잘 익은 깍두기가 담긴 흰 반찬 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 10월 말이면 시장에 굵고 단단한 가을무가 쌓이고, 이맘때 담근 깍두기는 겨울 내내 밥상에 오르는 기본 반찬이 된다. 다만 양념을 무에 고루 붙이려면 찹쌀풀이나 밀가루풀을 쑤어 식혀야 해서, 냄비 앞에 서서 눌어붙지 않게 계속 저어 주는 일이 번거롭게 느껴진다.
풀을 건너뛰고 고춧가루와 젓갈만 버무리면 양념이 무 겉에서 겉돌다가 하루 이틀 지나 국물 아래로 가라앉기 쉽다. 그렇다고 풀을 많이 쑤어 넣으면 국물이 걸쭉해지고 맛이 텁텁해져, 시원하게 먹고 싶은 깍두기와는 거리가 멀어진다.
이럴 때 풀 대신 쓸 수 있는 것이 반찬으로 늘 먹는 감자다. 감자를 전자레인지에 5분 익혀 다른 양념 재료와 함께 갈아 넣으면 냄비에 불을 켜지 않고도 양념 바탕이 만들어져, 시원한 맛의 깍두기를 담글 수 있다.
풀 대신 양념을 붙잡아 주는 익힌 감자
곱게 간 감자 양념이 담긴 믹서 용기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
깍두기에 풀을 넣는 이유는 곡물 가루가 물과 함께 익으면서 끈기가 생기고, 그 끈기가 고춧가루와 마늘 같은 양념을 무 표면에 붙여 두기 때문이다. 풀이 없으면 절인 무에서 빠져나온 물에 양념이 풀려 버려 맛이 국물 쪽으로만 몰리는 편이다.
감자에도 전분이 많아 익히고 나면 풀을 쑨 것처럼 부드럽고 끈기 있는 질감이 되는데, 익힌 감자를 갈면 그대로 걸쭉한 양념 바탕이 된다. 감자는 맛이 순해 양념 맛을 덮지 않고 은은한 단맛만 더하는 편이라, 풀을 따로 쑤지 않아도 양념이 무에 고루 묻은 깔끔한 깍두기가 된다.
감자로 깍두기 양념 만들어 버무리는 방법
한입 크기로 썬 무를 소쿠리에 밭쳐 물기를 빼는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
분량은 무 5kg에 감자 2개가 기준이다. 무는 껍질을 벗겨 한입 크기로 깍둑 썰고 소금과 설탕 대신 쓰는 감미료를 조금 뿌려 버무린 뒤 30분 이상 절이는데, 무 조각을 구부렸을 때 부러지지 않고 살짝 휘면 알맞게 절여진 것이다. 절인 무는 찬물에 한두 번 헹궈 소쿠리에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다.
무가 절여지는 동안 감자를 준비한다. 감자 2개를 껍질 벗겨 깍둑 썰고 내열용기에 담아 물을 조금 부은 다음, 뚜껑을 살짝 걸쳐 덮어 전자레인지에 5분 돌린다. 젓가락이 쑥 들어가면 다 익은 것이고, 꺼낼 때는 용기와 김이 뜨거우니 장갑을 끼고 열어 감자를 충분히 식히는 것이 좋다.
익힌 감자 조각이 담긴 내열용기를 장갑 낀 손으로 여는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
식힌 감자는 믹서에 마늘, 양파즙, 새우젓, 고추와 함께 넣어 곱게 간다. 양파즙이 들어가 물을 따로 붓지 않아도 잘 갈리는 편이고, 숟가락으로 떴을 때 주르륵 흐르지 않고 천천히 떨어지는 정도면 알맞은 농도다.
숟가락에서 천천히 떨어지는 감자 양념의 농도 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 뺀 무에는 고춧가루를 먼저 넣어 버무려 색을 입힌다. 고춧가루가 무 겉에 남은 물기를 머금고 붉게 물들면 그때 감자 양념을 부어 고루 섞고, 싱거우면 새우젓을 조금 더 넣어 간을 맞춘다. 버무린 깍두기는 용기에 꾹꾹 눌러 담아 실온에서 하루쯤 익힌 뒤 냉장고로 옮기는 것이 좋다.
감자가 없을 때는 남은 밥 한두 숟가락을 같은 방법으로 양념 재료와 함께 갈아 넣어도 풀 대신 쓸 수 있다. 감자 양념은 총각김치나 섞박지를 담글 때도 같은 순서로 버무리면 된다.