종이호일을 열어 대파와 생강 향을 더한 갈치구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면서 살이 통통하게 오른 갈치를 밥상에 자주 올리는 때다. 그런데 프라이팬에 갈치를 구워 상에 내면 첫 젓가락부터 비린내가 먼저 느껴져 식구들이 손을 잘 대지 않고, 부엌과 거실에 밴 냄새도 저녁 내내 남아 신경이 쓰인다.
평소에는 소금을 조금 더 뿌리거나 밀가루를 입혀 굽는 것으로 대처하는 경우가 많다. 겉은 바삭해지지만 살을 씹는 순간 올라오는 비린 향은 크게 달라지지 않아, 비린내에 예민한 식구는 여전히 젓가락을 내려놓기 쉽다.
이럴 때는 갈치를 팬에 그대로 올리지 말고 대파와 얇게 썬 생강을 얹어 종이호일로 감싼 뒤 굽는 쪽이 낫다. 두 재료의 향이 갈치에 배어 비린내가 덜한 데다, 평소보다 손이 더 가는 일도 종이호일의 네 면을 접는 것이 전부다.
맨 팬에 구운 갈치에 비린내가 남는 이유
종이호일 안에서 대파와 생강을 곁들여 익는 갈치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치구이의 비린내는 대개 생선 살과 껍질에 든 기름이 뜨거운 팬에서 달궈지면서 올라온다. 갈치는 기름이 많은 생선이라 팬 위에 그대로 올려 두면 녹아 나온 기름이 타면서 냄새가 더 짙어지고, 연기까지 섞여 온 집 안으로 번지기 쉽다.
소금이나 밀가루로 겉을 덮어도 이 냄새가 크게 줄지 않는 이유는 겉면에만 손을 대기 때문인데, 소금을 뿌리면 간이 맞고 밀가루를 입히면 겉이 바삭해질 뿐 살 속에서 올라오는 향은 그대로 남는다. 뚜껑 없이 오래 구우면 수분만 날아가 살이 퍽퍽해지기 쉬워, 굽는 시간을 늘린다고 나아지지도 않는다.
종이호일로 갈치를 감싸면 갈치에서 나온 기름과 수분이 호일 안에 머물면서 찌듯이 익어 살이 부드러워지고, 함께 넣은 대파와 생강의 알싸한 향이 그 안에서 갈치에 밴다. 기름이 팬에 바로 닿아 타는 일도 줄어들기 때문에, 향이 있는 재료를 곁들이고 호일을 빈틈없이 접어 굽는 것이 좋다.
갈치구이에 남는 비린내 줄이는 방법
갈치 토막과 대파, 생강, 종이호일을 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
소금 간이 된 갈치 3토막을 기준으로 대파는 5~6cm 길이로 잘라 세 조각으로 나누고, 생강은 얇게 썰어 토막마다 한 쪽씩 쓸 수 있게 3쪽을 준비한다. 식용유는 3토막에 모두 한 큰술 반이면 충분하고, 종이호일은 갈치 토막을 감싸고도 네 면을 접을 수 있을 만큼 크게 잘라 둔다.
종이호일 위에 갈치를 한 토막씩 올리고 식용유를 양면에 고루 바른 다음, 위에 대파 한 조각과 생강 한 쪽을 얹는다. 종이호일은 위아래와 양옆 네 면을 안쪽으로 접어 네모난 봉투처럼 만드는데, 접은 쪽을 아래로 가게 놓으면 팬에 올리고 뒤집을 때 잘 풀리지 않는다.
갈치 위에 대파와 생강을 올리고 종이호일 네 면을 접는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
프라이팬을 먼저 예열한 뒤 호일로 싼 갈치를 올리고 뚜껑을 덮어 중약불에 둔다. 두꺼운 토막은 앞뒤로 10분씩 모두 20분을 굽고, 작은 토막은 한 면에 5~8분이면 알맞다. 불이 세면 속이 익기 전에 호일 바닥부터 탈 수 있어 중약불을 넘기지 않는 것이 좋다.
뚜껑을 덮은 프라이팬에서 중약불로 익히는 종이호일 갈치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
종이호일은 불꽃에 직접 닿으면 탈 수 있으니 호일 끝이 팬 밖으로 나오지 않게 접어 넣고, 제품에 적힌 내열 온도를 넘지 않도록 빈 팬을 오래 달구지 않는다. 뒤집을 때는 뒤집개로 호일째 들어 돌리고, 다 구운 뒤 호일을 열 때는 뜨거운 김이 올라오니 얼굴을 멀리 두고 먼 쪽부터 여는 것이 안전하다.
뒤집개로 종이호일 봉투째 갈치를 뒤집는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
호일을 열었을 때 살이 뽀얗게 불투명해져 있고 젓가락이 가운데 뼈까지 쉽게 들어가면 다 익은 것이다. 살이 아직 투명하거나 뼈 옆이 붉으면 호일을 다시 접어 조금 더 굽는다.