따뜻한 밥상 위 그릇에 담긴 돼지고기 장조림과 선명한 초록빛 꽈리고추. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
장조림은 한 번 만들어 두면 며칠 동안 반찬 걱정을 덜어 주는 메뉴라 냄비 가득 끓여 두는 집이 많다. 돼지고기 장조림에 꽈리고추를 함께 넣으면 짭조름한 고기 사이로 매콤한 고추 향이 돌아 밥반찬으로 더 잘 어울리는데, 막상 반찬통에서 꺼내 보면 꽈리고추가 쭈글쭈글하게 숨이 죽어 젓가락이 잘 가지 않는 경우가 많다.
보통은 양념이 잘 배라고 꽈리고추를 고기와 처음부터 같이 넣고 조린다. 그런데 국물이 다 졸 때까지 함께 끓이고 나면 고추는 흐물흐물해지고 초록빛도 누렇게 바래서, 씹는 맛은 없고 짠맛만 남은 고추를 골라내게 된다.
돼지고기 장조림의 꽈리고추는 넣는 시점만 바꾸면 달라진다. 고기를 먼저 조려 국물이 반 이상 졸았을 때 꽈리고추를 넣고 40초만 끓여 불을 끄면, 고추가 아삭하게 씹히고 향도 살아 있는 장조림을 만들 수 있다.
오래 조릴수록 흐물흐물해지는 꽈리고추
간장 조림 국물에 오래 끓여 쭈그러진 꽈리고추가 고기 곁에 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꽈리고추는 껍질이 얇고 속이 비어 있어서 뜨거운 양념에 오래 잠겨 있으면 열이 금방 속까지 들어가 물러진다. 고기는 오래 조려야 양념이 배지만 꽈리고추는 몇 분만 끓여도 숨이 죽기 때문에, 두 재료를 같은 시간 동안 끓이면 고추 쪽이 지나치게 익을 수밖에 없다.
불을 약하게 줄여도 결과는 크게 다르지 않은데, 불이 약하면 국물이 졸아드는 시간이 길어져 고추가 끓는 양념 속에 있는 시간도 그만큼 늘어나기 때문이다. 처음부터 넣은 꽈리고추는 다 만들고 나면 양념만 잔뜩 머금은 채 쪼그라들어 있다.
국물이 자작하게 남았을 때는 양념이 이미 진하게 졸아 있어서 꽈리고추를 짧게 뒤적여도 겉에 간이 충분히 묻는다. 40초 정도면 날 풋내는 빠지고 껍질 속은 아직 단단하게 남아 있어, 씹을 때 아삭한 식감과 고추 특유의 향을 함께 느낄 수 있다.
물러지지 않게 장조림 꽈리고추 익히는 방법
깨끗이 씻어 꼭지를 정리한 꽈리고추에 포크로 작은 구멍을 내고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
돼지 뒷다리살은 덩어리째 물에 넣고 젓가락으로 찔렀을 때 핏물 없이 쑥 들어갈 때까지 삶는다. 삶은 고기는 건져 한 김 식힌 뒤 손으로 결대로 찢어 두고, 고기를 삶은 육수는 버리지 말고 조림 국물로 다시 쓸 수 있게 따로 받아 둔다.
고기를 식히는 동안 꽈리고추를 손질한다. 꼭지를 떼고 씻어 물기를 털어 낸 다음 포크나 이쑤시개로 한두 군데 구멍을 내 두면, 짧게 익혀도 양념이 속까지 들어가고 끓이는 동안 고추가 터지지 않는다. 고추 손질을 미리 끝내 두어야 마지막에 서두르지 않는다.
물기를 털어 손질을 마친 꽈리고추가 깨끗한 채반 위에 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냄비에 찢은 고기와 받아 둔 육수를 붓고 간장 양념을 더해 중불에서 조린다. 국물이 반 이상 졸아 고기가 살짝 드러날 만큼 자작해지면 꽈리고추를 넣고 주걱으로 뒤적이며 40초만 더 끓인 뒤 바로 불을 끈다. 고추 껍질에 윤기가 돌고 초록빛이 선명하게 남아 있으면 알맞게 익은 것이다.
국물이 자작하게 졸아든 장조림에 꽈리고추를 넣고 주걱으로 짧게 뒤적이고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불을 끈 뒤에도 냄비에 남은 열로 꽈리고추가 조금 더 익으므로, 냄비째 두지 말고 넓은 그릇에 옮겨 한 김 식히는 것이 좋다. 다 식으면 밀폐용기에 국물과 함께 담아 냉장고에 넣어 두고, 먹을 때마다 먹을 만큼만 덜어 낸다.
장조림 속 꽈리고추가 늘 흐물흐물했다면 다음에는 고추 넣는 시점만 마지막으로 미뤄 보길 권한다. 마지막 40초만 지켜도 고기와 고추를 둘 다 맛있게 먹을 수 있는 밑반찬이 된다.