은은하게 뽀얀 국물의 고기 없는 미역국이 담긴 국그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
11월에 들어서면 저녁 공기가 제법 차가워져 밥을 안칠 때쯤이면 따뜻한 국물부터 생각나기 마련이다. 미역국은 마른 미역만 있으면 쉽게 끓일 수 있어 자주 상에 올리는 국이지만, 고기가 없는 날에 맹물로 끓이면 국물 맛이 밍밍해 아쉬울 때가 많다.
이럴 때 흔히 국간장을 더 넣어 보지만 짠맛만 세지고 구수한 맛은 그대로이고, 멸치나 다시마로 육수를 따로 우리자니 저녁 준비로 바쁜 시간에 냄비 하나를 더 꺼내는 일이 번거롭다. 구수한 맛을 더할 재료는 뜻밖에도 밥을 지을 때마다 싱크대로 흘려보내는 물속에 있다.
그 재료는 쌀을 씻을 때 나오는 쌀뜨물이다. 불린 미역을 들기름에 볶은 다음 맹물 대신 쌀뜨물 8컵을 부어 끓이면 고기나 따로 우린 육수 없이도 국물에 구수한 맛이 남는다. 밥을 안치면서 받은 물을 그대로 쓰기 때문에 돈이 더 들지 않고, 저녁밥을 지으며 국까지 함께 끓일 수 있어 편리하다.
맹물로 끓인 미역국 국물이 밍밍한 이유
쌀 표면 성분이 섞여 은은하게 뽀얀 쌀뜨물이 담긴 유리 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고기를 넣은 미역국 국물이 진한 것은 끓이는 동안 고기의 기름기와 감칠맛이 국물로 우러나오기 때문이다. 맹물로 끓이면 이 맛이 통째로 빠지는 셈이라, 국물에서 나는 맛은 미역과 들기름, 간장이 전부가 되어 오래 끓여도 맛이 얇게 느껴지는 경우가 많다. 간을 더 세게 해도 짠맛만 올라갈 뿐이라, 고기 없이 끓이는 날에는 국물의 바탕이 되는 물부터 바꾸는 쪽이 낫다.
쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 표면의 전분과 미세한 쌀겨 성분이 물에 섞여 나와 뿌옇게 보이는 물이다. 이 물로 국을 끓이면 전분 덕분에 국물에 살짝 농도가 생겨 맹물로 끓일 때보다 맛이 묵직해지고, 미역의 비린 맛도 덜하게 느껴진다. 그래서 미역을 먼저 볶아 고소한 맛을 낸 다음 쌀뜨물을 붓는 순서로 끓여야 한다.
고기 없는 미역국에 구수한 맛 내는 방법
두 번째 쌀 씻은 물을 큰 그릇에 받아 모으는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 마른 미역 20g, 들기름과 다진 마늘 1작은술씩, 국간장과 소금 약간, 쌀뜨물 8컵이다. 쌀뜨물은 먼지와 겨가 섞여 나오는 첫 번째 물은 버리고, 두 번째와 세 번째로 씻은 물을 큰 그릇에 모아 둔다. 8컵을 채우려면 쌀을 씻을 때 물을 평소보다 조금 더 부어 받는 것이 좋다.
마른 미역은 찬물에 담가 손으로 만졌을 때 부드럽게 퍼질 때까지 불린 뒤, 두세 번 헹궈 물기를 꼭 짜고 먹기 좋은 크기로 자른다. 자른 미역에 국간장을 조금 넣어 손으로 버무려 두면 미역 자체에도 간이 배어 국물과 따로 놀지 않는다. 미역은 불리면 양이 크게 늘어나므로 처음부터 큰 그릇에 담가 두는 것이 편하다.
국간장을 넣은 불린 미역을 손으로 버무리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냄비를 약한 불에 올려 들기름을 두르고 다진 마늘과 밑간한 미역을 함께 넣어 볶는다. 들기름은 1작은술이면 충분한데, 기름을 많이 넣으면 국물 위에 기름막이 두껍게 생겨 쌀뜨물의 맛이 덜 느껴지기 쉽다. 마늘은 타면 쓴맛이 나니 불을 세게 올리지 않는 것이 좋고, 미역에 들기름이 고루 묻어 윤기가 돌면 다 볶은 것이다.
다진 마늘과 밑간한 미역을 냄비에서 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이제 모아 둔 쌀뜨물 8컵을 붓는다. 쌀뜨물은 바닥에 전분이 가라앉아 있으니 붓기 전에 한 번 저어 주는 것이 좋다. 국물이 보글보글 끓어오르면 소금으로 간을 맞추는데, 미역에 국간장이 이미 들어가 있으니 소금은 조금씩 넣어 가며 맛을 보는 것이 안전하다. 간을 맞춘 뒤에는 미역이 부드럽게 씹힐 때까지 더 끓인다.
볶은 미역이 든 냄비에 쌀뜨물을 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
쌀뜨물은 오래 두면 쉽게 상하므로 밥을 안칠 때 받은 물을 그날 바로 쓰는 것이 좋고, 시큼한 냄새가 나는 물은 쓰지 않는다. 쌀뜨물이 8컵에 모자란 날에는 남은 양만큼 맹물을 보태 끓여도 되는데, 그만큼 구수한 맛은 옅어진다.
다 끓인 국을 그릇에 뜨면 국물이 은은하게 뽀얗고, 한 숟가락 떠먹으면 고기 없이도 구수한 맛이 입안에 남는다.