넓은 흰 그릇에 쌀뜨물과 손질한 조기를 담가 둔 준비 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
조기는 구울 때 냄새가 가장 많이 나는 생선 가운데 하나다. 팬에 올리고 몇 분만 지나면 주방을 넘어 거실과 안방까지 비린내가 돌고, 창문을 열어 두어도 저녁 내내 집 안에 남는다. 식구들이 좋아해서 상에 올리고 싶은데 냄새 때문에 손이 덜 가는 생선이기도 하다.
그래서 굽기 전에 소금물에 헹구거나 흐르는 물에 한 번 씻어 내는 경우가 많고, 굽는 동안 환풍기를 세게 돌리고 창문을 활짝 열어 두기도 한다. 그런데 이렇게 해도 불을 켜면 금방 비린내가 올라오는데, 생선 겉에 남은 냄새 성분이 그대로 열을 받기 때문이다.
굽기 전에 한 가지만 더 해 두면 이 냄새가 눈에 띄게 줄어든다. 쌀을 씻고 받아 둔 쌀뜨물에 손질한 조기를 20분 담갔다가 물기를 닦고 굽는 방법인데, 돈이 들지 않고 저녁 쌀을 씻는 김에 한 번 받아 두기만 하면 된다.
조기를 구울 때 집 안까지 비린내가 퍼지는 이유
손질한 조기 표면과 달군 팬의 조리 위치를 가까이에서 보여 주는 장면. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생선의 비린내는 살 속보다 겉에 몰려 있다. 손질한 조기 표면에는 핏물과 미끈한 점액이 남아 있고 비린내를 내는 성분도 여기에 섞여 있는데, 이 상태로 달군 팬에 올리면 겉면이 먼저 뜨거워지면서 냄새 성분이 기름 연기에 실려 올라간다.
연기에 실린 냄새는 퍼지면서 커튼이나 소파, 벽지처럼 천과 종이로 된 것에 들러붙고, 한번 붙으면 창문을 열어도 금방 빠지지 않는다. 굽기 시작한 뒤에 환기를 해도 이미 늦는 셈이라, 불을 켜기 전에 생선 겉에 남은 냄새 성분을 미리 줄여 놓는 쪽이 낫다.
맹물로 씻으면 눈에 보이는 핏물은 씻겨 나가지만 겉면에 밴 냄새 성분까지 빠지지는 않는다. 쌀뜨물은 쌀 표면의 전분이 녹아 뿌옇게 흐려진 물인데, 이 전분이 비린내를 내는 성분을 붙잡아 물로 빠져나가게 만든다. 담가 두는 동안 살에 탄력도 생겨 구운 뒤 겉면 식감이 좋아진다.
쌀을 처음 씻어 받아 둔 뿌연 쌀뜨물이 담긴 투명한 유리 그릇. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
조기 굽기 전 쌀뜨물에 담가 비린내 빼는 방법
손질한 조기 두 마리가 쌀뜨물에 완전히 잠긴 상태. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 조기와 쌀뜨물뿐이다. 쌀을 씻을 때 첫 번째로 받은 물을 쓰는데, 전분이 가장 많이 녹아 나와 뿌옇게 흐린 물이라 이 일에 쓰기 좋다. 손질한 조기를 넓은 그릇에 담고 쌀뜨물을 생선이 완전히 잠기도록 붓는다. 몸통이 물 위로 떠올라 있으면 그 부분은 냄새가 그대로 남는다.
넓은 그릇에서 조기 몸통까지 쌀뜨물이 잠기도록 붓는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그대로 20분을 둔다. 너무 짧으면 겉만 적시고 끝나고, 30분을 넘기면 살이 물러져 구울 때 부서지기 쉬우니 20분 안쪽으로 맞추는 것이 좋다. 쌀뜨물은 그날 받은 것을 바로 쓰고, 여름철에는 그릇째 냉장고에 넣어 두고 시간을 잰다. 시간이 다 되면 담갔던 물은 비린 기운이 도니 그대로 버린다.
건져 낸 조기는 흐르는 물에 가볍게 한 번 헹구고, 키친타월로 양면과 배 속까지 눌러 물기를 닦는다. 손으로 만졌을 때 축축한 기운이 없을 만큼 닦여야 하는데, 물기가 남으면 기름이 튀고 껍질이 팬에 붙어 살이 뜯긴다.
팬은 중불로 미리 달군 다음 기름을 얇게 두르고, 소금을 양면에 가볍게 뿌린 조기를 올려 한 면을 4~5분씩 굽는다. 껍질이 노랗게 익고 가장자리가 들리면 뒤집을 때가 된 것이다. 자주 뒤집으면 살이 부서지니 한 번만 뒤집고, 굽는 동안 환풍기를 켜고 주방 창문을 열어 둔다.
쌀 씻은 물을 그냥 버리지 않고 그릇에 한 번 받아 두는 것만으로 저녁 내내 집 안에 남던 냄새가 한결 덜해지니 다음 조기구이 때 해 보길 권한다. 생선 굽는 날의 냄새를 줄이는 일은 식구들이 좋아하는 반찬을 부담 없이 자주 올리는 일이다.