접시에 담은 새송이버섯 고추장구이가 따뜻한 김과 함께 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
반찬이 마땅치 않은 날 새송이버섯 몇 개만 있으면 고추장 양념을 발라 구워 밥반찬 하나를 금방 만들 수 있다. 쫄깃한 식감이 고기와 비슷해 식구들도 잘 먹는 편이지만, 팬에 올려 굽다 보면 양념 겉이 먼저 까맣게 타고 버섯 속은 덜 익은 채로 남아 볼 때마다 아쉬운 마음이 든다.
그래서 불을 줄여 오래 굽거나 기름을 더 두르는 경우가 많은데, 약한 불에 오래 두면 버섯이 질겨지기 쉽고 기름을 늘리면 양념이 기름 속에서 지글지글 끓으며 오히려 더 빨리 탄다. 결국 겉은 쓴맛이 나고 속은 퍽퍽한 구이가 되기 쉽다.
새송이 고추장구이를 촉촉하게 만드는 방법은 순서 하나만 바꾸면 된다. 팬에 기름 대신 물을 조금 부어 양념 바른 버섯을 조리듯 먼저 익히고, 물기가 다 없어진 다음에 기름을 뿌려 마무리하면 양념이 덜 타고 버섯 속까지 촉촉하게 익는다.
기름에 먼저 구우면 고추장 양념이 타는 이유
물기가 남아 있는 팬에서 양념 바른 새송이버섯이 김과 함께 익고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고추장 양념이 쉽게 타는 이유는 고추장과 양념에 든 당분 때문인데, 기름을 두른 팬은 바닥 온도가 빠르게 올라가 버섯 속이 익기도 전에 겉에 바른 양념의 당분부터 팬에 눌어붙고 검게 변한다.
새송이버섯은 살이 두툼해 속까지 익히려면 시간이 걸리고, 그 시간 내내 양념은 뜨거운 기름 위에 닿아 있게 된다. 불을 낮춰도 굽는 시간이 길어질 뿐 타는 것은 크게 다르지 않아서, 처음부터 기름에 굽는 방식으로는 양념과 버섯 속을 함께 맞추기 어렵다.
팬에 물을 조금 부으면 사정이 달라진다. 물이 남아 있는 동안에는 팬 바닥이 물이 끓는 온도보다 크게 오르지 않아 양념이 타지 않고, 그 사이 올라오는 김으로 버섯이 쪄지듯 익어 속이 촉촉하게 남는다. 물기가 날아간 뒤에 기름을 넣으면 겉에 윤기와 구운 맛만 더하면 된다.
새송이버섯 고추장 양념 타지 않게 굽는 방법
비슷한 크기로 자른 새송이버섯과 되직한 고추장 양념이 조리 전 팬 옆에 준비돼 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새송이버섯은 밑동의 지저분한 부분을 잘라 내고 한 개를 세 등분해 써는데, 토막 크기가 비슷해야 같은 시간에 고르게 익는다. 고추장 양념은 숟가락으로 떴을 때 흘러내리지 않고 버섯에 바를 수 있을 만큼 되직하게 섞어 두는 것이 좋다.
팬에 기름을 두르지 않고 썰어 둔 버섯을 펼쳐 놓은 뒤, 물을 팬 바닥이 얇게 덮일 만큼만 붓는다. 그다음 숟가락으로 버섯 윗면에 양념을 바르고 한 번 뒤집어 아랫면에도 발라, 버섯 양쪽 면에 양념이 고루 묻게 한다.
기름을 두르지 않은 팬에 얇게 물을 붓고 새송이버섯 양면에 양념을 바르고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불은 중약불로 맞추고 물이 보글보글 끓는 상태에서 조리듯 익히다가 중간에 한 번 뒤집어 준다. 팬 바닥의 물이 거의 다 졸아들어 양념이 버섯에 착 붙어 보이고, 젓가락으로 찔렀을 때 쉽게 들어가면 속까지 익은 것이다.
물이 거의 졸아든 팬에서 젓가락으로 새송이버섯의 익은 정도를 확인하고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기가 없어진 것을 확인한 뒤에 기름을 버섯 위로 한 바퀴 둘러 뿌리고 앞뒤로 한 번씩만 짧게 굽는다. 물이 남아 있을 때 기름을 넣으면 튈 수 있어 팬이 마른 다음에 넣는 것이 안전하고, 겉에 윤기가 돌면 바로 불을 끄고 접시에 옮기는 게 좋다.
새송이버섯 고추장구이를 할 때는 기름 대신 물부터 붓고 기름은 맨 마지막에 넣어 보길 권한다. 양념이 타지 않아야 쓴맛 없이 고추장의 단맛과 버섯의 촉촉한 식감을 함께 즐길 수 있다.