윤기 나는 주꾸미와 채소가 담긴 주꾸미볶음 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하는 가을이면 시장 좌판에 통통한 주꾸미가 다시 보이고, 매콤하게 볶아 저녁 반찬으로 내려는 집도 늘어난다. 그런데 집에서 볶은 주꾸미는 식당에서 먹던 것과 달리 씹을수록 질기고, 팬 바닥에는 물이 흥건하게 고여 양념까지 묽어지는 경우가 많다.
질겨질까 봐 불을 줄이면 덜 익을까 걱정되고, 확실히 익히려고 오래 볶으면 주꾸미가 고무처럼 오그라든다. 손질한 주꾸미를 날것 그대로 채소, 양념과 함께 팬에 넣는 순서가 이런 결과를 만드는 경우가 대부분이다.
주꾸미를 볶기 전에 끓는 물에 10초만 먼저 데치고 얼음물에 담갔다 꺼내면 볶은 뒤에도 탱탱한 식감을 살릴 수 있다. 여기에 채소와 양념을 먼저 볶고 주꾸미는 나중에 넣는 순서만 지키면 된다.
오래 볶을수록 질겨지는 주꾸미 살
짧게 볶아 탄력을 남긴 주꾸미 살 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
주꾸미 살은 열을 받으면 금방 오그라들며 단단해지는데, 날것을 팬에 넣으면 속까지 익는 동안 겉은 이미 질겨지기 시작한다. 날 주꾸미에서 빠져나오는 물도 문제라서, 이 물이 양념과 섞이면 팬 온도가 떨어지고 볶는 시간은 더 길어진다.
볶는 시간이 길어질수록 주꾸미는 계속 수분을 잃고 오그라들기 때문에 불 조절만으로는 질긴 식감을 피하기 어렵다. 채소와 함께 처음부터 넣으면 채소 숨이 죽을 때까지 주꾸미도 팬 위에 그대로 머물러 있게 된다.
끓는 물에 10초 데치면 주꾸미 겉면이 먼저 살짝 익으면서 물이 미리 빠지고, 곧바로 얼음물에 담그면 더 익지 않고 탱탱한 상태 그대로 식는다. 그래서 팬에서는 짧게 볶기만 해도 충분히 익고, 양념도 묽어지지 않는다.
10초 데친 주꾸미를 얼음물에 식히는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
질기지 않은 주꾸미볶음 만드는 방법
끓는 물에서 건진 주꾸미를 체에 밭친 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냄비에 물을 넉넉히 받아 끓이고 굵은소금을 조금 넣은 다음, 옆에는 얼음을 띄운 찬물 한 그릇을 미리 준비해 둔다. 물이 팔팔 끓으면 손질한 주꾸미를 넣고 10초를 센 뒤 바로 건져 얼음물에 담근다. 다리가 동그랗게 말리고 겉이 살짝 불투명해졌다면 꺼낼 때가 된 것이다.
얼음물에서 열기가 빠지면 주꾸미를 체에 밭쳐 물기를 털고 먹기 좋은 크기로 자른다. 물기가 남아 있으면 볶을 때 팬에 물이 고이니, 손으로 가볍게 눌러 한 번 더 털어 내는 것이 좋다.
팬에 기름을 두르고 양파와 양배추, 대파 같은 채소를 센 불에 먼저 볶다가 채소 숨이 살짝 죽으면 양념을 넣고 골고루 섞는다. 양념이 채소에 고루 묻어 보글보글 끓기 시작하면 그때 데쳐 둔 주꾸미와 청양고추를 넣는다.
양념에 볶은 채소 위에 주꾸미를 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
주꾸미를 넣은 뒤에는 양념이 고루 묻을 만큼만 빠르게 뒤적이고, 살이 속까지 하얗게 익으면 바로 불을 끈다. 한 번 데친 주꾸미라도 팬에 오래 두면 다시 질겨지므로, 양념을 졸이겠다고 불을 더 켜 두지 않는 것이 좋다.
낙지볶음이나 오징어볶음을 할 때도 끓는 물에 살짝 데쳐 얼음물에 식힌 뒤 채소와 양념 다음에 넣는 순서를 그대로 따르면 된다.