된장을 풀어 끓여낸 묵은지 돼지고기 김치찜이 냄비에 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김장철을 앞두고 김치냉장고를 정리하다 보면 지난해 담근 김치가 한쪽 칸에 그대로 남아 있는 경우가 많다. 오래 익어 시큼해진 김치는 그냥 먹기에는 신맛이 세서 손이 잘 가지 않고, 돼지고기를 넣고 푹 끓여 김치찜을 만들어도 국물을 한 숟가락 떠먹으면 신맛이 먼저 혀에 닿는다.
신맛을 줄이려고 설탕을 한두 숟가락 넣는 집이 많은데, 설탕을 넣으면 신맛은 덜해져도 단맛이 앞에 나와 김치찜이 들큰해지기 쉽다. 김치를 물에 헹궈 쓰는 방법도 있지만 이렇게 하면 신맛과 함께 김치 양념까지 빠져나가 국물이 밍밍해진다.
이럴 때는 김치찜 양념에 된장 두 큰술을 풀어 보는 것이 좋다. 된장찌개를 끓일 때 쓰는 바로 그 된장인데, 김치와 돼지고기 사이에 고루 섞여 들어가면 묵은 김치의 강한 신맛이 누그러지고 국물 맛이 한결 구수해진다.
묵은지 신맛이 국물에 그대로 남는 이유
김칫국물에 된장을 넣고 숟가락으로 고르게 풀고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치는 오래 익을수록 배추에 남아 있던 단맛이 줄고 신맛이 점점 강해지는데, 이 신맛은 배추 잎 사이사이와 김칫국물에 고루 배어 있다. 그래서 김치찜처럼 김치를 통째로 넣고 오래 끓이는 요리에서는 끓이는 동안 신맛이 국물로 빠져나와 국물 전체가 시큼해진다.
오래 끓이면 신맛이 날아갈 것 같지만 김치의 신맛은 뚜껑을 덮고 한참을 끓여도 생각만큼 줄지 않는다. 오히려 국물이 졸아들수록 신맛이 진해져 처음보다 더 시게 느껴지기도 하는데, 그래서 신맛을 덜어 내려고 애쓰기보다 다른 맛을 더해 신맛이 덜 도드라지게 하는 쪽이 낫다.
된장은 콩을 띄워 만든 장이라 구수한 맛과 짭짤한 맛이 함께 들어 있다. 된장 두 큰술을 양념에 풀어 넣으면 구수한 맛이 국물 전체에 퍼지면서 김치의 날카로운 신맛이 한결 부드럽게 느껴지고, 돼지고기에서 우러난 기름과 섞여 국물 맛이 깊어지는 만큼 신김치일수록 된장부터 풀어 두고 끓이는 것이 좋다.
김치찜에 밴 묵은지 신맛 줄이는 방법
통째로 올린 배추김치 위에 돼지고기를 깔아 둔 냄비 재료가 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
3인분이라면 돼지고기 600g과 잘 익은 배추김치 1포기, 된장 2큰술, 김칫국물 1컵, 물 5컵을 준비한다. 돼지고기는 목살이나 삼겹살처럼 비계가 적당히 붙은 부위를 큼직하게 썰어 쓰면 오래 끓여도 퍽퍽해지지 않고, 평소 김치찜에 쓰던 양념은 그대로 함께 준비해 둔다.
냄비 바닥에 돼지고기를 깔고 김치는 밑동만 잘라 낸 채 통째로 위에 올린다. 김칫국물 1컵에 된장 2큰술을 넣고 숟가락으로 덩어리가 없을 때까지 잘 풀어 주는데, 된장을 그대로 넣으면 한쪽에 뭉쳐 그 부분만 짜고 나머지는 신맛이 남기 때문이다. 풀어 둔 된장 국물은 평소 쓰던 양념과 함께 김치 위에 고루 끼얹는다.
된장을 푼 김칫국물을 통김치 위에 고르게 붓고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물 5컵을 냄비 가장자리로 부어 김치가 거의 잠기게 하고 뚜껑을 덮어 센 불에서 끓인다. 끓어오르면 중약불로 줄여 약 40분 동안 그대로 익히고, 중간에 한두 번 뚜껑을 열어 국물을 김치 위에 끼얹어 주면 윗부분까지 맛이 고루 밴다. 뚜껑을 열 때는 김이 한꺼번에 올라오니 냄비 반대쪽으로 비스듬히 여는 것이 안전하다.
김이 오르는 냄비의 뚜껑을 몸 반대쪽으로 비스듬히 열고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
젓가락으로 김치 줄기를 눌렀을 때 힘없이 쑥 들어가면 다 익은 것이다. 된장과 김칫국물에 간이 충분히 들어 있으니 소금이나 간장은 맛을 본 뒤 모자랄 때만 조금 더하는 것이 좋고, 신맛이 덜한 김치라면 된장을 한 큰술로 줄여야 된장 맛이 앞에 나오지 않는다.
김치냉장고 구석에서 시어 가는 김치가 있다면 이번 주말에는 김치찜 양념에 된장 두 큰술을 풀어 끓여 보길 권한다. 버리기 아까웠던 묵은 김치를 식구 모두가 밥 한 그릇 비우는 반찬으로 바꾸는 가장 손쉬운 방법이다.