노릇하게 부친 동태전이 흰 접시에 겹치지 않게 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
추석 연휴가 다가오면 부엌에 제일 오래 서 있게 되는 일이 전 부치기다. 그중에서도 동태전은 손이 가장 많이 가는데, 뒤집개를 넣어 들어 올리는 순간 살이 반으로 갈라지거나 옷이 한쪽으로 밀려 벗겨지기 쉬운데, 모양이 흐트러진 전이 몇 장씩 나오면 다시 부칠 시간도 마땅치 않아 난감해진다.
불을 더 줄여 보거나 뒤집는 시간을 늦춰 봐도 살이 무너지는 것은 잘 나아지지 않고, 겨우 모양을 잡아 부쳐 놓아도 상에 올릴 때쯤이면 옷이 축축하게 눅눅해진다. 문제는 불 세기나 뒤집는 솜씨가 아니라 동태포에 묻히는 가루 쪽에 있는데, 늘 쓰던 부침가루에 전분가루를 반만 섞으면 옷이 살에 붙어 떨어지지 않고 식은 뒤에도 쫀득하게 씹힌다.
부침가루만 묻힌 동태전이 뒤집을 때 부서지는 이유
키친타월 위에 올린 해동 동태포의 표면 물기를 손으로 눌러 닦고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동태포는 대개 냉동 상태로 팔리고, 녹는 동안 살 사이에 있던 물이 겉으로 배어 나온다. 이 물기가 남은 채로 가루를 묻히면 가루가 겉에서 질척하게 풀어져 살에 붙는 대신 미끄러운 층을 만드는데, 그 상태로 팬에 올리면 옷과 살이 따로 움직이니 뒤집개를 넣는 순간 갈라진다.
부침가루는 밀가루가 주재료라서 물을 만나면 부드럽게 퍼지는 쪽으로 반응하는 탓에, 동태포처럼 살이 두껍고 결이 잘 벌어지는 생선을 붙잡는 힘은 모자란다. 게다가 밀가루 옷은 부치고 나면 팬의 기름과 생선에서 나온 물을 그대로 머금고 있어서, 시간이 지나면 축 처지며 눅눅해진다.
전분가루는 물에 닿으면 끈끈하게 엉기고 열을 받으면 그대로 굳어서 살 표면에 얇고 질긴 막을 만든다. 이 막이 계란옷과 생선살을 한 덩어리로 붙여 놓기 때문에 뒤집어도 옷이 밀리지 않고, 식은 뒤에도 쫀득한 식감이 남는다. 그래서 가루를 바꾸기 전에 먼저 할 일은 동태포의 물기를 없애는 것이다.
넓은 접시에서 부침가루와 전분가루를 같은 양으로 섞고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동태전 살 부서지지 않게 가루 섞어 부치는 방법
가루를 고르게 묻힌 동태포 한 장을 계란물에 앞뒤로 담그고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
4인분이면 동태포 한 팩과 계란 2개, 부침가루와 전분가루를 각각 같은 양으로 준비하면 충분하다. 해동한 동태포는 키친타월을 깔고 위에도 한 장 덮은 다음 손바닥으로 톡톡 눌러 물기를 꼼꼼히 없앤다. 그다음 맛술 3큰술을 고루 뿌려 10분쯤 두어 비린내를 뺀 뒤 소금과 후추를 가볍게 뿌려 밑간한다.
넓은 접시에 부침가루와 전분가루를 1대 1로 담고 숟가락으로 먼저 잘 섞어 두어야 한쪽에만 전분이 몰리지 않는다. 동태포를 한 장씩 올려 앞뒤로 눌러 묻히고, 들어서 살짝 털어 여분의 가루를 떨어뜨린다. 가루가 두껍게 묻으면 계란옷이 겉에서 겉돌다가 부칠 때 벗겨진다.
계란 2개는 그릇에 풀어 소금을 아주 조금만 넣고 젓가락으로 고루 섞는다. 가루를 묻힌 동태포를 계란물에 담가 앞뒤로 골고루 입힌 다음, 식용유를 얇게 두른 팬에 중약불로 올린다. 한쪽을 2~3분 부쳐 가장자리가 노랗게 익으면 한 번만 뒤집고 반대쪽은 1~2분 더 부치는데, 자주 뒤집으면 옷이 밀려 벗겨진다.
얇게 기름을 두른 팬에서 계란옷을 입힌 동태전을 한 번만 뒤집고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 부친 전은 접시에 겹치지 않게 펴 놓고 아직 따뜻할 때 들기름 1큰술을 숟가락 뒤나 솔로 얇게 바른다. 들기름은 쉽게 타기 때문에 팬에 직접 넣지 않고 다 부친 뒤에 바르는 것이 좋다. 윗면이 번들거리고 손으로 집어도 옷이 밀리지 않으면 잘 된 것이다.
전분가루를 절반보다 더 넣으면 옷이 두꺼워지면서 딱딱하게 씹히니 1대 1을 넘기지 않는 것이 안전하다. 미리 부쳐 두었다가 데울 때는 기름을 두르지 않은 팬에 약불로 앞뒤 한 번씩만 데우면 쫀득한 식감이 그대로 남는다. 전자레인지에 돌리면 옷이 물러진다.
4인분이라도 물기를 빼고 가루를 섞는 시간까지 한 시간 안에 끝나니, 올 추석에는 부침가루 옆에 전분가루를 같이 꺼내 보길 권한다. 가루 비율만 한 번 맞춰 두면 접시에 담아 상에 올린 뒤에도 전 모양이 그대로 남는다.