따뜻한 밥상 위 접시에 담긴 진미채볶음에 참깨가 고르게 뿌려져 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
반찬가게에서 사 온 것처럼 촉촉한 진미채볶음을 기대하고 집에서 만들어 보면, 다음 날 냉장고에서 꺼냈을 때 가닥끼리 딱딱하게 뭉쳐 있거나 씹을수록 턱이 아플 만큼 뻣뻣해진 경우가 많다. 밑반찬이나 도시락 반찬으로 넉넉히 만들어 며칠씩 먹는 음식인데, 질겨진 진미채는 식구들이 젓가락을 잘 대지 않아 결국 남기게 된다.
그래서 양념을 더 넣거나 물엿을 한 바퀴 더 둘러 보지만, 양념은 겉에만 묻을 뿐 진미채 가닥 자체는 마른 상태 그대로라 식으면 다시 딱딱해진다. 물에 잠깐 헹궈서 볶아 봐도 팬 위에서 수분이 금방 날아가 한두 시간만 지나면 처음과 크게 다르지 않다.
진미채를 부드럽게 먹으려면 볶기 전에 우유 반 컵에 10분쯤 담가 두면 된다. 우유에 불린 진미채는 체에 밭쳐 물기를 빼고, 불을 끈 팬에서 남은 열로 양념과 버무리는 것이 이 방법의 전부다.
볶을수록 더 뻣뻣해지는 진미채
가늘게 찢은 마른 진미채 가닥이 깨끗한 흰 볼에 느슨하게 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
진미채는 오징어를 조미해 말린 뒤 가늘게 찢은 것이라 가닥 속에 수분이 거의 남아 있지 않은데, 이 마른 가닥을 그대로 팬에 넣고 센 불에서 볶으면 그나마 남은 수분까지 날아가 더 단단해진다. 볶는 시간이 길어질수록 질겨지는 이유가 여기에 있다.
양념에 들어가는 물엿이나 올리고당도 불 위에서 오래 끓으면 졸아들면서 식은 뒤에 딱딱하게 굳는다. 양념을 팬에서 바글바글 끓이며 진미채를 볶는 흔한 방식이 반찬을 뻣뻣하게 만드는 셈이라, 겉에 양념을 아무리 많이 묻혀도 씹는 느낌은 그대로다.
우유에 담가 두면 마른 진미채 가닥 사이로 우유가 스며들어 결이 말랑해지고, 오징어 특유의 비린 맛도 한결 덜하다. 그래서 볶기 전에 가닥 속부터 채워 두고, 양념과 버무릴 때는 불을 끄는 쪽으로 손을 대야 한다.
딱딱하게 굳은 진미채 부드럽게 볶는 방법
먹기 좋게 자른 진미채에 계량컵으로 우유를 붓고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
진미채는 먼저 가위로 먹기 좋은 길이로 자르고 손으로 엉킨 가닥을 풀어 볼에 담는다. 여기에 우유 반 컵(약 100ml)을 골고루 붓고 손으로 두어 번 뒤적여 모든 가닥에 우유가 묻게 한 다음, 그대로 10분쯤 둔다.
10분이 지나 가닥을 손가락으로 눌렀을 때 힘없이 휘어질 만큼 말랑해졌으면 다 불은 것이다. 체에 밭쳐 우유를 따라 내고 손으로 가볍게 쥐어 남은 물기를 빼는데, 물기가 많이 남으면 양념이 묽어져 겉돌기 때문에 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도까지 짜는 것이 좋다.
우유에 불린 진미채를 작은 체에 담아 물기를 빼고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬에는 고추장과 간장, 물엿, 식용유를 평소 쓰던 만큼 넣고 약한 불에서 저어 가며 녹인다. 가장자리에 작은 거품이 올라오면 바로 불을 끄고 물기를 뺀 진미채를 넣어 팬에 남은 열로 버무린다. 젓가락으로 들어 올렸을 때 양념이 윤기 있게 감기고 팬 바닥에 양념이 거의 남지 않으면 다 된 것이다.
불을 끈 팬에서 젓가락으로 진미채와 양념을 고르게 버무리고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
우유를 머금은 반찬이라 다 버무린 뒤에는 참깨를 뿌려 한 김 식히고, 실온에 오래 두지 말고 밀폐용기에 담아 바로 냉장 보관하는 것이 안전하다. 진미채가 유난히 굵어 10분 뒤에도 뻣뻣하면 몇 분 더 담가 두되, 너무 오래 두면 가닥이 흐물흐물해져 씹는 맛이 줄어든다.
진미채볶음을 만들 때는 양념보다 우유 반 컵을 먼저 꺼내 보길 권한다. 며칠 두고 먹는 밑반찬일수록 처음 만든 부드러움이 마지막 한 젓가락까지 이어져야 식구들 손이 끝까지 간다.