도시락 통 옆 접시에 두툼하게 썬 노란 계란말이가 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
도시락에 계란말이를 싸 본 사람이라면 점심때 뚜껑을 열었을 때의 아쉬움을 안다. 아침에 부칠 때는 분명 말랑하고 폭신했는데, 몇 시간이 지나 식은 계란말이는 가장자리가 마르고 씹을 때 퍽퍽하게 부서진다.
그래서 계란물에 우유나 생크림을 조금 넣어 보기도 하는데, 부친 직후에는 촉촉해도 냉장고에 들어갔다 나오면 다시 단단해지는 경우가 많다. 물을 넣으면 계란물이 묽어져 말다가 찢어지기 쉬워 모양 잡기가 더 어려워진다.
식어도 부드러운 계란말이를 만드는 재료는 냉장고 문칸에 있는 마요네즈다. 계란 3개에 1작은술이면 충분하다.
식은 계란말이가 퍽퍽해지는 이유
접시에 썬 계란말이의 촉촉하고 고른 단면이 가까이 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란이 익는 것은 흰자와 노른자에 들어 있는 단백질이 열을 받아 서로 엉겨 붙는 과정인데, 단백질끼리 촘촘하게 뭉칠수록 그 사이에 있던 수분이 밖으로 밀려 나온다. 부치는 동안 팬 바닥에 물기가 배어 나오고 속이 뻣뻣해지는 것이 그 결과다.
더 아쉬운 것은 이 응고가 불을 끈 뒤에도 조금씩 이어진다는 점이다. 부친 직후에는 부드럽던 계란말이가 도시락 안에서 몇 시간을 보내거나 냉장고에 들어갔다 나오면 조직이 한 번 더 조여들면서 처음보다 훨씬 단단하게 씹힌다.
마요네즈는 기름과 식초, 노른자를 섞어 만든 재료라서 계란물에 풀면 이 세 가지가 단백질 사이사이로 퍼진다. 기름이 단백질끼리 달라붙는 것을 막고 식초의 신맛 성분이 과하게 굳는 속도를 늦춰, 수분이 덜 빠져나온 채로 익는다. 그래서 겉만 촉촉한 것이 아니라 식은 뒤에도 속이 부드럽게 남는다.
맑고 고르게 풀린 계란물에 마요네즈 1작은술을 넣어 거품기로 젓고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마요네즈로 계란말이 부드럽게 부치는 방법
스테인리스 볼에 계란 세 개와 마요네즈 1작은술을 준비한 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란 3개를 볼에 깨 넣고 마요네즈를 1작은술 넣는다. 소금은 두 꼬집이면 되고, 설탕이나 간장을 넣어 먹던 사람은 하던 대로 해도 된다. 마요네즈를 더 넣으면 부드러워지는 대신 느끼한 맛이 돌기 때문에 계란 3개에 1작은술을 넘기지 않는 것이 좋다.
젓가락보다는 거품기로 푸는 편이 낫다. 마요네즈는 계란물에 잘 풀리지 않아 대충 저으면 하얀 알갱이가 그대로 떠 있는데, 그대로 부치면 그 부분만 뭉쳐 부드러운 정도가 고르지 않다. 흰 알갱이가 하나도 보이지 않고 계란물 색이 한 톤 밝아질 때까지 저어 준다.
팬은 중약불로 달군 다음 기름을 얇게 두르고 키친타월로 한 번 닦아 낸다. 계란물은 한꺼번에 붓지 말고 팬 바닥이 겨우 덮일 만큼만 얇게 부어, 윗면이 아직 반쯤 덜 익어 촉촉할 때 한쪽에서부터 천천히 만다. 강한 불에서 빠르게 익히면 마요네즈를 넣어도 가장자리가 먼저 말라 갈라진다.
얇게 익은 계란을 사각 팬 한쪽에서부터 주걱으로 천천히 말고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
말아 놓은 계란은 팬 한쪽으로 밀어 두고 빈자리에 다시 계란물을 얇게 부어 같은 방법으로 두세 번 반복한다. 다 말았으면 불을 끄고 팬에 남은 열로 겉면만 굴려 가며 모양을 잡은 뒤, 3~5분 정도 그대로 두었다가 썬다. 뜨거울 때 바로 칼을 대면 속이 눌려 단면이 뭉개진다.
마요네즈 1작은술은 맛을 바꾸려고 넣는 것이 아니라 계란이 천천히 익게 만들려고 넣는 것이니, 다음에 도시락을 쌀 때 한 번 넣어 보길 권한다. 아침에 부친 계란말이가 점심까지 부드럽게 남는다.