노릇하게 구운 꽁치가 담긴 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
늦가을이 되면 기름이 오른 꽁치가 시장에 많이 나오고, 소금만 뿌려 노릇하게 구운 꽁치구이는 밥상에 자주 오르는 생선 반찬이 된다. 그런데 팬에 올리는 순간부터 비린내가 부엌에 퍼지고, 다 구운 뒤에도 살에서 비린 맛이 남아 식구들이 젓가락을 덜 대는 경우가 있다.
비린내를 줄이려고 보통 레몬즙을 뿌리거나 맛술에 재워 두는데, 소금만 쳐서 굽는 꽁치구이는 다른 맛이 섞이면 꽁치 본래의 고소한 맛까지 흐려지기 쉽다. 생강이나 간장으로 덮으면 구이보다 조림에 가까운 맛이 나기도 한다.
이럴 때는 쌀을 씻고 받아 둔 쌀뜨물을 쓰면 된다. 내장과 핏물을 먼저 손질한 꽁치를 쌀뜨물에 10분쯤 담갔다가 구우면 강한 양념 없이도 비린내가 줄어든다.
내장과 핏물에 고여 있는 꽁치 비린내
손질한 꽁치를 쌀뜨물에 담가 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꽁치 비린내는 대부분 뱃속 내장과 등뼈를 따라 고여 있는 핏물에서 나온다. 꽁치는 기름이 많은 생선이라 내장 쪽부터 냄새가 빨리 올라오는 편이고, 가시 옆에 남은 검붉은 핏물이 열을 받으면 구울 때 나는 냄새가 훨씬 진해진다.
통째로 쌀뜨물에 담그면 겉껍질에만 물이 닿고 비린내가 고인 뱃속까지는 들어가지 못하기 때문에, 담가 둔 시간에 비해 차이가 크지 않다. 손질을 마친 뒤에 담가야 내장을 떼어 낸 빈 뱃속과 핏물을 긁어낸 자리까지 쌀뜨물이 고루 닿는다.
쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 뿌옇게 풀려 나온 쌀겨와 전분이 섞인 물이라 예부터 생선이나 고기의 잡내를 뺄 때 써 왔다. 맹물로만 헹굴 때보다 비린 기운이 잘 빠지는 편이라, 손질을 끝낸 꽁치를 잠시 담가 두는 것만으로 구웠을 때 냄새가 확실히 덜하다.
꽁치에 밴 비린내 쌀뜨물로 빼는 방법
키친타월로 꽁치 뱃속 물기를 닦는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 꽁치 머리를 자르고 배를 갈라 내장을 꺼낸 다음, 등뼈를 따라 붙은 검붉은 핏물을 숟가락 끝으로 긁어낸다. 흐르는 물에 뱃속까지 한 번 씻은 뒤, 받아 둔 쌀뜨물을 꽁치가 잠길 만큼 넓은 그릇에 붓고 꽁치를 넣어 10분쯤 그대로 둔다.
건져 낸 꽁치는 흐르는 물에 한두 번 헹궈 겉에 남은 쌀뜨물을 씻어 내고, 키친타월로 겉과 뱃속의 물기를 꼼꼼히 닦는 것이 좋다. 물기가 남아 있으면 팬에 올렸을 때 기름이 튀고 껍질이 팬에 들러붙기 쉽기 때문이다.
물기를 닦은 꽁치 몸통에 비스듬히 칼집을 두세 군데 내고, 소금과 후추를 앞뒤로 고루 뿌려 10분쯤 둔다. 칼집 사이로 간이 배어들어 두꺼운 등 쪽까지 맛이 고르게 든다.
꽁치 몸통에 비스듬한 칼집을 낸 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬에 식용유를 두르고 중불로 달군 다음 꽁치를 올려 한쪽이 노릇해질 때까지 굽고, 뒤집어 반대쪽도 같은 색이 날 때까지 익힌다. 자주 뒤집으면 껍질이 벗겨지니 한 번만 뒤집는 것이 좋고, 칼집 사이 살이 하얗게 변하면 다 익은 것이다.
중불 팬에서 한 번 뒤집어 굽는 꽁치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
쌀뜨물은 그날 쌀을 씻으며 받은 것을 쓰고, 하루가 지나 시큼한 냄새가 올라오는 쌀뜨물은 쓰지 않는다. 손질하기 전에 통째로 담가 두는 것도 피하는 것이 좋은데, 뱃속에 고인 핏물이 그대로 남아 담근 효과가 거의 나지 않는다.