완성된 아귀찜이 콩나물과 함께 넓은 흰 접시에 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면 콩나물이 수북하게 깔린 매콤한 아귀찜이 생각나는데, 막상 집에서 만들어 보면 식당에서 먹던 맛과 어딘가 다르다는 느낌을 받게 된다. 맵기는 충분히 매운데 처음부터 끝까지 맛이 한결같아서 몇 젓가락 먹고 나면 금방 물리는 경우가 많다.
이럴 때 흔히 고춧가루를 한 숟가락 더 넣거나 물엿으로 단맛을 올려 보지만, 고춧가루를 늘리면 양념이 텁텁해지고 단맛을 올리면 떡볶이 양념처럼 달아져 오히려 아귀 맛이 묻힌다. 매운맛을 세게 하는 것만으로는 식당 아귀찜의 개운한 뒷맛이 나지 않는다.
집에서 만든 아귀찜에 그 뒷맛을 더하는 방법은 생각보다 간단한데, 냉면이나 수육을 먹을 때 찍어 먹던 연겨자를 양념장에 한 큰술 섞어 주면 된다. 연겨자를 넣는 시점과 양, 양념이 묽거나 되지 않게 농도를 맞추는 방법까지 순서대로 정리했다.
고추의 매운맛만으로는 단조로운 아귀찜 양념
고춧가루 양념과 연겨자가 작은 유리 그릇에 나란히 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
아귀찜 양념이 금방 물리는 이유는 매운맛이 한 가지뿐이기 때문인데, 고춧가루의 매운맛은 혀에 닿은 뒤 입안에 오래 머무르는 묵직한 매운맛이라 먹을수록 쌓이기만 하고 입이 개운해지는 순간이 없다. 여기에 간장과 마늘까지 더해지면 양념 맛이 한쪽으로 진하게 쏠린다.
연겨자의 매운맛은 고춧가루와 결이 다른데, 혀보다 코끝으로 찡하게 올라왔다가 금방 사라지는 알싸한 매운맛이다. 고춧가루 양념에 연겨자를 섞으면 묵직한 매운맛 위로 이 알싸한 맛이 한 겹 겹쳐져, 같은 양념이라도 한입 먹을 때마다 맛이 살아 있는 느낌이 든다.
다만 연겨자의 알싸한 맛은 오래 끓이면 날아가는 편이라 처음부터 국물에 넣고 졸이면 거의 남지 않는다. 그래서 아귀와 콩나물을 미리 익혀 두고, 연겨자를 섞은 양념장으로 센불에서 짧게 볶아 마무리하는 순서가 잘 맞는다.
연겨자 넣은 양념장으로 아귀찜 볶는 방법
삶아 건진 아귀와 살짝 데친 콩나물이 각각 깨끗한 그릇에 준비돼 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
손질한 아귀 500g과 콩나물을 준비하고, 아귀부터 끓는 물에 넣어 살이 하얗게 익을 때까지 삶아 건진다. 아귀를 삶은 물은 버리지 않고 양념장에 쓸 육수로 남겨 두고, 콩나물은 따로 숨이 살짝 죽을 만큼만 데쳐 아삭한 맛이 남아 있을 때 건져 두는 것이 좋다.
양념장은 아귀를 삶은 뜨거운 육수 반 컵을 고춧가루 50g에 부어 불리는 데서 시작하는데, 고춧가루가 뜨거운 육수를 머금으면 다른 양념과 섞을 때 덩어리 없이 잘 풀린다. 불린 고춧가루에 간장과 다진 마늘 같은 기본 양념을 넣고 연겨자를 1큰술 짜 넣은 뒤, 겨자가 한곳에 뭉치지 않게 숟가락으로 고루 섞는다.
붉게 불린 양념장에 연겨자를 넣고 숟가락으로 고루 섞고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
넓은 팬에 익힌 콩나물을 깔고 아귀를 올린 다음 양념장을 붓고, 센불에서 주걱으로 아래위를 뒤집어 가며 콩나물 줄기 사이까지 양념이 빨갛게 묻을 때까지 볶는다. 아귀 살은 익으면 쉽게 부서지니 휘젓기보다 바닥에서 떠올려 뒤집듯 다루는 것이 좋다.
넓은 팬에서 아귀와 콩나물을 주걱으로 떠올려 뒤집으며 볶고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념이 고루 묻었으면 물 1/4컵에 감자전분 2큰술을 개어 둔 전분물을 한 번 더 저은 뒤 팬 가장자리로 돌려 붓는다. 양념이 아귀와 콩나물에 윤기 있게 엉겨 붙고 바닥에 흥건하던 국물이 걸쭉해지면 불을 끄고, 겨자의 알싸한 맛이 날아가지 않도록 바로 접시에 옮겨 담는다.
연겨자는 집에 하나쯤 있는 재료라 따로 장을 볼 필요도 없으니, 다음에 아귀찜을 만들 때 양념장에 한 큰술 섞어 보길 권한다. 매운맛에 알싸한 맛이 한 겹 더해지면 콩나물 한 젓가락까지 질리지 않고 끝까지 맛있게 먹을 수 있다.