접시에 담은 라이스페이퍼 김치전의 노릇한 겉면이 가까이 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
비 오는 날이나 김치가 시어 갈 무렵이면 김치전 한 장 부쳐 먹고 싶어진다. 신김치를 송송 썰어 부침가루와 물에 섞어 부치면 금방 한 접시가 나오는데, 막상 접시에 옮겨 놓고 조금만 지나면 가장자리만 살짝 바삭하고 가운데는 눅눅해져 젓가락으로 집을 때 축 처지는 일이 많다.
바삭하게 먹으려고 기름을 더 붓거나 반죽에 찬물을 섞어 보기도 하지만, 기름을 많이 쓰면 전이 느끼해지기 쉽고 찬물을 섞어도 팬에서 막 꺼냈을 때만 잠깐 바삭할 뿐이다. 매번 비슷한 결과가 나오니 김치전은 원래 이런 음식이려니 하고 넘어가게 된다.
이럴 때 월남쌈을 싸 먹고 남은 라이스페이퍼를 한 장 꺼내 보길 권한다. 물에 불리지 않은 라이스페이퍼를 김치전 반죽 위에 그대로 한 장 얹어 함께 부치면, 라이스페이퍼가 닿은 겉면이 튀김옷을 입힌 것처럼 바삭하게 익는다.
김치 물기 때문에 눅눅해지는 김치전 겉면
얇게 부친 김치전의 가장자리와 가운데가 팬 위에서 함께 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치전이 쉽게 눅눅해지는 것은 김치에서 물기가 계속 나오기 때문인데, 썰어 넣은 김치와 김칫국물이 반죽 속에 섞여 있어 부치는 동안에도 수분이 겉면으로 배어 나온다. 반죽이 두꺼우면 속까지 익히는 데 시간이 오래 걸려서 그사이 겉면도 물기를 머금은 채 익는다.
기름을 더 부어도 반죽 안쪽의 물기는 그대로 남는다. 팬에서 막 꺼냈을 때는 겉이 바삭해 보여도 접시에서 식는 동안 안쪽 물기가 다시 겉면으로 올라오기 때문에, 몇 분 지나지 않아 처음의 바삭함이 사라지고 부드럽게 늘어진다.
라이스페이퍼는 쌀가루 반죽을 종이처럼 얇게 펴서 말린 것이라 물기가 거의 없다. 불리지 않은 라이스페이퍼를 반죽 위에 얹으면 반죽의 물기를 머금으며 전에 붙고, 팬에 닿은 면은 기름에 튀기듯 익으면서 얇은 튀김옷처럼 바삭하게 굳는데, 그래서 반죽은 얇게 펴고 팬은 뜨겁게 달궈 두어야 한다.
마른 둥근 라이스페이퍼 한 장을 김치전 반죽 위에 올리고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
눅눅한 김치전 바삭하게 부치는 방법
얇은 김치전 반죽 위에 마른 라이스페이퍼가 빈틈없이 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치전 반죽은 평소처럼 만들되 팬에 얇게 펼 수 있을 정도로 농도를 맞춘다. 라이스페이퍼는 전 한 장에 한 장이면 충분하니 팬 크기에 맞는 둥근 것을 물에 적시지 않은 채 꺼내 두고, 굽는 중간에 기름을 조금씩 더 넣어야 하므로 식용유도 손 닿는 곳에 둔다.
팬을 중강불에 올려 충분히 달군 뒤 기름을 넉넉히 두르고, 반죽을 한 국자 떠 넣어 숟가락 뒷면으로 얇고 고르게 편다. 반죽 윗면이 아직 젖어 있을 때 마른 라이스페이퍼를 한 장 얹고 뒤집개로 가볍게 눌러 주면 라이스페이퍼가 반죽의 물기를 머금어 부드러워지면서 전 위에 붙는다.
불은 줄이지 말고 중강불을 그대로 유지하는 것이 좋다. 아랫면 가장자리가 노릇하게 올라오면 한 번에 뒤집어 라이스페이퍼 면이 팬에 닿게 하고, 팬 바닥이 마르지 않도록 전 가장자리를 따라 기름을 조금씩 둘러 준다. 라이스페이퍼 면이 고르게 노릇해지고 뒤집개로 두드렸을 때 단단한 느낌이 들면 다 익은 것이다.
라이스페이퍼 면을 아래로 뒤집은 김치전 가장자리에 기름을 조금씩 두르고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 부친 전은 접시에 바로 겹쳐 쌓지 말고 채반이나 키친타월 위에 한 장씩 펼쳐 두는 것이 좋은데, 겹쳐 두면 김이 빠지지 못해 아랫면부터 다시 눅눅해진다. 라이스페이퍼는 색이 금방 진해지는 편이라 뒤집은 뒤에는 팬 곁을 떠나지 말고 색을 보면서 불 앞에 있는 것이 안전하다.
월남쌈을 먹고 남은 라이스페이퍼가 찬장에 있다면 다음에 김치전을 부칠 때 한 장 얹어 보길 권한다. 겉이 바삭하게 부쳐진 김치전 한 장이면 다른 반찬 없이도 식구들이 젓가락을 자꾸 가져가는 한 접시가 된다.