노릇하게 구워 접시에 담은 갈치구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치구이는 밥상에 올리면 식구들 젓가락이 먼저 가는 반찬인데, 막상 집에서 구워 보면 뒤집는 순간 겉에 입힌 가루옷이 팬에 그대로 붙어 떨어지는 일이 잦다. 은빛 껍질과 하얀 살이 군데군데 드러나 모양이 흐트러지고, 바삭해야 할 겉면도 축축하게 남아 볼 때마다 아쉽다.
흔히 기름을 넉넉히 두르거나 불을 세게 올려 빨리 익히는 쪽으로 해결하려 하지만, 기름이 많으면 가루옷이 기름을 먹어 눅눅해지고 센 불에서는 겉만 타고 속은 덜 익기 쉽다. 밀가루를 두껍게 묻혀 봐도 두꺼운 만큼 팬에 닿는 면이 떡처럼 뭉쳐 오히려 더 잘 벗겨진다.
밀가루만 묻히던 가루옷에 쌀가루를 절반 비율로 섞으면 구울 때 옷이 쉽게 벗겨지지 않는다. 갈치 2마리 기준으로 밀가루 6큰술에 쌀가루 3큰술이면 충분하고, 약한 불에서 천천히 구우면 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익는다.
밀가루만 입힌 갈치 가루옷이 팬에 붙는 이유
팬 바닥에 얇은 가루옷 조각이 남은 갈치 토막 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치는 살이 무르고 표면에 물기가 많은 생선이라, 가루를 묻히면 밀가루가 그 물기를 빨아들여 끈적한 반죽처럼 변한다. 이 반죽 층이 달군 팬에 닿으면 생선 살보다 팬 바닥에 먼저 들러붙는데, 뒤집을 때 그 부분이 팬에 남으면서 가루옷이 통째로 벗겨진다.
물기를 머금은 밀가루 층은 수분이 다 날아가야 단단해지는데, 그 전에 뒤집개를 대면 아직 말랑한 옷이 살에서 떨어져 나간다. 기름 양이나 불 세기만 바꿔서는 벗겨짐이 잘 줄지 않는 이유가 여기에 있어서, 가루옷 자체를 바꾸는 쪽으로 손을 대야 한다.
쌀가루를 섞으면 가루옷이 갈치 표면에 잘 붙어 구울 때 쉽게 벗겨지지 않는다. 쌀가루는 밀가루처럼 끈적하게 뭉치지 않고 기름에 닿으면 겉이 바삭하게 익는 편이라, 밀가루가 가루옷을 살에 붙여 주는 동안 겉면은 빨리 굳어 뒤집어도 옷이 살에 붙은 채로 따라온다.
얇고 고르게 가루옷을 입힌 갈치 토막 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치구이 가루옷 안 벗겨지게 굽는 방법
밀가루와 쌀가루를 젓가락으로 고루 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치 2마리는 먹기 좋은 크기로 토막 내 흐르는 물에 가볍게 씻고, 키친타월로 앞뒤 물기를 꼼꼼히 눌러 닦는다. 밀가루 6큰술과 쌀가루 3큰술은 넓은 접시에 담아 젓가락으로 고루 섞어 두는데, 두 가루가 한쪽으로 몰리지 않아야 어느 토막에나 같은 비율로 묻는다.
갈치 토막을 섞은 가루에 앞뒤로 굴려 묻힌 다음 손으로 가볍게 두드려 남은 가루를 털어 낸다. 생선 살이 비칠 듯 얇게 덮이는 정도가 알맞고, 가루를 묻힌 뒤 오래 두면 물기가 다시 배어 나오니 팬을 먼저 달궈 두고 바로 굽는 것이 좋다.
가루를 얇게 입힌 갈치 토막을 손으로 가볍게 두드리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬에 식용유를 얇게 두르고 달군 뒤 갈치를 올리고 바로 약한 불로 줄인다. 한 면이 노릇해질 때까지 건드리지 않고 그대로 두는 것이 좋은데, 가장자리부터 색이 올라오고 팬을 살짝 흔들었을 때 갈치가 미끄러지듯 움직이면 뒤집을 때가 된 것이다. 쌀가루를 섞은 옷은 센 불에서 금방 타므로 반대쪽도 약한 불을 지켜 천천히 익힌다.
다 익었는지는 가장 두꺼운 토막의 가운데 뼈 옆을 젓가락으로 살짝 벌려 보면 알 수 있는데, 살이 하얗게 결대로 갈라지고 뼈에서 쉽게 떨어지면 속까지 익은 것이다. 갈치를 접시로 옮긴 뒤 팬 바닥에 가루옷 부스러기가 거의 남지 않았다면 옷도 제대로 붙은 것이다.