김치와 곁들인 완성 수육이 접시에 먹기 좋게 썰려 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김장철이 다가오면 갓 버무린 김치와 함께 먹을 수육을 삶는 집이 많다. 그런데 집에서 통삼겹살을 삶아 썰어 보면 고기에서 돼지고기 특유의 냄새가 올라와 첫입부터 손이 덜 가는 경우가 있는데, 김치 맛이 아무리 좋아도 고기에서 냄새가 나면 상차림 전체가 아쉬워진다.
그래서 보통은 된장을 풀거나 대파, 양파, 통후추, 월계수 잎을 넣고 삶는다. 이렇게 해도 냄새는 꽤 줄지만 고기 속까지 간이 배지 않아 썰어 놓은 단면은 밍밍한 편이고, 결국 새우젓이나 쌈장을 듬뿍 찍어야 맛이 산다.
이럴 때는 마시는 요구르트를 수육 냄비에 부어 보는 방법이 있다. 물을 줄이고 요구르트와 진간장을 넣어 삶으면 잡내가 줄고, 달짝지근한 간이 고기 속까지 밴 수육을 만들 수 있다.
요구르트와 간장 국물이 잡내를 줄이는 이유
삶는 국물에 잠긴 통삼겹살의 껍질 쪽이 냄비 위로 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
수육에서 나는 잡내는 대부분 고기 속 핏물과 비계 쪽 기름에서 나온다. 맹물에 삶으면 이 냄새가 빠져나와도 국물 속에 그대로 남는데, 삶는 동안 고기가 그 국물에 계속 잠겨 있다 보니 썰었을 때 냄새가 함께 올라온다.
향채소를 넣는 방법은 냄새를 다른 향으로 덮는 쪽에 가까워서 고기 맛 자체를 바꾸지는 못한다. 맹물이 대부분인 국물은 싱겁기 때문에 고기가 오래 잠겨 있어도 겉만 익고 속까지 맛이 들지 않는다.
마시는 요구르트에는 새콤한 맛과 단맛이 함께 들어 있어 돼지고기 특유의 냄새를 한결 덜 느끼게 하고, 진간장의 짠맛과 섞이면 달고 짭짤한 조림 국물처럼 된다. 이 국물에서 40분 넘게 삶으면 요구르트의 단맛과 간장 맛이 고기 속까지 어우러진다.
통삼겹살 수육 잡내 없이 삶는 방법
통삼겹살과 마시는 요구르트, 물, 진간장이 조리대에 준비돼 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
통삼겹살 1.2kg 기준으로 65ml짜리 마시는 요구르트 15병(총 975ml), 물 400ml, 진간장 260ml를 준비한다. 고기는 썰지 않고 덩어리째 쓰는 것이 좋고, 냄비는 고기가 국물에 거의 잠길 만큼 깊은 것을 고른다.
냄비에 통삼겹살을 껍질 쪽이 위로 오게 넣고 요구르트와 물, 진간장을 차례로 부은 다음 센 불에 올린다. 요구르트가 들어간 국물은 끓어오를 때 거품이 크게 일어나기 쉬우니, 처음 끓는 동안은 냄비 곁을 지키며 넘치지 않는지 살피는 것이 좋다.
냄비에서 끓기 시작한 국물을 국자 든 손이 가까이에서 살피고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물이 끓기 시작하면 중약불로 낮춰 40분 정도 더 삶는다. 단맛이 있는 국물은 바닥에 눌어붙기 쉬워서 20분쯤 지났을 때 고기를 한 번 뒤집어 주는 것이 좋고, 젓가락으로 가장 두꺼운 부분을 찔러 붉은 물이 나오지 않고 쑥 들어가면 다 익은 것이다.
젓가락으로 익은 통삼겹살의 두꺼운 부분을 확인하고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 삶은 고기는 건져서 한 김 식힌 뒤 썬다. 뜨거울 때 바로 썰면 살이 부서지고 육즙이 빠지기 쉬운데, 잠시 두었다가 썰면 결대로 깔끔하게 썰린다. 남은 국물은 짠맛이 강해서 그대로 먹기보다는 기름을 걷어 내고 조림 양념으로 쓰는 편이 낫다.
이번 김장 때는 수육 냄비에 마시는 요구르트를 부어 삶아 보길 권한다. 냄새가 덜하고 간이 속까지 밴 수육은 새우젓을 듬뿍 찍지 않아도 김치 한 점과 잘 어울려 식구들 젓가락이 먼저 간다.