고 20분쯤 두면 미역이 부드러워지고 국물이 연한 갈색으로 우러난다.
미역이 든 냄비에 물을 국자로 나누어 더하는 조리 단계. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
참기름은 마지막에 넣는다. 불을 끄고 한 번 저어 준 다음 참기름을 반 작은술만 둘러 주면 고소한 향이 그대로 살아 있고, 양이 적어 국물도 흐려지지 않는다. 간이 싱거우면 국간장을 조금 더 넣는데, 소금은 다 끓인 뒤에 맞추는 것이 좋다.
불을 끈 미역국 냄비에 참기름을 적은 양만 둘러 마무리하는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다음에 미역국을 끓일 때는 참기름 병을 마지막까지 그대로 두고, 국간장 푼 물 한 국자로 미역을 볶아 보길 권한다. 국물이 맑게 나오면 며칠 두고 데워 먹어도 처음에 끓인 그 맛이 그대로 이어진다.