얇은 전분 옷을 입힌 고등어 토막이 팬에서 껍질 쪽부터 구워지고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
9월 하순이 되면 고등어와 삼치가 살이 올라 값도 내려간다. 한 손 사다가 저녁상에 올리려고 팬을 꺼내는 집이 많은데, 생선구이는 굽는 동안보다 접시에 올린 다음이 더 아쉬운 음식이다. 담을 때는 그럭저럭 모양이 잡혀 있어도 몇 분만 지나면 껍질이 축 처지고 밥상 위로 비린 냄새가 올라온다.
대부분은 굽기 전에 밀가루를 묻힌다. 팬에 안 들러붙고 비린내도 잡힌다고 알고 있어서인데, 막상 구워 보면 껍질이 바삭했던 적이 별로 없다. 젓가락을 대면 물기를 머금은 가루 옷이 살에서 그대로 떨어져 나오고, 살도 쉽게 부서진다.
묻히는 가루를 바꾸면 이 대목이 달라진다. 감자전분과 녹차가루를 3대 1로 섞어 얇게 묻히는 방법인데, 비린 냄새가 덜 남고 껍질이 바스러지게 구워진다.
밀가루 옷이 물기를 머금어 흐물거리는 생선 껍질
접시에 놓인 생선 껍질 한 부분에만 얇게 눅눅해진 밀가루 옷이 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생선을 사서 손질해 놓으면 껍질과 살 표면에 물기가 남고, 배를 갈라 놓은 자리와 가운데 뼈 사이에는 붉은 핏물이 고여 있다. 비린 냄새는 대부분 이 핏물과 표면의 물기에서 올라오고, 팬에서 열을 받으면 살 안쪽에 있던 물기까지 겉으로 밀려 나온다.
밀가루는 물기를 잘 빨아들이는 가루라서 이렇게 밀려 나온 물기를 그대로 안고 있게 된다. 겉에서 보면 노릇하게 익은 것 같아도 가루 옷 안쪽은 반죽처럼 축축해져 있고, 그 물기에 비린 냄새도 같이 남는다. 밀가루를 묻히면 들러붙는 것은 막아 주지만 눅눅함과 냄새는 그대로인 이유가 여기에 있다.
감자전분은 물기를 빨아들이는 대신 열을 받으면 얇고 단단하게 굳어서, 젓가락을 댈 때 바스러지는 껍질이 된다. 여기에 녹차가루를 한 몫 섞으면 녹차 향이 비린 냄새를 덮어 준다. 향신료 쪽이 더 맞는다면 튀김가루와 카레가루를 1대 1로 섞어도 되는데, 카레 향이 냄새를 잡고 튀김가루에 들어 있는 간이 감칠맛을 더한다. 어느 쪽을 고르든 가루를 묻히기 전에 해 둘 일이 하나 있다.
고등어·삼치 비린내 없이 바삭하게 굽는 방법
키친타월로 고등어의 껍질과 배 안쪽 물기를 눌러 닦고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 키친타월로 생선의 물기를 닦는다. 껍질 겉면과 살 쪽을 가볍게 눌러 가며 닦고, 배 안쪽과 가운데 뼈 사이에 고인 핏물까지 꾹 눌러 빼낸다. 여기서 물기가 남으면 가루가 뭉쳐서 두껍게 붙고, 뭉친 자리는 다 익은 뒤에도 하얗게 남는다.
가루는 팬에 올리기 직전에 섞는다. 작은 그릇에 감자전분 세 숟가락과 녹차가루 한 숟가락을 넣어 고루 섞고, 생선 양면에 손으로 톡톡 두드려 얇게 묻힌다. 가루가 하얗게 덮일 만큼 묻었으면 두꺼운 것이니 손으로 한 번 털어 낸다.
작은 흰 그릇에 감자전분과 녹차가루를 3대 1로 섞어 놓았다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
묻히자마자 팬에 올려야 하는데, 잠깐만 두어도 가루가 생선의 물기를 빨아들여 다시 축축해지기 때문이다. 팬을 중불에서 2~3분 데우고 기름을 얇게 두른 다음, 껍질이 바닥으로 가게 놓고 곧바로 불을 중약불로 낮춘다. 전체 굽는 시간의 절반 이상을 껍질 쪽에 주는 것이 좋아서, 고등어 한 토막이면 껍질 쪽을 6~7분 굽는다.
전분과 녹차가루를 얇게 묻힌 고등어를 껍질 쪽부터 팬에 올린 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
껍질 테두리가 갈색으로 변하고 팬에서 저절로 떨어질 만큼 굳으면 뒤집을 때가 된 것이다. 뒤집은 뒤에는 3~4분만 더 구우면 되고, 뒤집기는 한 번으로 끝내는 것이 살이 덜 부서진다. 전분과 카레가루는 쉽게 타는 편이라 시간을 줄이려고 불을 올리지 않는 것이 좋고, 냉동 생선은 속까지 녹은 다음에 닦아야 물기가 계속 나오지 않는다.
제철 생선을 사 놓고도 구우면 늘 같은 맛이 나서 아쉬웠다면, 다음에는 밀가루 대신 감자전분과 녹차가루를 3대 1로 섞어 구워 보길 권한다. 가루 하나만 바꿔도 껍질이 바삭하게 남아 있는 동안 식구들이 생선 한 토막을 다 비우게 된다.