도마 위 비엔나소시지 가운데에 얕은 십자 칼집을 낸 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
아침마다 도시락 반찬으로 비엔나소시지만큼 손이 자주 가는 것도 드물다. 봉지를 뜯어 팬에 붓고 케첩만 둘러도 반찬 한 칸이 채워지니 바쁜 아침에 이만한 것이 없고, 아이들이 잘 먹는 데다 식은 뒤에도 맛이 크게 떨어지지 않아 도시락 통에 자주 들어간다.
그런데 다 볶고 나서 한 알 집어 먹어 보면 생각보다 짜고 입 안에 기름기가 오래 남는다. 모양을 살려 보려고 칼집을 깊게 넣은 날은 볶는 사이 활짝 벌어져 오히려 흐트러지고, 칼집을 아예 넣지 않은 날은 팬 안에서 껍질이 툭 터지면서 기름이 사방으로 튄다.
볶기 전에 딱 한 가지만 더 하면 짠맛과 터지는 문제가 같이 해결된다. 겉면에 얕게 십자 칼집을 넣고 끓는 물에 1분만 데친 다음 볶는 방법인데, 시간은 1분밖에 더 들지 않으면서 간이 눈에 띄게 부드러워진다.
기름 속에서는 빠지지 않는 비엔나소시지의 짠맛
끓는 물에 1분 데친 비엔나소시지 주변으로 옅은 기름막이 보이는 냄비. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
비엔나소시지가 짜게 느껴지는 이유는 간이 속살보다 겉면에 몰려 있기 때문인데, 만들어지는 과정에서 소금과 조미 성분이 표면 쪽에 남고 포장 안에 고여 있던 국물이 마르면서 겉에 한 겹 더 붙는다. 여기에 껍질 표면의 매끈한 기름기까지 더해져 첫입이 유독 짜고 느끼하게 느껴진다.
이 상태로 팬에 바로 올리면 겉에 붙은 짠맛이 빠져나갈 데가 없다. 기름은 소금을 녹여 내지 못해서 표면에 있던 간이 그대로 남고, 물기가 날아가는 만큼 오히려 더 진하게 졸아붙는다. 여기에 케첩이나 간장 소스를 부으면 짠맛 위에 단맛만 덧칠되는 셈이라 간이 겉돈다.
소금은 기름에는 안 녹지만 물에는 잘 녹는다. 끓는 물에 잠깐 담가 두면 겉면의 소금기와 기름기가 물 쪽으로 빠져나오고 속까지 미리 데워진다. 칼집을 내 두면 물이 닿는 면이 넓어져 이 과정이 빨라지고, 볶을 때 안에서 부푸는 수증기가 칼집 사이로 빠져나가 껍질이 터지지 않는다. 다만 칼집이 깊으면 데치는 동안부터 벌어져 모양이 무너지니 깊이를 맞춰야 한다.
도시락 비엔나소시지 짠맛 빼고 볶는 방법
흐르는 물에 헹군 비엔나소시지를 키친타월 위에서 물기 닦는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
봉지를 뜯어 체에 쏟고 흐르는 물에 한 번 헹군 다음, 키친타월로 겉면 물기를 닦아 둔다. 물기가 남아 있으면 칼날이 미끄러져 칼집 깊이가 들쭉날쭉해진다. 칼집은 소시지 두께의 3분의 1, 3~4mm 깊이까지만 내는 것이 좋다. 칼끝을 살짝만 걸친다는 느낌으로 넣으면 그 정도가 된다.
도마에 소시지를 눕혀 놓고 칼끝으로 세로로 한 번, 가로로 한 번 그어 십자로 낸다. 양쪽 끝 5mm쯤은 남기고 가운데만 긋는다. 끝까지 그으면 데치는 사이에 네 갈래로 완전히 갈라진다. 열 알 정도를 한꺼번에 도마에 늘어놓고 같은 깊이로 지나가면 손이 덜 간다.
양쪽 끝을 남기고 가운데에만 십자 칼집을 낸 비엔나소시지들. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냄비에 물을 넉넉히 받아 팔팔 끓인 다음 소시지를 넣고 1분만 둔다. 소금이나 기름은 넣지 않는다. 1분이 지나면 물 위에 노란 기름이 동그랗게 뜨고 물이 뿌옇게 흐려지는데, 그것이 겉에 붙어 있던 짠맛과 기름기가 빠져나온 표시다. 더 오래 두면 속 육즙까지 빠져 퍽퍽해지니 1분에서 건진다.
끓는 물에서 1분 데친 뒤 체로 건져 내는 비엔나소시지. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
건진 소시지는 곧바로 찬물에 한 번 헹구고 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 표면이 뽀송해질 때까지 두었다가 팬에 올려야 뜨거운 기름이 튀지 않는다. 기름을 조금만 두르고 중불에서 1~2분 굴려 겉을 익힌 뒤, 불을 약하게 줄이고 소스를 부어 버무린다. 이때 칼집이 벌어지면서 소스가 홈 사이로 들어가 간이 골고루 밴다.
도시락에 담을 반찬이라면 다 볶은 뒤 한 김 식혀서 넣는 것이 좋다. 데친 물은 짠맛과 기름기가 녹아 있으니 국물로 쓰지 말고 그대로 버린다. 볶기 전 1분을 더 쓰는 이 순서는 식구들이 날마다 먹는 반찬의 간을 한 단계 눅여 주는 일이니, 다음에 소시지를 꺼낼 때 한번 해 보길 권한다.