냄비에 무와 양파를 깔고 양념을 바른 고등어가 조리 전 물과 함께 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어는 값이 크게 오르지 않는 생선이라 장을 보다 보면 한 손씩 사 오게 되는데, 집에서 조림을 하고 나면 국물에서 올라오는 비린내 때문에 젓가락이 멈추는 경우가 있다. 구이는 환기를 하면 그만이지만 조림은 그 냄새가 국물에 그대로 남아서, 밥상에 올리고도 마음이 편하지 않다.
그래서 대부분은 맛술을 넉넉히 붓거나 생강을 얇게 썰어 넣고, 고춧가루를 더 풀어 매운맛으로 덮는 쪽을 택한다. 이렇게 하면 처음 몇 숟갈은 괜찮은데 국물이 식어 가면서 비린내가 다시 올라오고 매운맛만 세져 양념 맛이 뭉개지는 일이 흔하다.
조림 양념에 블랙커피 가루를 한 꼬집 넣는 방법은 이 지점에서 쓴다. 커피를 생선에 넣는다는 말이 낯설게 들리지만, 볶은 향과 옅은 쓴맛이 섞이면 비린내가 덜 느껴지고 국물 맛도 깔끔하게 정리된다.
조려도 국물에 비린내가 남는 고등어
손질한 고등어의 껍질 안쪽과 뼈 사이가 보이도록 도마 위에 한 토막을 펼쳐 놓은 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어 비린내는 살보다 껍질 쪽과 뼈 사이에 몰려 있다. 껍질 안쪽에 붙은 검은 막과 뼈 틈에 남은 핏물이 비린내를 내는 자리인데, 고등어는 기름이 많은 생선이라 이 기름에 냄새가 섞여 들면 조리는 동안 국물 쪽으로 빠져나온다.
맛술이나 매운맛으로 덮는 방식이 오래 못 가는 이유가 여기 있는데, 국물에 이미 빠져나온 냄새는 양념 향이 날아가면 그대로 드러나기 때문이다. 조림은 국물까지 밥에 비벼 먹는 음식이라 냄새가 숨을 자리가 없다.
커피 가루는 볶는 과정에서 생긴 향이 강해서 뜨거운 국물에 풀리면 금방 퍼지고, 여기에 옅은 쓴맛이 함께 들어간다. 코로 올라오는 향과 혀에 닿는 맛이 같이 바뀌면 같은 국물이라도 비린내를 덜 느끼게 된다. 양념을 더 세게 하는 쪽이 아니라 향을 한 가지 보태는 쪽으로 손을 대는 것이 낫다.
고등어조림에 블랙커피 넣어 비린내 줄이는 방법
된장을 푼 물에 손질한 고등어 토막을 10~15분 담가 두는 장면이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
손질한 고등어는 조리기 전에 된장물에 먼저 담가 둔다. 물에 된장을 2~3숟갈 풀고 고등어를 10~15분 담가 두면 비린내가 한 차례 빠진다. 양념은 고춧가루 7숟갈, 맛술 10숟갈, 다진 마늘 5숟갈, 된장 2숟갈을 섞어 만들고, 커피는 설탕과 크림이 들어가지 않은 블랙커피 가루를 쓴다.
담가 둔 고등어는 흐르는 물에 헹궈 된장을 씻어 내고 물기를 털어 낸다. 냄비 바닥에 무나 양파를 깔고 그 위에 고등어를 놓은 다음 양념을 고루 바르고, 재료가 반쯤 잠길 만큼 물을 부어 센 불에 올린다.
냄비 바닥의 무와 양파 위에 헹군 고등어를 올리고 양념과 물을 더한 조림 준비 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물이 끓기 시작하면 작은 숟가락 끝에 블랙커피 가루를 한 꼬집만 덜어 국물 쪽에 넣는다. 가루가 완전히 풀릴 때까지 기다린 뒤 한 숟갈 떠서 맛을 보는데, 처음부터 많이 넣으면 쓴맛이 앞으로 나와 양념 맛이 달라지니 한 꼬집에서 시작한다. 그대로 불을 중간으로 줄이고 국물을 숟가락으로 떠서 생선 위에 부어 주며 조린다.
끓기 시작한 고등어조림 국물 위로 작은 숟가락 끝의 블랙커피 가루 한 꼬집을 넣는 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물이 처음 양의 절반쯤으로 줄고 숟가락으로 떴을 때 걸쭉하게 흐르면 다 조려진 것이다. 커피믹스는 단맛과 크림 맛까지 같이 들어가 양념 맛이 흐려지니 쓰지 않는 것이 좋고, 양을 늘리고 싶을 때도 한 꼬집씩만 더해 맛을 보며 조절한다.
고등어조림이 늘 비린내 때문에 아쉬웠다면 다음에 조릴 때 커피 가루 한 꼬집을 넣어 보길 권한다. 가루 한 꼬집이면 양념은 그대로 두고도 식구들이 국물까지 남기지 않고 먹는 조림이 된다.